Вибір та обгрунтування технологічних схем

Технологічні процеси виробництва консервів проектують і вибирають згідно з вимогами технологічних інструкцій по виробництву тушкованих, делікатесних, субпродуктових, шинкових та м'ясорослинних консервів або на основі рекомендованих для впровадження нових способів і процесів виробництва консервів.

Технологічні схеми виробництва консервів вибирають у відповідності з запланованим асортиментом, враховуючи наступні вимоги:

1. Забезпечення комплексної переробки всіх видів сировини;

2. Переробки сировини різної якості;

3. Мінімальні терміни переробки сировини;

4. Максимальне використання сировини;

5. Забезпечення кращої якості готового продукту;

6. Використання високопродуктивного обладнання;

7. Скорочення чисельності допоміжних і транспортних операцій, використання нових способів їх виконання;

8. Мінімальні витрати на виробництво;

9. Максимальна механізація транспортування сировини, готової продукції, матеріалів, тари.

Вибір кожної технологічної схеми необхідно обгрунтувати цифровими даними з вказівкою літературного джерела або розрахунком економічної ефективності.

Оскільки у більшості випадків зміна технологічної схеми пов'язана з використаним обладнання, то розрахунок економічної ефективності необхідно об'єднати з розрахунком ефективності запроектованого тину обладнання.

В залежності від типу обладнання і від наявності необхідних даних для розрахунку економічної доцільності вибору технологічної схеми її обґрунтовують:

Зростанням продуктивності праці;

Вартістю обробки одиниці продукції (сировини);

Капітальних витрат на неї, які включають вартість виробничих приміщень і обладнання в тому числі його монтаж; Терміном окупності установленого обладнання.

Технологічні схеми виробництва кожної групи консервів виконують у формі послідовного переліку технологічних операцій і процесів з обов'язковою вказівкою прийнятих технологічних параметрів і режимів (тривалістю процесу, температурою, тиском, ступенем подрібнення, вакууму і т.і.).

Розрахунок сиротиш та прянощів.

Розрахунок сировини проводять з метою визначення необхідної кількості м'яса на кістках, необроблених субпродуктів та іншої сировини, яка б задовольняла змінну виробітку консервів в плануючому асортименті.

Вихідні дані для розрахунків - випуск кількості консервів за зміну, їх плануючий асортимент в умовних банках, вид тари та її місткість.