2015-09-06
1107
Соя, горох, бобы, фасоль, чечевица, люпин
Среднее содержание белка 20 – 30%. Белки бобовых отличаются хорошим аминокислотным составом. Лимитирующей АК являются серосодержащие. По растворимости преимущественно относятся к альбуминам и глобулинам. Особенностью является наличие антипитательных веществ (белки-ингибиторы, белки-лектины). Самой ценной является соя (содержание Белка=40%, Жира=20%). Белки сои содержат белки-ингибиторы пищевых ферментов (ингибитор Кунитца и ингибитор Баумана-Бирка). При производстве продуктов из сои необходима инактиация ингибиторов(т.е необходимо понижение белков-ингибиторов). Ее проводят химической обработкой, микроволновым нагревом, вымачиванием с кипячением и др. способами. Соя и продукты из нее считаются пригоднымидля употребления в пищу, если ингибиторы трипсина снизили активность на 70-80%
Соевую муку добавляют к пшеничной для получения полноценного белка при выпечке хлеба, также используют как источник липоксигеназы и термоустойчивой бета-амилазы.
Продукты из сои. На основе соевых бобов производят 3 группы продуктов:
1. мука, крупа
2. концентраты
3. изаляты
На основе соевых продуктов выпускают текстурированные и структурированные продукты, имитируют волокнистую или слоистую структуру. Для придания структуры соевые бобы подвергают термопластичной экструзии.
