Белки масличных культур

В семенах масличных культур белки составляют существенную долю сухой массы. Среднее содержание белковых веществ в семенах отдельных масленичных культур изменяется от 16 до 28%. Так в семенах подсолнечника среднее содержание белка 15,7%, лен – 24,9%,в ядрах клещевины 16%, хлопчатника 20,5%, рапса 25 – 28,5%.

Белки семян масличных культур представляют собой смесь близких по своим свойствам белков.

Большая часть белковых веществ масленичных культур относится к глобулиновой фракции (80-97%). Альбуминовая и глютелиновая фракция находится примерно на одинаковом уровне (0.5-1.0%). Проламины практически отсутствуют.

В белках семян подсолнечника обнаружено значительное количество незаменимых аминокислот. А в семенах хлопчатника более высокое содержание глутаминовой кислоты 16.5%, аспарагиновой кислоты 8.4%, лизина 6%. Вместе с тем, содержание остальных незаменимых аминокислот, ниже, в том числе треонина до 3.9%, фенилаланина – до 4.3%.

Достаточно высокая биологическая ценность белков масличных культур позволяет рассматривать их как ценный источник покрытия дефицита белковых веществ.

12.Минерльные вещества в пищевых продуктах. Макро и микро элементы и их значение для человека.

Минеральные вещества-соединения всех хим. элементов кроме (C,O,H,N). Минеральные вещества находятся в виде органических и неорганических соединенеий,в ходят в состав жиров, гликозидов. Содержание мин.вещ., при массе золы. Позволяет определить общее содержание мин.вещ но не позволяет выяснить в состав каких соединений они входили. 0,5-0,7%, в продуктах которые подсаливают в них содержание выше. Мин.вещ. не обладают энергетической ценностью, участвуют в пластических процессах, в формировании тканей, поддерживают водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Ассматическое давление в клетках, кроветворение и свёртываемость. Примерно 1/3 ферментов имеет в своем составе ион металла или активируется. Поступление в организм вызывает токсический эффект, поэтому содержание отдельных мин.вещ регламентируется сан. Нормами.

Макроэлементы(массовая доля 0,1 г и более) – кальций, магний, фосфор, калий, натрий, сера, хлор

Микроэлементы-железо,цинк,йод,фтор,медь