Общая характеристика и классификация

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых (эмульгаторов и стабилизаторов) и вкусовых компонентов и пряностей. Майонезы используют как приправы к салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам, для приготовления бутербродов, при производстве пищевых продуктов. Майонезы улучшают вкус блюд и повышают их усвояемость. Пищевая ценность майонезов определяется высоким содержанием в нем растительных масел (30-66%) и тем, что он представляет собой эмульсию, легко усваиваемую организмом, так как он содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Энергетическая ценность майонезов 300 – 625ккал. Вкусовые и ароматические вещества возбуждают аппетит и улучшают пищеварение.

Импортная аналогичная продукция поступает на российский рынок в виде различной майонезной продукции и салатных приправ, по условной зарубежной классификации майонезы должны содержать не менее 73% жира, а в качестве эмульгаторов применяются натуральные и яичные продукты при отсутствии загустителей. Эмульсионные продукты типа салатных приправ содержат менее 75% жира и включают загустители, а так же в импортных майонезах применяются различные вкусоароматические приправы – лимон, сыр, чеснок, хрен и другие.

Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийные – более 55%, среднекалорийные – 40-50%, низкокалорийные – менее 40%. В зависимости от назначения майонез подразделяют на закусочные и для детского и диетического питания.

К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый, с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем и диетический. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

Традиционными видами майонеза являются «Провансаль» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%, это группа столового майонеза, высококалорийные. Эти виды майонезов в настоящее время вырабатывают многие предприятия в России, в тоже время широко распространены и такие бренды, как «Моя семья», «Ряба», «Домашний праздник», «Лука». На основе рецептуры майонеза «Провансаль» производят ряд майонезов с пониженной массовой долей жира – среднекалорийные майонезы – «Оливьез», «Любительский», «Праздничный», с различными добавками. В группу низкокалорийных относят салатные майонезы – «Московский», «Горчичный», «Постный» и другие, для улучшения консистенции которых используются различные стабилизирующие, желирующие и загущающие добавки, а так же консерванты – сорбиновую кислоту. К низкокалорийным относятся сладкие майонезы - «Медовый», «Малиновый» и с другими вкусоароматическими добавками.

К майонезным кремам относят кремы «Шоколадный», «Молочный» с массовой долей жира не менее 43%, которые используют для бутербродов, как приправу ко многим блюдам – кашам, пудингам, запеканкам.

Диетический майонез содержит пониженное содержание сахара или он полностью заменен на ксилит, сорбит, аспартам, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре плодов и ягод, повышая, таким образом, количество витаминов и пищевых волокон, так же разработаны рецептуры майонезных паст с применением различных плодовоовощных паст или морковной пульпы. Выпускают майонезы с применением бифидобактерий с добавлением бифидогенов – лактулозы и других.