Основные дефекты мороженого

Среди дефектов мороженого более распространены дефекты структуры и консистенции, реже дефекты вкуса и запаха, так как они возникают вследствие микробиологических процессов в готовом продукте, а в мороженом условия для их развития неблагоприятны. Поэтому дефекты вкуса и запаха возникают при использовании некачественного сырья.

Грубая, льдистая структура формируется в результате резких перепадов температур, так как укрупняются кристаллы влаги; так же при несоблюдении рецептур, при низком содержании или низком качестве стабилизаторов, повышенном содержании влаги, пониженном – сухих веществ.

Снежистая, хлопьевидная структура обусловлена повышенным содержанием воздуха во взбитой смеси при пониженном содержании сухих веществ, при нарушении режимов фризерования.

Маслянистая структура характерна для высокожирных видов мороженого при нарушении режимов гомогенизации смеси или ее отсутствии, а так же при чрезмерной механической обработке мороженого, проявляется ощутимыми комочками жира.

Излишне плотная консистенция обусловлена низкой степенью взбитости при повышенном содержании сухих веществ.

Водянистая, жидкая консистенция формируется в результате низкого содержания сухих веществ мороженого при низком качестве стабилизаторов.

Песчанистость обусловлена крупными кристаллами лактозы при нарушении соотношения лактозы и воды.

В реализацию не допускается деформированное, загрязненное, растаявшее мороженое, без маркировки.