Факторы, влияющие на качество майонеза

На качество майонеза влияет ряд факторов: сырье; технология производства (оборудование, способы производства); подготовка персонала; упаковка и маркировка; хранение; транспортирование; реализация; контроль качества.

На рисунке 2 представлена схема Исикавы факторов, влияющих на качество майонеза.

Для производства майонезов и соусов на их основе используется основное сырье (вода, растительное масло, эмульгаторы, стабилизаторы, поваренная соль, пряности, уксусная и лимонная кислоты и др.).

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла.

Для приготовления высококачественных майонезных эмульсий необходимо знать определенные особенности введения компонентов.

Для получения эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло.

В отличие от стабилизаторов и загустителей, эмульгаторы хорошо растворимы в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65˚С яичные белки сворачиваются и не могут выполнять стабилизирующую функцию. Поэтому при горячей технологии приготовление майонезов эмульгатор вводят охлажденную смесь стабилизатора и загустителя.

Стабилизаторы и загустители плохо диспергируют в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать подобного явления, стабилизатор и загуститель сначала диспергируют в некотором количестве масла. После этого дисперсную смесь легко растворяют в водной фазе, избежав комкования.

Основное способ производства проф. подготовка

Качество майонеза

вспомогательное оборудование практ. опыт

транспортная условия условия

потребительская

маркировка сроки сроки

		Упаковка		Транспортирование хранение		Реализация

Рис. 1. «Схема Исикавы» для факторов, влияющих на качество майонеза

В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стабилизатора и загустителя добавляют масло. Чтобы получилась мелкодисперсная эмульсия, масло рекомендуется добавлять либо тонкой струйкой, либо небольшими дозами. После образования нормальной эмульсии к ней добавляют сахар, соль, перемешивают, и уже после этого (в последнюю очередь) добавляют остальные компоненты: горчицу, уксус, ароматизаторы, красители, консерванты в соответствии с рецептурами.

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления – холодный и горячий (иногда его называют полугорячим). Существует разновидность полугорячей обработки – метод «кули».

При холодном методе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

К недостаткам этого способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидрокаллоидов и модифицированных крахмалов.

При горячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95˚ С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65˚ С и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу. Однако в случае использования нативных (иногда и модифицированных) крахмалов, загустение смеси происходит слишком рано, и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя – крахмала в небольшом количестве воды. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислотной среде, в присутствии соли и сахара.

Также процесс приготовления майонезных эмульсий может быть периодическим и непериодическим.

При периодическом способе все процессы проходят в одной производственной емкости, снабженной нагревательными элементами, системой рециркуляции и перемешивающим устройством.

Непрерывный процесс состоит из трех стадий:

– приготовление загустителя;

– дозирование ингредиентов;

– эмульгирование, включающее предварительное смешивание и гомогенизацию.

К оборудованию по производству майонезов предъявляются специфические требования. Поскольку готовый продукт не проходит полной термической обработки, оборудование, на котором он изготовляется должно быть бактериологически чистым. Для этого, кроме соблюдения гигиенического режима, оборудование должно удовлетворять следующим требованиям:

– быть защищено (герметизировано) от попадания микрофлоры из внешней среды;

– не иметь застойных зон, в которых может происходить спонтанное размножение бактерий;

– легко разбираться на отдельные узлы для тщательной мойки и дезинфекции;

– изготавливаться из высококачественных материалов (с допустимой частотой до 0,1 мкм.);

– иметь узел автоматической мойки.

Немаловажное значение имеет оснащенность оборудования по производству майонеза узлом деаэрации, что позволяет увеличить сроки хранения продукта, избежать окислительной порчи.

В современных требованиях к технологическому оборудованию уделяется большое значение полной автоматизации производства.

В сфере российского бизнеса изменения стремительные. Управляющие уже не хотят видеть в подчиненных просто исполнителей, а желают опираться на инициативных, ответственных профессионалов, для которых развитие и профессиональный рост – образ жизни. Теперь, когда Россия живет по законам Большого бизнеса, когда предложение большинства товаров превышает спрос на них, все труднее найти достойного специалиста. Вот поэтому обучение и подготовка персонала – одна из самых важных характеристик успешного производства.

Обучение и подготовка персонала – это развитие и поддержание необходимой квалификации персонала через дифференцированную систему обучения и развития; наставничество; специальные среднесрочные и краткосрочные обучающие и развивающие программы, проводимые внешними консультантами внутри и вне организации; фундаментальная подготовка или переподготовка в вузах.

Основными направлениями в работе с персоналом являются:

– планирование кадрового обеспечения с учетом отраслевого плана работ;

– работа с молодежью;

– работа с резервом;

– работа по совершенствованию условий и организации труда;

– работа по привлечению персонала к общественной активности;

– работа по актуализации творческого потенциала;

– работа по обучению, переподготовке и повышению квалификации;

– регулирование доходов и зарплаты;

– работа по совершенствованию социальной сферы;

– культурно-массовая и спортивная работа;

– изучение потребностей работников предприятия в целях их учета при принятии кадровых решений;

– делопроизводство.

Следующим фактором, оказывающим влияние на качество майонеза, является упаковка. Упаковкой называют тару или оболочку товара. Она служит для сохранности продукта, удобства обращения с ним и его транспортировки, а также выполняет такие важные функции, как привлечение внимания потребителей, идентификация товара, реклама и информационное оповещение, формирование имиджа.

Упаковка в современных условиях представляет собой эффективный инструмент товарной политики. Она ускоряет и облегчает процесс купли-продажи, усиливает имидж товара и имидж фирмы.

Упаковка выполняет самые разнообразные задачи. Она предохраняет содержимое от загрязнения, повреждений, потерь, неблагоприятного воздействия окружающей среды и порчи, облегчает перевозку и хранение товаров, сохраняет их качество. Она придает выразительность и делает возможным распространение товара в широком масштабе. Особые ее виды, отмеривающими крышками, пульверизаторами и другими удобными приспособлениями, позволяют более практично использовать продукт. Упаковка – это символ и не только ее содержимого, но и образа жизни потребителя.

В последние годы упаковка продуктов питания стала важнейшей частью бизнеса, позволяя производителю продукта путем перехода на новый вид упаковки достичь новых успехов в своем деле. Потребность производителей продуктов питания уменьшить себестоимость своей продукции привела к возникновению принципиально новых видов упаковки. Так, например упаковка типа «дой-пак» – пакет с устойчивым дном – появилась на рынке не так давно, но уже стала популярной среди потребителей.

«Дой-пак» является прекрасной альтернативой стеклянным банкам и ПЭТ- бутылкам. В отличие от стекла, новая упаковка не бьется, меньше весит, прочна и красива. До сегодняшнего дня отечественные производители использовали пакеты «дой-пак» как со штуцером, так и без него в основном двух типоразмеров: 0,25 л и 0,3 л. Однако уже появились майонезы, расфасованные в пакеты «дой-пак» со штуцером вместимостью 0,5 л и 1,0 л.

Помимо пакета «дой-пак» появился кардинально новый вид упаковки – герметические ламинированные полиэстер-полиэтиленовые пакеты типа «подушка» – «рефилл-пак» со специальной запайкой в одном из уголков «носика» для удобства извлечения продукта потребителем вместимостью 0,5, 1 и 2 л.

Для предпринимателей упаковка – это заключительный решающий этап всей торговой компании. Хорошо сделанная упаковка – это один из основных способов завоевать доверие потребителей.

Но упаковка помогает не только предпринимателю, но и покупателю. Благодаря ей, потребитель быстрее и легче принимает решение.

Упаковка является важным элементом, который должен придавать завершенность товару и «усилить» его.

Майонез реализуется в стеклянной таре, пластиковых пакетах, пластиковых банках и ведерках, тубах. Если в 90-х годах наибольший вес в объеме продаж занимала продукция в стеклянной упаковке, то к концу 90-х годов доля снизилась до 37%, а в настоящее время составляет 25-27% и по прогнозам экспертов в дальнейшем будет расти.

В настоящее время лидером продаж является майонез в пластиковых пакетах: «сашет-пакетах» и «дой-пак».

Маркировка выполняет ряд функций: указывающую, предупреждающую, рекомендующую, описательную и т.д.

Маркировку потребительской тары (стеклянные банки, коробочки, пакеты, стаканчики) проводят путем нанесения литографической или офсетной печати, или теснением, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение, на крышку банки, коробки, стаканчика, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием:

– товарного знака;

– наименования предприятия- изготовителя, его адреса;

– наименования майонеза, группы по калорийности;

– даты выработки;

– сроков и температур хранения майонеза;

– массы нетто;

– пищевой и энергетической ценности;

– содержания жира в 100 г майонеза, г;

– обозначения нормативного документа, по которому вырабатывается;

– информация о подтверждении соответствия.

Товарные знаки могут быть фирменные и ассортиментные. В свою очередь, фирменные товарные знаки делятся на обыкновенные и престижные. Ассортиментные товарные знаки бывают видовые и марочные. Для майонеза используют торговые марки, например, к зарегистрированным торговым маркам относят ТМ «Слобода», ТМ «Calve», ТМ «Моя семья» и др.

Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку при фасовании в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары.

Расфасованный майонез хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75% и температурой не ниже 0˚ С и не выше 18˚С, без доступа света.

При хранении необходимо учитывать, что при температуре -15 – -20˚С майонез расслаивается. Чем больше содержание влаги, тем выше температура, при которой происходит расслаивание.

Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сводится к нарушению целости протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием кристаллов льда, образующихся при замерзании водной фазы майонеза. В результате отдельные капельки масла, не ограниченные более оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла и майонез расслаивается.

Транспортируют майонез в закрытых, специально оборудованных автомобилях, а также железнодорожным или водным транспортом в соответствии с инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов.

На транспортной таре должны быть подписи крупным шрифтом: «Не бросать», «Хранить в сухом прохладном месте».

В условиях насыщения рынка товарами и услугами изготовители и продавцы прилагают немало сил для привлечения потребителей к своим товарам, услугам, завоевания доверия покупателей. Потребитель – хозяин на рынке, и вся деятельность фирмы должна быть направлена на максимальное удовлетворение потребностей и ожиданий покупателей, адаптирована к их мотивации. Коммерческий успех предприятия во многом зависит от того, насколько предлагаемый товар способен удовлетворить те или иные потребности покупателя, насколько он привлекателен для покупателей, т.е. является конкурентоспособным с точки зрения покупателя.

Конкурентоспособность товара (КСТ) можно выразить с помощью следующей эмпирической формулы:

КСТ= качество + цена +сервис + маркетинговое окружение.

Объем рынка майонеза в целом напрямую зависит от нескольких факторов: доходов населения, экономической ситуации в стране и той направленной экономической политики, которую ведут и будут вести производители майонеза. Рост доходов населения и грамотная сбытовая политика крупных производителей могут привести отрасль к структурным изменениям, выражаемым в укрупнении предприятий, создании объединений и брендировании продукции. Мелкие же производители не смогут выдержать конкуренции и уйдут с рынка. В конечном итоге, это может повлиять на цену продукции и ее качество, которые будут выше.

Для предупреждения появления дефектной продукции в розничной торговой сети эффективную роль играет входной контроль качества продукции.