Вещества улучшающие вкус и аромат м.п

Аромат или вкусоароматические добавки используются для того чтобы придать прод. питания определенный или специфический аромат, утрачиваемый или ослабленный в ходе технологического процесса или хранения, а так же для повышения потребительских качеств нейтральных по вкусу и запаху продукта.

С этой целью используют натуральные экстракты, вытяжи, пасты из плодово-ягодных и растит. сырья, сиропы, пряности, эфирные масла иои отдельные душистые в-ва. Поскольку эти в-ва сказываются на вкусе продукта, то одновременно они являются и вкусокорректорами.

Запах продукта составляет комплекс летучих ароматических соединений. В его формировании участвует ряд гармонирующих друг с другом ароматических соединений различной хим. природы.

Пищевые ароматизаторы - это мобильные вещество, одно или смесь, синтетического или натурального происхождения способное в небольшой концентрации придать продукту соответствующий запах.

Пищевые ароматизаторы – это композиция из 30-50 индивидуальных сочетающихся между собой компонентов.

По своему статусу пищевые ароматизаторы делятся на 3 группы:

-натуральные – полученные только из экстрактов или концентрированных натур прод.

-идентичные натуральному – называются ароматизаторы, по химическому составу аналогичные природным, но полученные путем лабораторного и промышленного синтеза, им присуща высокая стабильность, интенсивность и достаточно низкая, по сравнению с натуральным, стоимость.

-искусственные - ароматизаторы или компазиция ароматизаторов, которые содержат хотя бы одно вещество не существующее в природе.

Ароматизаторы бывают острые и сладкие. Выпускают в виде жидких и порошковых.

Жидкие – это эссенции, чаще всего используется мальтодекстрины или сахарнуюпудру.

Натуральные и идентичные натур. ароматиз. Допускается использовать без специфического разрешения.

Из искусственных ароматизаторов разрешается применение только 16, но с ограниченной областью применения и концентрацией.

Макрокомпоненты пищевых продуктов (белки, пептиды, полисахариды) способны связывать и поглощать летучие вещества ароматизатора, в результате чего их концентрация в продукте уменьшается и запах может дискриминировать и испаряться.

Вкусоароматичесие добавки содержат в комплекте ароматизаторы, вкусовые компоненты, усилители вкуса и запаха, а также красители.

Пряности – это растительные продукты с выдержанным ароматтческими и вкусовыми свойствами, используемыми для улучшения вкуса и аромата пищи, а также при консервировании. Многие из них обладают лечебными и профилактическими свойствами, повышая активность пищеварения, оздаравливая микрофлору кишечника (перец, гвоздика, кардамон, корица)