Технологическая инструкция

ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ

«КРЕВЕТКИ НАТУРАЛЬНЫЕ»

СЫРЬЕ

Для изготовления консервов используют креветки сырец или мороженые.

Креветки в период линьки на изготовление консервов не направляют.

СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Размораживание, мойка сырья, варка, охлаждение и разделка (при разделке вареных креветок), разделка, сортирование, варка, охлаждение (при разделке сырых креветок), мойка вареного мяса, сортирование, подготовка банок, пергаментация, фасование, заливка солевым раствором, эксгаустирование и закатывание, мойка; банок, стерилизация, охлаждение, мойка и сушка банок, этикетирование, упаковывание и складирование.

3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Транспортирование, приемку, хранение сырья, подготовку тары, эксгаустирование и закатывание, стерилизацию, товарное оформление и хранение консервов осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями № 1—5.

3.1. Размораживание

Размораживают креветки путем орошения водой температурой не более 20 °С. Креветки, отделившиеся от блока, собирают и направляют на разделку в сыром виде или на варку.

3.2. Мойка

Креветки сырец моют в морской воде температурой не более 20 °С и направляют на разделку (в сыром виде) или варку.

Варка

Целые креветки варят в морской воде или солевом растворе массовой долей 2—3%. Загружают креветки только в кипящую воду, вторичное закипание воды не должно быть более чем через 1—3 мин. Кипение воды должно быть равномерным. Продолжи­тельность варки зависит от размеров креветок и должна состав­лять 2—5 мин, считая с начала повторного закипания воды. Воду в котле меняют через каждые 3—4 варки. Массовое соотношение воды и креветок 3:1.

Охлаждение

По окончании варки креветки охлаждают в чистой морской во­де или солевом растворе массовой долей не более 3%. Продол­жительность охлаждения 5—7 мин. Для ускорения охлаждения кре­веток в воду можно добавлять чистый лед. Температура мяса кре­веток после охлаждения не должна быть более 35 °С.