Определение массовой доли жира

Выполнение задания. Проводят расчетным путем. Метод применим для жиров с массовой долей жира 95-100 %.

Для вычисления используют формулу:

Х = 100 - W,

где W - массовая доля влаги и летучих веществ, %.

Результат округляют до второго десятичного знака.

3.2.3.5 Определение перекисного числа жиров -по ГОСТ 26593-85

Выполнение задания. Перекисное число является важнейшим показателем свежести и безопасности масел и жиров.

Перекисное число характеризуют количеством активного кислорода (в ммолях), эквивалентном количеству молекулярного йода, выделенного в кислой среде из йодида калия перекисями и гидроперекисями, содержащимися в 1 кг масла (жира).

Метод основан на способности перекисей окислять йодистый калий в кислой среде с образованием свободного (молекулярного) йода, который количественно определяют титрованием раствором тиосульфата натрия.

Этапы проведения опыта:

· растворение точной навески масла в хлороформе;

· добавление уксусной кислоты и насыщенного раствора йодистого калия;

· выдерживание в темном месте для образования свободного йода;

· титрование смеси тиосульфатом натрия в присутствии крахмала;

· постановка контрольного опыта;

· расчет величины перекисного числа.

В конической колбе емкостью 250 см³ взвешивают 2 г жира с точностью до 0,001 г, добавляют 10 см³ хлороформа, 10 см³ ледяной уксусной кислоты и 0,5 см³ свежеприготовленного насыщенного 50-55 % раствора йодистого калия. Колбу закрывают притертой пробкой, смесь хорошо перемешивают и в течение 10 мин выдерживают в темном месте для образования йода.

Затем к смеси приливают 75 мл дистиллированной воды и 1 мл 0,5 % раствора крахмала, перемешивают и титруют раствором тиосульфата натрия с концентрацией 0,002 моль/дм³ до исчезновения синей окраски. Параллельно ставят контрольный опыт (без навески жира).

Перекисное число (ПЧ, ммоль активного кислорода/кг) вычисляют по формуле:

где V - количество раствора тиосульфата натрия с концентрацией 0,002 моль/дм³, затраченного на титрование в опыте с навеской, мл;

V₁ - количество раствора тиосульфата натрия с концентрацией 0,002 моль/дм³, затраченного на титрование в контрольном опыте, мл;

с - концентрация применяемого раствора тиосульфата натрия (0,002 моль/дм³ или 0,01 моль/дм³ при ПЧ ≥ 6 ммоль активного кислорода/кг);

m - навеска масла, г;

1000 - коэффициент для пересчета результата на кг масла.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,005 %.

Результаты экспертизы исследуемых образцов обобщают в таблице 3.1, указывая кроме определенных физико-химических и органолептических показателей и выявленные дефекты.

Таблица 3.1 – Комплексная таблица экспертизы пищевых жиров