Что происходит?

Пищевые аллергены в сельскохозяйственном сырье и продуктах питания

Что такое аллергия?

Аллергия — необычная (повышенная) чувствительность организма к воздействию некоторых факторов окружающей среды (химических веществ, микробов и продуктов их жизнедеятельности, пищевых продуктов и др.), называемых аллергенами.

Термин «аллергия» был введен австрийским педиатром К. Пирке в 1906 году для обозначения необычной, измененной реакции некоторых детей на введение им с лечебной целью противодифтерийной сыворотки. Аллергия приводит к развитию аллергических заболеваний.

Аллергические заболевания (бронхиальная астма, поллинозы, крапивница, аллергический насморк, дерматиты, лекарственная и пищевая аллергии) широко распространены во всем мире и имеют тенденцию к росту. В некоторых странах до 10% населения страдает различными аллергическими заболеваниями, наиболее распространены бронхиальная астма, поллинозы, крапивница. Причиной этого в первую очередь считают широкое применение антибиотиков и других лекарственных препаратов. Бурное развитие химической промышленности и связанное с этим появление большого количества различных синтетических материалов, красителей, стиральных порошков и других разнообразных производственных и бытовых веществ, многие из которых могут быть аллергенами, — также один из факторов распространения аллергических заболеваний.

Аллергенами могут быть самые различные соединения — от простых химических веществ (бром, йод) до самых сложных (белки, полисахариды, сочетания тех и других между собой). Одни из них попадают в организм извне (экзогенные), другие образуются в самом организме (эндогенные или аутоаллергенные). Экзогенные аллергены могут быть неинфекционного происхождения (бытовая пыль, шерсть животных, лекарственные препараты, химические вещества, пыльца, растений, животные и растительные пищевые продукты) и инфекционными (бактерии, вирусы, грибки и продукты их жизнедеятельности). Попадая в организм различными путями, экзогенные аллергены могут вызывать поражение различных органов и систем.

Что происходит?

Тучные клетки, встретившись с аллергеном, разрываются и начинают выделять гистамин, который вызывает развитие отека. Именно с отеком связана опасность аллергии. При отеке Квинке, при анафилактическом шоке, страшнее всего то, что отекают дыхательные пути, в результате может остановиться дыхание.

Продукты, которые наиболее часто вызывают пищевую непереносимость или псевдоаллергию:

В их составе содержатся не аллергены, а вещества, которые действуют на тучные клетки – эозинофилы, и заставляют их взрываться и выделять гистамин. Именно из-за гистамина появляется зуд, красные пятна и другие признаки аллергии.

Копченая колбаса сама по себе содержит гистамин, его туда добавляют в качестве стабилизатора. Поэтому человек, который ест колбасу, может иметь псевдоаллергическую реакцию – сыпь и зуд. Сыры с плесенью содержат тирамин, который также заставляет гистамин выделяться из тучных клеток.Также к этим продуктам относится копченая рыба, любые консерванты копчения, глютамат, шоколад, цитрусовые, клубника, салициловая кислота.