2015-08-21
477
Загальну потрібну кількість обробленої сировини для заданого асортименту консервів розраховують за формулою.
Р = р·Т
де Р - потрібна кількість за зміну основної сировини, кг.
р - норма закладки основної сировини на 1000 фізичних банок певного виду консервів, що виробляють за зміну, шт.
Норми закладки сировини в банках, витрати сировини на 1000 фізичних банок, представлені в таблиці 9, 10 і 11 додатку.
Принцип розрахунку таких же, як і для виробництва м'ясних консервів "Сніданок туриста". Результати розрахунків рекомендується представляти у вигляді таблиці 4.
Потрібну кількість необробленої сировини (м'яса на кістках) визначають за формулою, кг
де В - потрібна кількість жилованого м'яса та оброблених субпродуктів з урахуванням втрат та відходів за зміну, кг.
М - норма виходу жилованого м'яса і субпродуктів, %.
Норми виходу жилованого м'яса, від окістків лопаток приведені в таблицях 11. 12-16 додатка.
Данні розрахунків необхідної кількості м'яса на кістках рекомендується представити у вигляді таблиці 5 та таблиці 9.
Кількість солі, цукру, нітриту, глюкози для приготування шприцювального та заливального розсолів для шинкових консервів розраховують за формулою, кг.
де Г - кількість солі, спецій в зміну,
С - загальна кількість основної сировини для консервів в зміну.
Г - норма витрат солі, спецій на 100 кг основної сировини.
Кількість солі і спецій визначають з урахуванням рецептури розсолу (див. табл. 1 б.) та його кількість, що необхідна для соління відрубів (кістка, лопатка, грудинка, шия, філе).
Потрібна кількість желатину для шинкових консервів визначається за формулою, кг.
де Г— кількість необхідного желатину за зміну, С - загальна кількість основної сировини за зміну, Г— норма витрат желатину на 100 г основної сировини. Розрахункові данні в потребі розсолі представляють у вигляді таблиці 1 1
Таблиця 10
| № п/п | Назва відрубу | Маса відрубу, кг | Маса розсолу, кг | |||
| ДО шприцювання | після шприцювання | Шприцювального | Заливного | |||
Загальна пробна кількість сировини напівфабрикатів, прянощів, солі, желатину та ін. на весь запроектований асортимент консервів представляється у формі таблиці 12.
Таблиця 11.
Склад розсолів шинкових консервів (кг на 100 л води).
| № п/п | Інгредієнт розсолу | Розсіл | |
| Шприцювальний | Заливальний | ||
| Шинка делікатесна | |||
| Сіль Цукор Нітрит Глюкоза | 38,0 0,6 0,15 0,5 | 25,0 - - - | |
| Шинка шийна, грудинка | |||
| Сіль Цукор Глюкоза Нітрит | - - - - | 15,0 1,5 0,5 0,05 | |
| Філейка | |||
| Сіль Цукор Глюкоза Нітрит | 14,0 1,5 0,5 0,05 | 14,0 - - - |
Примітка:
1. Норма витрат заливального розсолу - 40% до маси сировини
2. Витрати розсолу для шприцювання 6% до маси сировини.
3. ІІри виробництві шинки делікатесної допускається використання аскарбінату натрію в кількості 15% до маси розсолу.
