Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование

Копчение является не только методом консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие (метиловый спирт,формальдегид), многие органические кислоты(уксусная,пропионовая,валерьяновая), ацетон и кетоны, фенолы. Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые могут оказывать неблагоприятное действие на организм. В этой связи изыскиваются другие способы копчения.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные ароматизаторы. Коптильные препараты подразделяются на препараты,наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в массу продукта.

Копт-е препараты получают собирая частицы дыма в корректоре с водой. Полученный раствор подвергают концентрированию и очистке от вредных для здоровья веществ и получают: жидкие дымы, конденсаты дыма, ароматы копчения, коптильные жидкости.

Копт-е препараты обычно представляют собой жидкости различной вязкости,от светло-коричневого до темно корич-го цвета с запахам дыма и вязущим вкусом. Они могут выпускаться на масляной основе или в сухом виде. Сухие копт-е аром-ры получают распылительной сушкой раствора носителя (крахмала, желатина) и жидкого дыма на водяной основе.

Существует несколько способов внесения копт-х препаратов в продукт:

ü Внесение в фарш эмульгируемых мясопродуктов(п/копч-х, копч-х колбас, ветчин), но т.к. этот способ не обеспечивает образование цвета копчения, его сочетают с поверхностной обработкой жидким дымом или традиционным копчением.

ü Можно погружать продукт на некоторое время в раствор с коптильной жидкостью или орошать продукт раствором, а затем подсушивать.

ü В цельномышечные продукты коптильные жидкости впырскивают вместе с раствором для шприцевания.

Преимущества копт-х аром-ров по сравнению с натуральным копчением:

1) Готовый продукт всегда имеет стандарт-ю окраску, аромат,вкус, т.к. жидкий дым имеет стандартный состав.

2) Коптильные жидкости не попадают в окружающую среду и не наносят ей вред

3) Очистка коптильных камер проводится без применения специальных средств.

4) Жидкий дым не содержит бензоперена.

Доза жидк. аромат-ра 1-2 кг на 1т продукта.

9. Эфирные масла и душистые вещества: ассортимент, свойства, использование.

Эфирные масла — пахучие жидкие смеси летучих органических ве­ществ, вырабатываемые растениями, обуславливающие их запах. Химическая природа соединений, входящих в состав эфирных масел, весьма разнообразна и включает соединения, относящиеся к разным классам: углеводы, спирты, фенолы и их производные, кислоты, прос­тые и сложные эфиры. Эфирные масла — бесцветные или окрашенные жидкости. Плохо растворимы или нерастворимы в воде, хорошо — в не­полярных или малополярных органических растворителях. На свету и под действием кислорода воздуха легко окисляются.

Для выделения эфирных масел используют сырое (цветы ла­ванды, зеленую массу сирени), подвяленное (мята), высушенное (ирис), подвергнутое ферментативной обработке (цветы розы) сырье. Широкое распространение в последнее время получили экстракты пряных расте­ний, содержащие нелетучие вкусовые вещества и пигменты. Дозировка зависит от требуемой интенсивности аромата и вида продукта и его технологии. Вводится в продукт в виде порошка или раствора.

Используются несколько разновидностей перца: (белый, зеленый, черный, розовый). Характерный вкус черного и белого перца определяется пиперинам. Экстракт паприки, помимо жгучего капсопиперина, содержит красящие в-ва капсорубин и капсантин.

Различные специи обладают различной термостойкостью. К термостабильным отн. (шалфей, перец стручковый), менее стабильны к нагреванию (чабрец, розмарин, паприка, гвоздика, перей молотый).

Получение и применение эфирных масел имеют многолетнюю историю. В Древнем Египте, странах Востока, Японии умели выделять эфирные мас­ла, применяя их для получения благовоний, в косметике, медицине. Свои названия эфирные масла получили по названию растений, из которых они были выделены, иногда по содержанию основного компонента.

Эфирные масла являются важным компонентом пищевых ароматиза­торов, их качество зависит от состава, способа выделения и очистки.