Превращения полисахаридов в технологическом потоке. Функции полисахаридов в пищевых продуктах

1. Гидролиз сложных углеводов. Наиболее широко применяют гидролиз крахмала. Гидролизом крахмального сырья можно получить сахарные сиропы. Применяют в ПП в хлебопечении, виноделии и тд.
Гидролиз крахмала протекает под действием кислот, либо ферментов. Различают, кислотный, ферментативный и кислотно-ферментативный гидролиз.
При кислотном гидролизе при нагревании действуют минеральной кислотой. Зерна крахмала разрушаются, образуется гомогенная масса и затем начинается разрыв связи а1,4 и а1,6, с присоединением по месту разрыва молекул Н2О. Показателем гидролиза является глюкозный эквивалент. Это отношение содержания восстановленных сахаров в сиропе, к содержанию сухих веществ. Одному и тому же значению глюкозного эквивалента соответствует разное содержание глюкозы, мальтозы, декстрина. Недостатком кислотного гидролиза является протекание побочных реакций, продукты которых ухудшают качество сиропа.
Ферментативный гидролиз осуществляется действием амилолитического фермента (пуллупоназы, альфа, бета, гамма – амилазы)
Кислотно-ферментативный гидролиз состоит в нагревании, охлаждении, нейтрализации смеси, введении фермента или ферментативного препарата. Достоинство способа – отсутствие побочных реакций, высокая скорость процесса.

2. Гидролиз сахарозы.
протекает под действием пищевых кислот или фермента инвертазы (бета-фруктофуранозидазы), в результате гидролиза образуется смесь сахарозы и глюкозы или инвертный сахар. Образовавшиеся сахара могут участвовать в сахароаминных реакциях, или образовании органических веществ, что не всегда желательно. Положительно сказывается в производстве помадных конфет (не черствеют) и в хлебопечении (улучшают аромат). Гидролиз сахарозы также применяют при производстве безалкогольных напитков (гидролиз протекает на начальных стадиях вина)

Функции полисахаридов
1) Обеспечивают текстуру пищевых продуктов (мягкую, набухшую….). В формировании текстуры участвуют, как усваемые, так и неусваемые полисахариды.

2) Растворимость, гидрофильность, гидрообразование. Исходя из состава полисахаридов, они должны быть растворимы в воде. Однако растворение происходит только тогда, когда есть неограниченный доступ молекулы воды к молекулам полисахаридов. В линейной целлюлозе молекулы прочно связаны водородными связями в волокна. Доступ воды ограничен, и целлюлоза в воде не растворяется. Если одиночная молекула полисахарида находится в растворе, то взаимодействие между молекулами может идти по двум направлениям (а и б)

а) относительно недлинные молекулы полипептидов взаимодействуют по всей длине, образуют комплексы, которые по мере увеличения массы могут осаждаться. Эффект укрепления агрегатов полипептидов при небольшой температуре и выпадением под действием силы тяжести называется ретроградация. Такой эффект наблюдается при стоянии клейстеров и называется ретроградация крахмала. Отделение воды называется синерезисом.

б) Молекулы полипептидов взаимодействуют между собой в растворе не по всей длине, а в некоторых точках, образуя 3-1 мерную структуру в ячейках, образованных полипептидами удерживается вода, так образуется гель. Сила геля зависит от протяженности зон связывания и силы связывания. Считают, что амилопектин и гликоген не дают достаточных зон связывания и не образуют гелей.