Ароматизаторы: определение, классификация, использование

При производстве мясопродуктов используются натуральные экстракты, вытяжки из плодовоягодного сырья, сиропы, пряности, эфирные масла, эссенции или отдельные душистые вещества.

Запах продукта составляет комплекс летучих органических соединений. В его формировании участвуют ряд гармонирующих друг с другом ароматических соединений различной органической природой (спирты, кислоты, карбонильные группы). Основной аромат один или несколько веществ, их называют одорактивные вещества, остальные его оттенки. Запах продукта определяется «ключевыми» соединениями. Полноценный аромат формируется из ключевых и одорактивных веществ.

Пищевым ароматизатором называют любое вещество, одно или смесь синтетического или натурального происхождения, способные в небольшой концентрации придать продукту соответствующий запах. Пищевые ароматизаторы представляют собой композицию из 30-50 индивидуальных, но сочетающихся между собой компонентов.

Многие ароматобразующие вещества неустойчивы, реакционноактивные и легко разлагаются. Ароматизаторы составляют наиболее многочисленный класс пищевых добавок.

Условно пищевые ароматизаторы делятся на 3 группы:

- натуральные. Получены только из концентратов или экстрактов натуральных продуктов. Они извлекаются физическими способами из растительного или животного природного сырья или ими являются. Как правило, они слабы, неустойчивы и для их получения требуется переработать огромное количество сырья, что удорожает их стойкость и ограничивает их использование.

- идентичные натуральным. Ароматизаторы по хим. Составу анологичные природным, но полученные путем лабораторного и промышленного синтеза. Им присуще высокая стабильность, интенсивность, достаточно низкая стоимость.

- искусственные. Ароматизаторы или композиция ароматизаторов, которые содержат одно или несколько веществ которых не существует в природе.

Жидкие ароматизаторы – эссенции, в виде порошка – получают при распылительной сушке жидкого ароматизатора и носителя (сахарная пудра, модифицированные крахмалы).

Натуральные и идентичные натуральным допускается использовать без специального разрешения, а из искусственных – только 16 в определенных областях и с ограничениями в количестве.

Существует еще 2 группы ароматизаторов:

- технологические. Ароматизаторы полученные при взаимодействии аминосоединений и редуцирующих сахаров.

- коптильные. Коптильные получают из очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.

Макрокомпоненты пищевых продуктов (белки, липиды, полисахариды) способны связывать и поглощать летучие вещества ароматизатора в результате чего их концентрация в продукте уменьшается и запах может испаряться или дискриминироваться. Поэтому один и тот же ароматизатор для различных продуктов может различаться по концентрации компонентов, составу и их устойчивости. Вкусоароматические добавки содержат в комплексе ароматизаторы, вкусовые компоненты, усилители вкуса и аромата, красители.

Название ароматизатора далеко не полностью описывает его вкус и аромат.

Необходимо учитывать кто является потенциальным потребителем продукта, т.к. вкусовые предпочтения различны. Большое значение для проявления вкуса и аромата имеет также качество сырья, температура переработки сырья, присутствие консервантов, соли, сахара, др. продуктов, срок хранения продуктов.