Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма

В современных условиях жизни, нередко возникает необходимость длительного хранения продуктов. С этой целью все шире и шире находят применение хим. консерванты, добавление небольшого кол-ва которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов, способствуя, таким образом, сохранению продуктов.

Хим. консерванты должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органол. св-в продукта и быть безвредными для организма. Консерванты проявляют свое действие только тогда, когда они находятся в достаточной конц-ции и соприкасаются с микробной клеткой. Степень воздействия консервантов на микробную клетку зависит от хим. формы консерванта. Так, наиболее эффективное воздействия оказывают недиссоциированные молекулы. Многие консерванты в нейтральной или слабощелочной среде диссоциированы на ионы. Степень диссоциации увеличивается с повышением кислотности, поэтому консерванты более эффективны в кислых средах.

Консервирующие св-ва отдельных хим. соединений не зависят от величины рН. Эффективность консервантов зависит от их конц-ции в среде. Если конц-ция вещ-ва низкая, то такие соединения, как орган. к-ты, могут даже использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углеводов и расщепляться при этом. Бол-во консервирующих орган. вещ-в практически нерастворимы в воде, в связи с чем они используются в виде солей.

В настоящее время перечень консервантов ограничен в основном сернистым ангидридом и сернокислыми препаратами (бисульфит калия, бисульфит натрия, метабисульфит натрия, сульфит натрия и сульфит калия), бензойной кислотой и бензойнокислым натрием, сорбиновой к-той, борной к-той, бурой, уротропином, а также перекисью водорода.

Поваренная соль. Соль, хлорид натрия NaCL, в качестве консерванта продуктов питания была хорошо известна ещё в древности. Это типичный консервант, действие которого основано главным образом на снижении активности воды. Её действие сравнимо с обезвоживанием, поэтому её применение называют «хим. сушкой». С помощью соли консервируют рыбу, мясо, масло, сыры, овощные продукты. Для существенного снижения активности воды, тормозящего развитие плесеней, дрожжей, стафилококков, требуется очень высокая концентрация соли, делающая продукт несъедобным. Поэтому соль, как правило, сочетают с другими консервантами или с физическими способами консервирования.

Коптильный дым. Копчение – это один из способов консервирования, заключающийся в комбинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. При горячем копчении приоритетное консервирующие значение имеет высокая температура обработки дымом. Копчение является не только методом консервирования, но и повышение вкусовых и ароматических св-в пищ. продуктов. В состав дыма входит ряд вещ-в, оказывающих бактерицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие орган. к-ты (уксусная, пропионовая, масляная, валерьяновая, муравьиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцерогенное.

13 Лактаты, сорбиновая к-та и ее соли: характеристика, механизм действия, использования. Лактат натрия Е325 — синергист антиокислителя, влагоудержива-ющий агент; лактат калия Е326 — синергист антиокислителя, регуля­тор кислотности. Лактаты применяются в кондитерском производстве, при производстве мороженого. Лактит Е966. Подсластитель, тексту-ратор. Многоатомный спирт, полученный гидрированием природного молочного сахара — лактозы. Сладость 0,4 от саха­розы (К_сл 0,4). Хорошо растворим в воде. Обладает чистым сладким вкусом и не ос­тавляет привкуса во рту. Обладает в два раза меньшей калорийностью, чем саха­роза, не вызывает кариеса зубов, может применяться в питании больных диабе­том. По своим физико-химическим свой­ствам он близок к сахарозе и не требует технологических изменений при его использовании в производстве мучных изделий.На этикетки препаратов, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), должна наноситься предупреждающая надпись: «Потреб­ление более 15—20 г может вызвать послабляющее действие».

Сорбиновая кислота –Е200 консервант, обладающий эффективным антимикробным действием (подавляет рост большинства микрооргонизмов, особенно дрожжевых грибков и плесеней).Содержиться в соке рябины. Сорбиновая к-та и ее соли-сорбаты(Е200…Е2030-широко используютяся для консервирования различных продуктов: фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово ягодных соков и безалкогольных напитков. Сорбиновая к-та не изменяет органалептических свойств продуктов,малотоксична, поэтому предельно допустимые ее количества довольно большие.По международным данным допустимая суточная норма потребления этой к-ты для человека-25мг на 1 кг массы тела в день. В организме человека сорбиновая к-та легко вступает в обменные процессы так же как любая жирная к-та пищи и усваиваеться с выделением энергии. В низких концентрациях она являеться дополнительным источником питания для микроорганизмов, что необходимо учитывать при употреблении ее в качестве консервантоа. Часто ее используют в комплексе с другими консервантами. Сорбиновая к-та используеться для обработки материала, в которые упаковывают пищевые продукты.В качестве консерванта активно используют калиевую и, реже, кальциевую соли этой к-ты.