Характеристика мороженого и основной ассортимент

Рисунок 1.1 − Мороженое

Мороженое представляет собой взбитую и замороженную смесь молочных или плодово-ягодных продуктов с добавлением сахаристых веществ, стабилизаторов и различных вкусоароматических добавок (рисунок 1.1).

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержит молочный жир, белки, углеводы (лактозу, сахарозу глюкозу и мн.др.), витамины (А, группы В, Е, рибофлавин, ниацин и др.) и легко усваивается организмом. Мороженое богато кальцием, фосфором и другими жизненно необходимыми минеральными веществами. При изготовлении мороженого используется разнообразное полноценное сырье. Состав смесей для разных видов и способы производства определяют огромный ассортимент мороженого.

Ассортимент мороженого включает более 300 наименований. Промышленность выпускает сухие смеси для мороженого для приготовления мороженого в домашних условиях и сети общественного питания.

Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют по ГОСТ Р 52175−2003 на:

− молочное нежирное;

− молочное классическое;

− молочное жирное;

− сливочное классическое;

− пломбир классический;

− пломбир жирный.

Все перечисленные виды мороженого могут быть выработаны с пищевкусовыми продуктами, с ароматом. В зависимости от оформления поверхности мороженое подразделяют:

− на декорированное;

− на глазированное, в том числе эскимо;

− на глазированное декорированное;

− в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или деко-

рированное в вафельных изделиях;

− в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в

печенье.

В зависимости от способа производства промышленное мороженое подразделяют по термическому состоянию на мягкое (с температурой от минус 5 до минус 7ºС) и закаленное (с температурой не выше минус 12ºС). Закаленное мороженое – это продукт, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении закаливают при низких температурах (минус 18ºС и ниже) и хранят при таких же низких температурах до реализации. Оно характеризуется высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, вырабатываемое, в основном, на предприятиях общественного питания, которое реализуется сразу же после выхода из фризера, расфасованное в различные виды вафельных упаковок или в креманки. При этом порции мягкого мороженого декорируют различными сиропами, фруктами, орехами, шоколадом и др., при температуре от минус 5ºС до минус 7ºС, оно имеет нежную, кремообразную консистенцию, легко тает.