Белки пищи. Аминокислотный скор белков. Пищевая ценность белков

Пищевая ценность белков. Белки являются эссенциальным компонентом пищи. Первичный синтез аминокислот возможен только у растений. Человек и животное должны получать аминокислоты, необходимые для синтеза специфических белков организма, с пищей в виде белков. Пищевая ценность белков зависит от аминокислотного состава и атакуемости белковых пищеварительного тракта. Часть А не синтезируется и являются незаменимыми. Для взрослого человека незаменимы 8 А (лизин, лейцин, изолейцин, треонин, трептофан, метеонин, валин, фенилалонин) +2 А (аргенин, гистидин) частично незаменимы. Отсутствие в рационе питания аминокислоты вызывает отриц.азотистиый баланс и заболевание авитоминоза. Для оценки пищевой ценности белка его сравнивают с эталонным белком. Полноценность белковых продуктов можно опред.по аминокислотному скору

АК=содержание НАК в белке/содержание НАК в эталоне мг/г *100%

АК> 100% - белок полноценен

АК=100%- белок сбалансирован

АК<100%- А является лимитированной

Пищевая ценность белков зависит от степени переваривания и усваивания их в организме.

белки- высокомолекулярные соединения, сост.из остатка А, с молек.массой более 5000 дальтон. Белки составляют основу всего живого в состав белков входит 20 аминокислот (протеиногенные). Белки координируют все процессы протекающие в организме. Белки обеспеч.обмен между организмом и окруж.средой. Благодаря белкам организм функционирует как единое целое. Белки постоянно обнов.(60-100гр в сутки)-белки пищи- фонд свободных аминокислот=> <= белки тканей (500 гр. в сутки.)

4. Полисахариды, их свойства. Пищевая ценность углеводов.
Углеводы образуются в процессе фотосинтеза. На долю углеводов в растениях приходится до 80% от сухих веществ. У животных содержание не превышает 20%, у человека 1%. Они быстро исчерпываются при интенсивной нагрузке.

Биологические функции углеводов.

1. Энергетическая. Углеводы являются хранителями носителями энергии и атомов углерода, которые необходимы организму для синтеза собственных соединений.

2. Структурная. Углеводы являются компонентами стенок растительных и бактериальных клеток и оболочек клеток животных. Кроме того углеводы играют меток с помощью которых организм распознает собственные клетки.
углеводы на поверхности клеток являются рецепторами, которые участвуют в специфичном связывании регуляторов метаболизма, гормонов и токсинов.

3. Углеводы препятствуют свертыванию крови, обуславливают слизистую консистенцию веществ, покрывающих эпителии дыхательных и пищевых веществ, являются смазкой для суставов.

Пищевая ценность углеводов.
По калорийности 50-60%
Основной источник углеводов – растительные продукты. Углеводы бывают усваиваемые (глюкоза, фруктоза, сахароза, галактоза, мальтоза, лактоза, крахмал, декстрин) и неусваиваемые (целлюлоза, пектины)