Денатурация белков

Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия химических реагентов и т.д.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой молекулы, т.е. ее нативной пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются. При денатурации изменяются физические свойства белка, снижается растворимость, способность к гидратации, теряется его биологическая активность, В то же время увеличивается активность некоторых химических групп, облегчается воздействие на белки протеолитических ферментов, а следовательно, они легче гидролизуются.

В пищевой технологии особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков. Степень тепловой денатурации зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности. Особую роль процессы тепловой денатурации играют при сушке зерна, выпечке хлеба, получении макаронных изделий.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ

Снабжение организма человека необходимым количеством аминокислот - основная функция белка в питании. Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи. В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из них (заменимые) являются строительным материалом для создания новых аминокислот. В белке пищи должно быть определенное соотношение между заменимыми и незаменимыми аминокислотами, в противном случае часть незаменимых будет расходоваться не по назначению. В белке пищи должен быть сбалансирован состав и незаменимых кислот.

Биологическая ценность исследуемого белка по аминокислотному составу может быть оценена при сравнивании его с аминокислотным составом “идеального” белка. Оценка аминокислотного состава белка осуществляется путем расчета аминокислотного скора.

Аминокислотный скор - это отношение содержания незаменимой аминокислоты (в мг) в 1г исследуемого белка пищевого продукта к содержанию этой же аминокислоты (в мг) в 1 г белка по аминокислотной шкале комитета ФАО/ВОЗ*

_________________________________________________________________________

* ФАО-Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН;

ВОЗ-Всемирная организация здравоохранения.

_________________________________________________________________________

Аминокислотная шкала Комитета ФАО/ВОЗ применяемая для взрослого человека приведена в таблице.

Таблица

Аминокислотная шкала для расчета аминокислотного скора

Расчет аминокислотного скора для установления биологической ценности белка проводят следующим образом. Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в идеальном белке принимают за 100 %, а в природном белке определяют процент соответствия:

Содержание аминокислоты(в мг) в 1 г испытуемого белка

АК = --------------------------------------------------------------------------------- * 100;

Содержание этой же аминокислоты (в мг) в 1 г белка

по аминокислотной шкале

где АК - аминокислота.

В результате определяют лимитирующую аминокислоту в исследуемом белке с наименьшим скором.

Пример: в 1г исследуемого белка пищевого продукта содержится (в мг): изолейцина-45, лейцина-75, лизина-40, метионина и цистина (в сумме)-25; фенилаланина и тирозина (в сумме)-70; треонина-38; триптофана-11, валина-50. При сравнении со стандартной шкалой находим, что скоры (в %) соответственно равны: 113, 107, 73, 71, 95, 113, 100. Следовательно, лимитирующими аминокислотами в белке данного продукта являются лизин (скор 73%), сумма метионина и цистина (скор 71%) и треонин (скор 95%).

Биологическая ценность белков может быть увеличена добавлением лимитирующей аминокислоты или внесения компонента с ее повышенным содержанием. Так, биологическая ценность белка пшеницы может быть повышена приблизительно в 2 раза добавлением 0,3-0,4% лизина, белка кукурузы - 0,4% лизина и 0,7% триптофана.