Агар, агароид и другие агароподобные желируюшие вещества с углеводной основой, получаемые из багряных (красных) морских водорослей, относятся к группе фитоколлоидов, они растворимы в горячей воде, дают коллоидные растворы с высокой вязкостью и образуют при охлаждении прочные студни даже при небольшой (1...3%) концентрации.
Агар (Е406, агар-агар) — основной желируюший агент, вырабатываемый из водорослей гелидиум (у нас — дальневосточный агар) и грациллярия; в нашей стране — также из анфельции, распространённой в Белом море (беломорский агар).
Агар и подобные ему фитоколлоиды имеют некоторые общие химические и физико-химические свойства. Все они являются высокомолекулярными природными полимерами с углеводной полисахаридной основой. Вместе с тем они относятся к полиэлектролитам или высокомолекулярным электролитам, каждая молекула которых имеет большое количество ионогенных групп, часто с высокой плотностью зарядов и большим электростатическим взаимодействием одноимённых заряженных групп.
|
|
Свойства электролитов обусловлены главным образом присутствием серосодержащих групп, которые связаны с катионами. Характерной особенностью багряных водорослей является их способность накапливать значительное количество сульфатов полисахаридов.
Следует считать, что агар является смесью полисахаридов агарозы и агаропектина, отличающихся по содержанию сульфатных групп и другим показателям. Природные агары различного происхождения во многих случаях значительно отличаются между собой по химическому составу, физико-химическим свойствам. Они содержат различные составные части, которые часто являются примесями (азотистые, минеральные вещества и др.). Могут, по-видимому, находиться в различных соотношениях такие составные компоненты, как функциональные группы углеводного характера, карбоксильные, сульфогрулпы. Последние, весьма вероятно, представлены сульфоксильными (R-SO3-Н) группами.
У беломорского агара было отмечено, что соотношение мономеров с указанными функциональными группами (-СН2ОН, -СООН, -SO3Н) приблизительно равно 85:12:3.
Агар применяется в кондитерской промышленности при производстве зефира, пастилы, мармелада, желе, в производстве мороженого, мясных, рыбных студней. Его желирующая способность в 10 раз выше, чем у желатина.
Альгиновая кислота и ее соли. Молекулы этих гидроколлоидов состоят из остатков β – и D - маннуровой и α - L- гулуроновой кислот, находящихся в пиранозной форме и связанных в линейные цепи (1—>4) - гликозидными связыми.
Растворимость этих гироколлоидов в воде зависит от природы катиона в мономерных отатках.
|
|
Свободные альгиновые кислоты плохо растворимы в холодной воде, но набухая в ней, связывают 200-300- кратное количество воды, а в горячей воде и растворах щелочей - хорошо.
Натриевые и калиевые соли альгиновых кислот легко растворимы в воде с образованием высоковязких растворов.
Образование структуры геля в растворах альгинатов происходит за счет взаимодействия их молекул между собой с участием ионов кальция.
Суточная потребность альгиновых кислот и их солей составляет 35 мг на 1 кг массы тела.
Производят эти добавки из бурых морских водорослей рода Ламинария, Саргасум.
По своим технологическим функциям альгинаты являются загустителями, гелеобразователями и стабилизаторами. Гели их термостабильны и могут формироваться уже при комнатной температуре.