Дефекты майонеза

Показателям майонезов

Допустимые нормы по микробиологическим

Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза

Таблица 6

Физико-химические показатели качества майонезов

Наименование показателя	Норма для вида майонеза
Высокока лорийные	Среднекалорийные	Низкокало рийные
Массовая доля влаги, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Массовая доля жира, %	Более 55	В пределах 40-45	Менее 40
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее

Содержание токсичных элементов, афлотоксина В_1, пестицидов в майонезах не должно превышать допустимого уровня для растительного масла, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 – 01».

К показателям безопасности майонеза относятся такие показатели, как:

– показатели окислительной порчи;

– содержание токсичных элементов;

– содержание микотоксинов;

– содержание пестицидов, радионуклидов;

– содержание полихлорированных бефенилов.

Вашему вниманию в таблице 6 и таблице 7 предлагаются допустимые нормы по показателям безопасности и микробиологической чистоте.

Группа	Показатель	Допустимые уровни
Показатели окислительной порчи	Перекисное число, ммоль О/кг	10,0
Токсичные элементы, не более	свинец, мг/кг мышьяк, мг/кг кадмий, мг/кг ртуть, мг/кг	0,3 0,1 0,05 0,05
Микотоксины, не более	афлотоксин В1, мг/кг	0,005
Пестициды, не более	Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры), мг/кг ДДТ и его метаболиты, мг/кг	0,005 0,1

Окончание табл. 6

Группа	Показатель	Допустимые уровни
Радионуклиды, не более	цезий-137, Бк/кг стронций-90, Бк/кг
Полихлорированные бифенилы, не более	Для майонез с применением рыбьего жира, мг/кг	3,0

Таблица 7

Наименование продукта	Масса (г) или объем (см3), в которых не допускаются	Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы), г	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г
Майонезы в потреби- тельской таре	0,1		5·102

По микробиологическим показателям майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 – 01». К микробиологическим показателям относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени.

Дефекты качества майонеза могут возникать при нарушениях рецептуры, технологии, условий и сроков транспортирования и хранения, отклонениях в качестве сырья. Характеристика наиболее распространенных дефектов приводиться в таблице 8.