Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование

Каррагинаны представляют собой сложный полисахарид представленный дегалактозой. Производят его из красных морских водорослей. Каррагинаны представляют собой неразветвленные сульфатированные гетерогликаны, молекулы которых построены из остатков производных D-галактопиранозы со строгим чередованием α-(1,3)- и β-(1,4)-связей между ними, т. е. из повторяющихся дисахаридных звеньев, включающих остатки β-D-галактопиранозы и 3,6-ангидро-α-D-галактопиранозы. В зависимости от особенностей строения дисахаридных повторяющихся звеньев различают три основных типа каррагинанов: каппа-каррагинан, йота-каррагинан и лямбда-каррагинан. Все три вида каррагинанов растворимы в горячей воде, а в виде натриевых солей они растворимы и в холодной воде с образованием вязких растворов. Каппа- и йота-каррагинаны являются гелеобразователями, а лямбда-тип – загустителем. Растворы гелеобразующих каррагинанов становятся твердыми и образуют гели при температуре ниже 49-55°C. Эти гели устойчивы при комнатной температуре, но могут быть вновь расплавлены при нагревании до температуры, превышающей температуру гелеобразования на 5-10°C. При охлаждении такого расплава вновь образуется гель. Наиболее эффективно применение каррагинанов при производстве мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, из дефростированного сырья, из сырья с признаками PSE, из мяса механической обвалки и из мяса птицы. Применяют каррагинан в рецептурах и технологиях следующих групп мясопродуктов: эмульгированных колбас (вареных), сосисок и сарделек, реструктурированных ветчинных и мясных изделий, цельномышечных и мясокостных соленых изделий из говядины и свинины, изделий из мяса птицы, стерилизованных и пастеризованных консервов.