Основы технологии, гигиена консервирования мяса и мясных продуктов и их ветеринарно-санитарная экспертиза

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. Фак­торами, которые обусловливают изменение мяса и других ско­ропортящихся продуктов, являются микроорганизмы и тканевые ферменты. Для сохранения свежести, пищевых достоинств и других полезных свойств на протяжении длительного срока мясо, как и все скоропортящиеся продукты, должно быть под­вергнуто специальной обработке, то есть консервированию (лат. conserve — сохраняю). Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микро­организмов и тканевых ферментов.

Достигается это следующими биологическими принципами: принципом абиоза — прекращением жизнедеятельности микро­организмов и биологических процессов в мясе с помощью вы­соких температур, антисептиков, ультрафиолетового и радио­активного облучения, ультразвука, СВЧ-нагрева и др.; прин­ципом анабиоза — подавлением жизнедеятельности микроорга­низмов и ферментов с помощью физико-химических факторов: замораживания, высушивания, действия углекислого газа, вакуума, повышенного осмотического давления (посол), кислотности (маринование) и др.; принципом ценоанабиоза — измене­нием нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бакте­рий в молочном и колбасном производствах, денитрифицирую­щих бактерий при посоле и др.).

На практике промышленное применение означенных прин­ципов, в основном, ограничено несколькими методами: термичес­ким — воздействием низкой или высокой температурой и хи­мическим — воздействием веществами (посол и копчение). Относительно новыми методами консервирования являются применение радиоактивного и ультрафиолетового облучения, сублимационная сушка и некоторые другие.

Каждый из применяемых методов консервирования мяса и мясопродуктов должен отвечать определенным требованиям: быть безвредным, сохранять доброкачественность и пищевую ценность мяса и мясопродуктов, не снижать их органолептических показателей.

Различные методы консервирования не в одинаковой мере отвечают этим требованиям. Однако все методы консервирова­ния, используемые в современном промышленном производстве, имеют большое санитарное и экономическое значение.

Из всех существующих методов консервирования мяса лучшим считается консервирование холодом. Основан данный метод на принципе анабиоза, то есть подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативного процесса в тканях мяса. Микроорганизмы по характеру влияния на них температуры среды делят на 3 группы: холодолюбивые (психрофильные) с диапазоном развития от минус 10 до 30 °С, мезофильные — от 0 до 50 °С и теплолюбивые (термофильные)—от 30 до 80°С.

Из этой характеристики следует вывод, что общепринятые
параметры применения холода не всегда оказываются эффективными в противобактериальном воздействии при консервировании, хотя основная группа гнилостных микроорганизмов относится к мезофилам. Группу психрофилов представляют в своем большинстве плесневые грибы, бактерии из семейства
Pseudomonaceae, Achromobactericeae, Lactobacillus, Mioofetacterium, а также дрожжи и дрожжеподобные организмы и некоторые кокковые формы.

Один из видов консервирования мяса высокой температурой – производство мясных консервов.