Определение температуры плавления жиров

Выполнение задания. Метод основан на способности жира переходить из твердого состояния в жидкое состояние. По этому показателю судят о чистоте жирового продукта, его используют для идентификации.

Смеси жиров не имеют резко выраженной температуры плавления. Сначала жир размягчается, а затем по достижении определенной температуры становится прозрачным. Поэтому для жиров определяют начальную и конечную температуру плавления. Началом плавления считают появление небольшого количества жидкого жира, а окончанием - полный переход жира в жидкое состояние.

Для проведения работы берут навеску жира около 5 г после высушивания влаги и расплавляют в чистой сухой бюксе при температуре не выше 50 °С. Капилляры (внутренний диаметр 1,0-1,2 мм, длина 50-60 мм, толщина стенок 0,2-0,3 мм) заполняют расплавленным жиром на высоту столбика маргарина около 10-20 мм. Заполненные капилляры оставляют на 1 час при температуре не выше 10 °С или на 15 мин на льду.

Для измерения температуры плавления собирают прибор. В стакан с водой опускают пустую пробирку и укрепляют ее на штативе. Капилляр с жиром обрезают (до высоты столбика маргарина 10 мм) и с помощью резинового кольца вертикально прикрепляют к термометру с делениями 0,1 °С на уровне ртутного резервуара. Затем термометр на пробке помещают в широкую пробирку, при помощи штатива ее укрепляют в стакане с водой так, чтобы уровень воды был ниже верхнего края капилляра.

При постоянном перемешивании воду в стакане постепенно нагревают на 2 °С в минуту, а по мере приближения к точке плавления - не более чем на 1 °C в минуту. Наблюдения ведут на темном фоне.

Температурой плавления считают температуру, при которой жир начинает подниматься вверх по капилляру и становится прозрачным.