Белки пшеницы

Среднее содержание белка в пшеницы 12%. В пшеничном зерне белки содержаться в эндосперме, причем ближе к оболочке содержание белка выше. Также белки содержаться в зародыше и алероновом слое. Белки эндоспермы-запасные белки. По растворимости белки пшеницы делятся на:

·Альбумины- 5.2%

· Глобулины- 12.6%

·Проланины- 36.6%, в спирте 60-70%

· Глютеины- 28.2%, в щелочи 0.2%

·Склеропротеины- 8.7%, не растворимые белки

Содержаться в оболочке периферийных частях зерна. Они выполняют структурную функцию, в организме не усваиваются.

Проланин- глиодин (не индивидуальный белок, а фракция белков с молек.массой 30-70 тысяч дальтон. При электрофаретическом разделении глиодина на несколько фракций: Альфа, бета и гамма)

Глиодин пшеницы отличается высоким содержанием глутаминовой кислоты и паралина.

Глютеин- глютенин

Глютенин пшеницы имеет молек.массу 2-3 миллиона дальтон, который под действием восстановителей распадается на низко- молек.белки. глиодин и глютенин пшеницы при смешивании с водой и набухании образует гидротированный белковый комплекс- клейковину. Трехмерная структура клейковины образована молекулами белков и удерживает зерна крахмала, частицы оболочек, воду и др. Гибкость и подвижность полипептидных цепочек относительно друг друга определяют вязкость клейковины, а значит и вязкость теста объясняется стремлением незакрученных полипептидных цепочек, вернуться к исходной комформации. Белки некоторых злаков (ржи, овса, кукурузы), образуют клейковину это объясняется тем, что глютенины имеют разветвленное строение и неспособны образовывать трехмерные протяженные структуры. Качество пшеничной муки можно оценить по отношению содержания выскомолекулярных белков (глютенина), W- глиодина, к низкомолекулярным фракциям глиодина. Высокомолекулярные белки повышают водоудерживающую способность теста, а низкомолекулярные наоборот. Среди белков пшеницы выделены также: ферменты (протелитические, амилазы, липоксигеназы, белковые ингибиторы). Эти соединения в зрелом, покоящимся зерне входят в состав сложных надмолекулярных образованиях, которые высвобождаются при прорастании зерна. Из пшеничной муки методом водной экстракции получают сырую клейковину и высушивают, сдержание белка в сухой клейковине 70-80% и используют как добавку для улучшения качеств пшеничной муки.