2015-08-21
480
Задание для выполнения: в соответствии с ГОСТ Р 30004.2-93 определите органолептическую оценку представленных образцов.
Выполнение задания. Органолептическую оценку проводят методами, изложенными в ГОСТ Р 3.0004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний» в следующей последовательности: температуру майонеза доводят до 20-22 °С, затем оценивают внешний вид, консистенцию, цвет, запах и вкус. Визуально оценивают однородность продукта, обращая внимание на отсутствие пузырьков воздуха, в майонезах с добавками должен быть равномерный цвет и равномерное распределение добавок, консистенция – от сметанообразной до пастообразной и желирующей. Для продукта в мелкой таре консистенцию определяют сразу после вскрытия. Слой майонеза сдвигают шпателем в сторону, след от шпателя не должен затекать в течение 25-30 сек.
В пробе майонеза не менее 30 г, помещенной в бесцветный стакан, оценивают внешний вид, цвет, отсутствие посторонних примесей. Цвет майонезов Провансаль и диетических обычно светло-кремовый, однородный. Цвет майонезов с пряностями, вкусовыми и желирующими добавками обусловлен вносимыми добавками.
Вкус и запах определяют в пробе после перемешивания. Для опробования берут 5-10 г майонеза и распределяют по всей полости рта, держат во рту 10-30 сек, и для полного впечатления проглатывают, стараясь идентифицировать дефекты вкуса и запаха. Вкус и запах майонезов Провансаль и диетических должен быть нежным, слегка острым, кисловатым, без следов посторонних привкусов и запахов, горечи. В большинстве видов майонезов ощущается привкус горчицы и уксуса. Вкус майонезов с пряностями и вкусовыми добавками – должен соответствовать вкусу и запаху внесенных добавок.
Определение физико-химических показателей
