Упаковка и хранение мясных консервов

Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, без «пти­чек» (деформация донышек и крышек в виде уголков бортиков банки), с чистыми целыми этикетками.

Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывают наимено­вание предприятия-изготовителя, наименование продук­ции, сорт, массу нетто, номер стандарта или техничес­ких условий, условия и срок хранения (для изделий, требующих особых условий), состав, способ употребле­ния, розничную цену. На этикетке или крышке консер­вов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделенных точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и

энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном яр­лыке-вкладыше).

На этикетке разрешается доштамповывать наимено­вание предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт — высший на низший, цену и массу — большую на меньшую.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На бан­ках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

На крышках литографированных банок проштампо­вывают номер смены или печатают типографской крас­кой число, месяц и год изготовления.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем по­рядке:

число выработки — две цифры (до девятого включи­тельно впереди ставится 0);

месяц выработки — две цифры (до девятого включи­тельно впереди ставится 0);

год выработки — две последние цифры;

номер смены — одна цифра;

ассортиментный номер — 1—3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют бук­ву «В»;

индекс системы, в ведении которой находится пред­приятие-изготовитель (объединение), 1—2 буквы (мясной промышленности — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хо­зяйства — ЛХ);

номер предприятия-изготовителя — 1—3 цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два и один знак.

Маркировочные знаки располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частич­но на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Например, консервы с ассортиментным номером 509, выработанные предприятием-изготовителем номер 214 мясной промышленности в первую смену 10 апреля 2000 года, маркируются так:

100400 100400 на крышке 100400

1509А214 или 1509 или 1509

А214 на донышке А214

На крышки литографированных банок наносят мето­дом рельефного маркирования или несмываемой крас­кой дату (число, месяц, год) выработки консервов и но­мер смены.

К внешним дефектам металлической банки относят­ся ржавчина, деформация, подтеки, хлопуша и бомбаж.

Ржавчина — красно-бурые пятна на поверхности бан­ки. Появляются при плохой сушке банок или при хране­нии в сыром помещении. На качество содержимого ржав­чина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предохранения от ржавчины банки покрывают тех­ническим вазелином или лаком.

Деформация — вмятина на банке вследствие небреж­ного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на про­дольном или закаточном шве хранить нельзя, так как может быть нарушена их герметичность.

Подтеки — бывают активные (бульон вытекает из бан­ки), пассивные (банки запачканы). Если подтеки актив­ные, то продукт считается, нестандартным и в реализа­цию не допускается. Банки с пассивными подтеками сле­дует вымыть; продукт в такой банке доброкачественный.

Хлопуша — вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно (и наоборот) и раз­дается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но мо­жет быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решает санитарная ин­спекция после микробиологического исследования.

Бомбаж — вздутие крышек и донышек банок в ре­зультате образования или расширения газов в банке. При определенном давлении внутри банка может лопнуть (ра­зорваться). Бомбаж бывает физический, химический и бактериальный.

Физический бомбаж появляется при хранении в усло­виях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно опустить, после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. Физический бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, в результате чего выделяется и накапливается водород, вызывающий взду­тие банки. Олово переходит в продукт. Вопрос об исполь­зовании консервов решает санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж — результат деятельности га­зообразующих микроорганизмов, которые не были унич­тожены в процессе стерилизации. Консервы с бактери­альным бомбажом должны быть утилизированы.

Не допускаются в продажу консервы в банках проби­тых, с «птичками», сильно деформированных, с помято­стью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.

Допускаются небольшие продольные перегибы жести без нарушения полуды, небольшие вмяти­ны и царапины, незначительные наплывы припоя по шву банки и до двух небольших зазубрин по окружности каждого фальца. Внутренняя поверхность банки должна быть глянцевой, гладкой, без нарушения лакового покрытия, пузырчатости и незалуженных просветов.

Содержимое банки по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать дан­ному виду консервов согласно требованиям действующих стандартов и технических условий.

Консервы фасуют в металлические круглые банки мас­сой нетто 250, 325, 338, 385, 425, 525 и 2900 г, в прямо­угольные банки 240 г, в стеклянные банки массой нетто 350, 500, 630, 950 г.

Консервы в потребительской таре (банках) упаковы­ваются в транспортную тару — дощатые ящики, ящики из гофрированного картона или термоусадочную плен­ку, так, чтобы банки не могли свободно перемещаться внутри ящика.

В каждый ящик партии консервов при поставке в не­литографированных и нелакированных банках с покры­тием их нейтральной антикоррозионной смазкой долж­ны быть вложены в отдельный пакет этикетки в количе­стве, равном количеству банок.

На торцовую сторону ящика несмывающейся краской наносят маркировку.

Стеклянные банки, в которые расфасовывают консер­вы, должны быть чистыми, без поверхностных и внутрен­них пузырей, без трещин, подтеков, герметически укупо­ренными. Крышки с прокладками в виде резиновых ко­лец покрывают лаком или эмалью, они могут быть литог­рафированы. Если крышки не литографированы, то на банку наклеивают бумажную этикетку с маркировкой.

При упаковке в ящики стеклянные банки во избежа­ние боя перекладывают картоном так, чтобы образовы­вались гнезда. На ящик, кроме обычной маркировки, наносят надписи «Верх, не кантовать» и «Осторожно, хрупкое».

Хранят консервы в специальных охлаждаемых и су­хих помещениях при температуре от 0 до 8 °С (допуска­ется температура до 15 °С) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колеба­ний температуры в помещении. При колебании темпера­туры и изменении влажности на поверхности банок кон­денсируется влага, что может привести к ржавлению.

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизован­ные мясные и мясо-растительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из кол­басных изделий в жестяных банках хранят до года; кон­сервы мясные в собственном соку и мясо-растительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках — до 2 лет, в стеклянной таре — до 3-х. Консервы пастери­зованные хранят при температуре от 0 до 5 °С и относи­тельной влажности воздуха не выше 75% не более 6 ме­сяцев.

Длительное хранение консервов осуществляется в со­ответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок (лак, горячее лужение, белкоустойчивая эмаль, электролитическое лужение).