double arrow

Дефекты майонеза


Показателям майонезов

Допустимые нормы по микробиологическим

Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза

Таблица 6

Физико-химические показатели качества майонезов

Наименование показателя Норма для вида майонеза
Высокока лорийные Среднекалорийные Низкокало рийные
Массовая доля влаги, % В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, % В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Массовая доля жира, % Более 55 В пределах 40-45 Менее 40
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее      

Содержание токсичных элементов, афлотоксина В1, пестицидов в майонезах не должно превышать допустимого уровня для растительного масла, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 – 01».

К показателям безопасности майонеза относятся такие показатели, как:




– показатели окислительной порчи;

– содержание токсичных элементов;

– содержание микотоксинов;

– содержание пестицидов, радионуклидов;

– содержание полихлорированных бефенилов.

Вашему вниманию в таблице 6 и таблице 7 предлагаются допустимые нормы по показателям безопасности и микробиологической чистоте.

Группа Показатель Допустимые уровни
Показатели окислительной порчи Перекисное число, ммоль О/кг   10,0
Токсичные элементы, не более свинец, мг/кг мышьяк, мг/кг кадмий, мг/кг ртуть, мг/кг 0,3 0,1 0,05 0,05
Микотоксины, не более афлотоксин В1, мг/кг 0,005
Пестициды, не более Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры), мг/кг ДДТ и его метаболиты, мг/кг 0,005   0,1

Окончание табл. 6

Группа Показатель Допустимые уровни
Радионуклиды, не более цезий-137, Бк/кг стронций-90, Бк/кг
Полихлорированные бифенилы, не более Для майонез с применением рыбьего жира, мг/кг 3,0

Таблица 7

Наименование продукта Масса (г) или объем (см3), в которых не допускаются Дрожжи КОЕ/г, не более Плесени КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы), г Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г
Майонезы в потреби- тельской таре   0,1     5·102  

По микробиологическим показателям майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 – 01». К микробиологическим показателям относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени.




Дефекты качества майонеза могут возникать при нарушениях рецептуры, технологии, условий и сроков транспортирования и хранения, отклонениях в качестве сырья. Характеристика наиболее распространенных дефектов приводиться в таблице 8.







Сейчас читают про: