2015-08-21
900
Качество майонеза оценивается по следующим показателям:
▪ органолептическим;
▪ физико-химическим;
▪ микробиологическим;
▪ нормам безопасности.
Определение органолептических показателей майонеза проводится по ГОСТ Р 30004.2-93. Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 9225–84. Нормы безопасности определяются в специальных аккредитованных лабораториях на основании соответствующих нормативно-технических документов.
Основные дефекты майонеза
Наиболее важным дефектом майонезов является расслаивание жировой эмульсии с выделением прослоек жира. Это происходит в результате разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под воздействием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, длительного механического воздействия, несоблюдения температурных режимов, низкого качества эмульгаторов, при этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяясь слоями. Восстановить разрушенную структуру в продукте невозможно.
Кроме того к дефектам относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха, вследствие либо излишнего механического воздействия, что можно исправить медленным перемешиванием с целью выделения воздуха из массы майонеза, либо развитием газообразующей микрофлоры, что делает майонез непригодным в пищу и даже опасным для здоровья, кроме того у такого майонеза резко ухудшается вкус.
Прогорклый вкус формируется в результате гидролиза жира липолитическими ферментами, либо под воздействием прямого солнечного света.
Несвойственные майонезу привкусы и запахи могут сформироваться в результате использования некачественного сырья. Неоднородность окраски может быть следствием недостаточного перемешивания ингредиентов разного цвета.
