Описание технологического процесса

Подготовку рыбы, материалов и тары, эксгаустирование, закатывание, стерилизацию (для консервов «Морская капуста в сиро­пе» пастеризация), мойку, сушку, товарное оформление и хранение консервов производят по технологическим инструкциям № 1—5. Томатный соус готовят в соответствии с технологической инструк­цией по производству консервов в томатном соусе.

Общие операции

Сортирование

Морскую капусту с наличием известковых отложений отсортировывают и направляют на выпуск технической продукции.

Мясо антарктической креветки (криля) варено-мороженое, направляемое на изготовление консервов, проверяют на наличие остаточной массовой доли панциря согласно требованиям действующего стандарта. Мясо с массовой долей панциря более 0,2 % на выработку консервов не направляют.

Размораживание морской капусты,

Мяса антарктической креветки (криля),

Трепанга, кальмара и к у к у м а р и и-

Полуфабриката

Морскую капусту, трепанг и кукумарию-полуфабрикат размораживают в морской или пресной проточной воде при температуре 15—20 °С не более 2 ч. Задержка размороженной морской капусты и трепанга в воде запрещается.

Блоки мороженого мяса антарктической креветки (криля) размораживают на воздухе при температуре не более 20 ° С до температуры в толще блока 0 °С, разрыхляют до отделения шеек креветок друг от друга. Размороженное мясо криля направляют на стекание влаги в течение 10—15 мин. Допускается использовать полуразмороженное мясо криля с температурой внутри блока ми­нус 5—б °С.

Размораживание кальмара, щупалец кальмара проводят в соответствии с требованиями технологической инструкции по произ­водству консервов из кальмара (п. 3.1.1). Замачивание сушеной морской капусты

Замачивание сушеной морской капусты

Сушеную капусту замачивают в пресной воде при массовом соотношении капусты и воды 1:4 и перемешивают через каждый час. Продолжительность замачивания 4—6 ч в зависимости от вида водоросли, влажности, размера слоевищ и температуры воды. Допускается замачивание сушеной морской капусты в морской воде.

3.1.4. Мойка.

Морскую капусту-сырец или сушеную (после замачивания) моют в морской или пресной воде, тщательно протирая каждое слоевище щетками для удаления песка, слизи и других загрязнений. Одновременно удаляют оставшиеся ризоиды и черешки с по­следующим ополаскиванием водоросли под душем.

Варка.

Морскую капусту варят в кипящей пресной воде 20—30 мин, для консервов «Салат дальневосточный из морской капусты» и «Салат из мяса антарктической креветки (криля) с морской капу­стой» в течение 10—12 мин (до полуготовности), считая с момента закипания. Массовое соотношение морской капусты и воды 1: 3.

Допускается двукратная варка морской капусты по 10—15 мин, для консервов типа «Салат» — по 5—6 мин с загрузкой в воду тем­пературой не более 20 °С при первой варке и в кипящую воду при второй варке. При этом одну и ту же воду используют не более двух раз.

Для консервов «Салат дальневосточный из морской капусты» допускается варить морскую капусту в слоевищах или шинкован­ную в смеси морской и пресной воды в массовом соотношении 3: 1 в течение 25—30 мин. Варку шинкованной капусты проводят в кор­зинах с отверстиями диаметром 1,5—2,0 мм с плотно задвигающи­мися крышками. Заполнение корзин производят на 2/3 вместимо­сти.

После варки морскую капусту ополаскивают пресной водой и направляют на стекание влаги и охлаждение.

Допускается при изготовлении консервов «Морская капуста в томатном соусе» капусту не варить (капусту после мойки подвер­гают стеканию влаги в течение 15—20 мин); варить мороженую морскую капусту без предварительного размораживания, раздро­бив мороженые блоки.

Продолжительность варки зависит от вида водоросли, условий обработки, размера слоевищ и в каждом отдельном случае уточ­няется лабораторией.

Сваренную морскую капусту охлаждают пресной водой темпе­ратурой не более 20 °С и подвергают стеканию влаги в течение 15—20 мин.