2015-08-21
5309
Экспертиза качества мороженого проводится по органолептическим и физико-химическим показателям методами, установленными стандартами и нормативными документами:
▪ определение органолептических показателей проводится по ТУ 10.160015.005-90.
▪ определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90,
▪ массовой доли сахарозы по ГОСТ 3628-78,
▪ массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626-73,
▪ кислотности по ГОСТ 3624-92,
▪ микробиологические исследования по ГОСТ 9225-84.
По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52175−2003, указанным в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Органолептические показатели мороженого
| Наименование показателя | Характеристика | |
| Вкус и запах | Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов | |
| Структура | Однородная, не снежистая*, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. – с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании | |
| Консистенция | Плотная | |
| Цвет | Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого При использовании пищевых красителей – обусловленный цветом внесенного красителя Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада | |
| Внешний вид | Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада) | |
| * − Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм |
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам ГОСТ Р 52175−2003, указанным в таблице 1.2.
|
|
|
Таблица 1.2 – Физико-химические показатели мороженого
| Вид мороженого | Массовая доля сухих веществ, %, не менее | Массовая доля, % | Кислотность, °Т, не более | Температура при отпуске с предприятия- изготовителя, °С, не выше | |
| жира | сахара* | ||||
| Молочное нежирное | 28,0 | Не более 2,0 | От 15,5 до 17,0 | Минус 18 | |
| Молочное классическое | 29,0 | От 2,5 до 4,0 | От 15,5 до 17,0 | ||
| Молочное жирное | 30,0 | От 4,5 до 6,0 | От 14,5 до 17,0 | ||
| Сливочное классическое | 34,0 | От 8,0 до 10,0 | От 14,0 до 17,0 | ||
| Пломбир классический | 39,0 | От 12,0 до 15,0 | От 14,0 до 17,0 | ||
| Пломбир жирный | 40,0** | От 15,5 до 20,0 | От 14,0 до 16,0 | ||
| * Все сахара, за исключением лактозы. ** Для мороженого с массовой долей жира от 15,5 % до 17,0 %. Для мороженого с массовой долей жира от 18,0 % до 20,0 % массовая доля сухих веществ – не менее 42,0 %. |
|
|
|
