Для змінної виробітки консервів і паштетів в запланованому асортименті розрахунок потрібної кількості м'яса на кістках та необроблених субпродуктів починаємо з визначення кількості обробленої сировини. При розрахунку загальної потреби кількості м'яса на кістках для м'ясних консервів та паштетів враховується сировина, що поступає від розділення туш для шинкових консервів.
Розрахунок потреби в обробленій сировині зводять в таблицю 2.
Таблиця 2.
№ п/п | консерви | Змінна потужність цеху | Вид сировини, прянощів для закладки в банки по рецептурі ) | Розрахунок по рецептурі сировини, прянощів, кг | |||
1000 фізичних банок | на фактично виготовлену кількість фізичних банок | на туб | |||||
туб | Фізичних банок | ||||||
Всього |
Приклад розрахунку сировини для виробництва 20 туб консервів " Сніданоктуриста" банки №3, №8 приведені в таблиці 3, а для інших видів консервів в таблиці 4.
Таблиця 3.
Сировина | Норма витрат на 1 тис. фіз. банок | Потреба в сировині, спеціях, кг (банка №3) | Потреба в сировині, спеціях, кг (банка №8) | Норма витрат на 1тис. фіз. Банок | ||
На 26667 фізичних банок (20 туб) | На туб | На одну тис. 935 ум. банок | На (20туб} | |||
Яловичина жилована від І кат. свинина жилована сіль перець чорний | 221,21 221,21 3,31 0,224 | 5899,01 5899,01 88.27 6.00 | 294,87 294.87 4,41 0,30 | 268,88 268,88 4,02 0,27 | 5375,26 5375,26 80,38 5,40 | 287,57 287,57 4,3 0.29 |
перець червоний | 0,224 | 6,00 | 0,30 | 0,27 | 5,40 | 0,29 |
цукор пісок | 0,476 | 12,60 | 0,63 | 0,58 | 11,59 | 0,62 |
сухожилля яловичі | 25,05 | 668,01 | 33,39 | 23,39 | 467,67 | 25,02 |
нітрит натрію | 0,018 | 0,48 | 0,02 | 0,02 | 0,40 | 0,023 |
Норми витрат сировини та прянощів на 1000 фізичних банок для консервів "Яловичина тушкована" та "Свинина тушкована".
|
|
Таблиця 4.
Асортимент та витрати сировини | Витрати на 1000 фізичних банок, кг | ||
№3 | №8 | № 12 | |
Яловичина жилована | |||
Свинина жилована | |||
Жир-сирець яловичий або топлений | |||
Цибуля ріпчата | |||
Суміш солі з чорним перцем | |||
Лист лавровий | 0,25 | 0,5 | 1,0 |
Примітка:
1. Закладання лаврового листа указано в штуках і не входить до маси нетто.
2. Дозволяється використання сушеної цибулі в період з березня по серпень із розрахунку 1 кг свіжої - 0,25 кг сушеної.
3. Втрати при нарізанні та фасуванні м'яса складають - 0,3 %.
4. При виробництві консервів "Свинина тушкована" жир не використовується, замість жиру використовують свинину жиловану в Рівному співвідношенні.
Втрати:
при подрібненні м'ясної сировини - 0,3 %
при фасуванні м'ясної сировини - 0,2 %
|
|
При виробництві 20 туб консервів "Сніданок туриста" втрати складають 29,50 кг.
Потребу в кількості м'яса на кістках та необроблених субпродуктах розраховують за формулою, кг:
де К - потрібна кількість м'яса на кістках та необроблених субпродуктів за зміну, кг;
В - потрібна кількість жилованого м'яса та оброблених субпродуктів з урахуванням втрат та відходів за зміну, кг
М - норма виходу жилованого м'яса і субпродуктів, %. Примітка: норми виходу жилованого м'яса, субпродуктів представлені в таблицях 3-7 додатка.
Приклад розрахунку потрібної кількості м'яса на кістках для виробництва консервів "Сніданок туриста" (20 туб за зміну) наведено в таблиці 5.
Обумовлюємо, що яловичина І категорії складає 40 %, II категорії складає 60 %.
Норми виходу жилованого м'яса, субпродуктів при розділенні яловичини І і II категорій без вирізки.
Таблиця 5.
Вихід від маси м'яса на кістках | |||||
Сировина | Яловичина І кат. | Яловичина II кат. | Використання | ||
% | кг | % | кг | ||
Яловичина односортна | |||||
жилована | 74,8 | 2371,40 | 70,8 | 3597,77 | Конс, в-во |
Шийний заріз | 1.7 | 53,90 | 1,7 | 86,39 | |
в т. ч. яловичина 2 сорту | 1,0 | 31,70 | 1,0 | 50,82 | Конс, в-во |
кістка рядова | 0,7 | 22,20 | 0,7 | 35,57 | ЦТФ |
Сухожилля | 2,4 | 76,09 | 3,4 | 172,77 | Ковб. в-во |
Кістка | 20,3 | 643,57 | 23,3 | 1184,01 | ЦТФ |
Станова жила, лопаткові | |||||
хрящі | 0,6 | 19,02 | 0,6 | 30,49 | ЦТФ |
Технічні зачистки | 0,1 | 3,17 | 0,1 | 5,08 | ЦТФ |
Втрати | 0,1 | 3,17 | ОД | 5,08 | |
Всього | 3170,32 | 5081,59 | |||
Разом | 8251,91 |
Примітка:
1. Потрібна кількість яловичих туш:
8251,91: 150 = 51,01 шт
2. Прийнята маса туші 150 кг.
Норми виходу при розділенні свинини II та IV категорій вгодованості без вирізки, без баків, %.
Таблиця 6.
Сировина | Вгодованість, категорія II і IV | Використання |
Свинина жилована | 74,76 | На консервне виробництво |
В т. ч. жирна | 6-12 | На ковб. та напівфабр. в-во |
Шпик боковий | Ковбасне виробництво | |
Шпик хребтовий | Ковбасне виробництво | |
Кістка | ЦТФ | |
Сухожилля, хрящі | 2,1 | Ковбасне виробництво |
Технічні хрящі | 0,04 | ЦТФ |
Втрати | 0,1 |
Перед вище вказаним розділенням необхідно провести відокремлення щоковини (баків), що складає 2,7 % від маси на кістках.
7930,06: 100·2,7-214,11 кг
Примітка:
1. Потрібна кількість свинячих туш
8144,17: 60= 135,74шт
2. Прийнята маса свинячої туші 60 кг.
Кількість обробленої сировини в вареному вигляді при закладці в банки розраховують за нормами виходу, що представлені в таблиці 8 додатку за формулою, кг
с де Б- потрібна кількість варених м'ясопродуктів за зміну, кг
С- норма виходу варених м'ясопродуктів, %.
Кількість відходів та втрат при обробці сировини (жилування, жаріння, подрібнення, соління, фасування в банки) та обробці прянощів (чистка, промивання, подрібнення) визначають по кожному виду консервів згідно технологічним інструкціям у відповідності з нормами.
Результати розрахунків втрат та відходів заносимо в таблицю 7.
Таблиця 7.
№ п/п | Консерви | Найменування | Втрати до маси необробленої сировини, що закладається в банки | Відходи до маси необробленої сировини, що закладається в банки | |||
втрат | відходів | % | кг | % | кг | ||
Всього |
Норми втрат та фактичні втрати сировини при виробництві консервів "Сніданок туриста" складають: при варінні жилок - 20 %
668,01·20: 100= 133,6кг
Результати розрахунку потрібної кількості обробленої сировини по кожному виду консервів доцільно представити у вигляді таблиці 8.
Таблиця 8
№ п/п | Сировина, відходи | Вихід до маси м'яса на кістки | Кількість туш, шт | Використання | |
Норма виходу, % | кг | ||||
Зведена таблиця, що характеризує загальну кількість сировини, що необхідна для виробництва консервів, має вигляд таблиці 9.
|
|
Таблиця 9
№ п/п | Сировина, напівфабрикати, прянощі | Асортимент виробляємої продукції | Всього сировини, кг | Примітки | ||||
За зміну | За добу | |||||||
Яловичина на кістках
Свинина на кістках
Субпродукти сирі
Яловичина жилована
Свинина жилована
Субпродуктиварені
Допоміжні матеріали
Продукція яка потрапляє
в інші чехи
Прянощі
Продукція, отримана з
інших цехів відходів
виробництва
Відходів виробництва