Производство и классификация мясных консервов

Основным сырьем для производства консервов служат все виды мяса — говядина, баранина, свинина, птица, а также субпродукты и животный жир. Кроме того, ис­пользуют лук, чеснок, различные виды пряностей (пе­рец, лавровый лист), поваренную соль. В мясо-раститель­ные консервы добавляют крупу, фасоль, горох, макарон­ные изделия.

Для изготовления некоторых консервов используют го­товые изделия — ветчину, шпик, шейку ветчинную и др.

Производство мясных консервов состоит из следую­щих основных процессов.

Подготовка сырья включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса.

Сырье обрабатывают различными способами: посолом, бланшированием, обжариванием, копчением, измельче­нием и т. д.

В банки сырье укладывают в соответствии с требова­ниями действующих стандартов по рецептуре, количе­ству кусков и наличию довесков.

Эксгаустирование — удаление из консервов воздуха путем нагревания перед закаткой банок. Эксгаустирование позволяет задержать процессы коррозии металли­ческих стенок, а также окисление жиров, лучше сохра­нить вкусовые качества и витамины, создать неблагоп­риятные условия для размножения аэробных бактерий.

Для проверки герметичности укупорки банки погру­жают в воду с температурой 80-90 °С на 1-2 мин. Появ­ление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки ука­зывает на ее негерметичность. Негерметичные банки от­браковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

Стерилизуют консервы в основном при температуре 113—120 °С и выше под давлением. В процессе стерили­зации уничтожаются микроорганизмы и споры, способ­ные вызвать порчу продукта, поэтому консервы можно долго хранить. Кроме того, при стерилизации продукты провариваются и становятся готовыми к употреблению.

Консервы в стеклянной таре можно стерилизовать то­ками высокой частоты. Под действием их продукты быс­тро (в течение доли секунды) нагреваются до высокой тем­пературы, в результате чего погибают микроорганизмы.

Стерилизация с применением электромагнитной энер­гии сверхвысоких частот при температуре 130 °С позво­ляет значительно сократить длительность процесса сте­рилизации.

После стерилизации консервы охлаждают до темпе­ратуры 35 °С в толще продукта, чтобы предотвратить пе­реваривание содержимого. Затем проверяют качество консервов, сортируют их, наклеивают на банки этикет­ки и упаковывают их в ящики.

На банки, предназначенные для длительного хране­ния, этикетки не наклеивают, их покрывают техничес­ким вазелином. Количество этикеток в каждом ящике должно соответствовать числу банок.

На предприятиях мясной промышленности выраба­тывается более 160 наименований мясных консервов, ас­сортимент которых постоянно расширяется.

Классифицируют мясные консервы по следующим признакам.

По виду сырья: мясные, из мяса птицы, из колбас­ных изделий, из субпродуктов, из мясопродуктов, мясо-растительные, сало-бобовые.

По способу приготовления их подразделяют на кон­сервы в собственном соку (тушеные, в желе и др.), в со­усе (томатном и белом), паштетные и фаршевые.

По виду тары различают консервы в металлической таре и в стеклянной.

По режиму тепловой обработки — стерилизованные (подвергнутые нагреванию до температуры 100 °С и выше) и пастеризованные (подвергнутые нагреванию при тем­пературе ниже 100 °С, в основном — 75—80 °С).

Для выработки мясных консервов используют говя­дину, баранину, свинину, субпродукты, мясо птицы, кол­басные изделия, а также овощи, крупы, макаронные изделия и топленые жиры.

Схема производства мясных консервов аналогична про­изводству овощных и рыбных. Стерилизуют мясные кон­сервы в автоклавах при температуре 113-120 °С в тече­ние 75-130 мин. Во время стерилизации белки мяса свер­тываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в буль­он переходит часть жира и экстрактивных веществ, раз­рушается значительная часть витаминов.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические, для детского питания.

Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Эти консервы использу­ют для приготовления первых и вторых блюд.

Мясо тушеное готовят из сырого мяса, нарезанного кусками по 30 г, с добавлением жира, соли, лука, лавро­вого листа и перца. К этой группе относятся консервы: Говядина тушеная, Баранина тушеная, Свинина туше­ная.

Консервы из отварного мяса готовят из проваренной говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят II категории.

Консервы из жареного мяса вырабатывают следую­щих наименований: Мясо жареное, Гуляш и Тефтели в соусе.

Консервы из соленого мяса вырабатывают в следую­щем ассортименте: Мясо прессованное (из говядины), «Завтрак туриста» из говядины, баранины и свинины.

Консервы из мяса птицы подразделяют на следую­щие виды: Курица в собственном соку, Утка в собствен­ном соку, Мясо индейки в собственном соку, Филе кури­ное в желе, Рагу гусиное в желе, Мясо цыплят в желе, Паштет куриный, Филе куриное с рисом и др.

Консервы из субпродуктов вырабатывают из говяжь­их, бараньих и свиных субпродуктов I категории. К этим консервам относятся: Языки в желе, Языки в томатном соусе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, Паштеты и др.

Консервы из колбасных изделий используют в каче­стве холодных закусок. К ним относятся: колбасный фарш (Любительский, Ветчинно-рубленый, Отдельный,

Свиной и Сосисочный), сосиски (в свином жире, в томат­ном соусе или бульоне, с капустой), бекон копченый, заливное из свинины, ветчина.

Мясо-растительные консервы вырабатывают из го­роха, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса, круп с добав­лением 15% мяса и 3% жира.

Сало-бобовые консервы изготовляют из гороха, фа­соли с добавлением шпика или топленого жира, зали­тых бульоном или томатным соусом.

требования к качеству, маркировка,