Вода в пищевых продуктах. Взаимодействие воды с растворенными веществами. Свободная связанная вода. Влияние воды на стабильность пищевых продуктов

Вода в пищевых продуктах. Вода необходима для жизни. В организме выполняет много функций, является регулятором температуры, является переносчиком всех веществ и продуктов метаболизма, является растворителем и реагентом хим.реакций. Вода обеспечивает гомеостаз клеток и организма в целом; является основным рецептором, воспринимающим воздействие со стороны внешней среды и выполняющим общую регуляторную функцию на клеточном уровне.

Суточное потребление воды 40 г/кг массы тела, у грудных детей выше в 3-4 раза. Недостаток воды в организме приводит к повышению вязкости крови, а избыток вызывает вымывание солей из организма и интенсивный распад белков, увеличивается нагрузка на сердце и почки. Соли натрия – способ задержки, а соли калия и кальция ее выведения. Вода входит в состав пищ продуктов, находясь в клетках или в виде неклеточного компонента. В ряде продуктов вода растворитель и диспергирующая среда. Вода влияет на внешний вид, вкус и сохранность продукта.

Взаимодействие воды с растворенными веществами. При растворении веществ меняется как свойство воды так и растворенного вещества. Ближайшие молекулы воды образуют монослой вв котором структура нарушена(1. С одной стороны на мультислой действует монослой, с другой стороны вся масса воды). Способность иона влиять на структуру воды, зависит от электрическоо поля иона. Чем больше заряд иона и меньше его радиус, тем сильнее меняется структура воды. При растворении в воде вещества имеющие гидрофильные группы, так же происходит взаимодействие воды и групп посредством водородной связи.При растворении в воде веществ с гидрофобными группами (белков и жирных кислот) наблюдается образование мицел, в котором гидрофобные группы спрятаны внутри мицелы.

Свободно и связанные вода продукты. Связанная вода – это вода, прочно связанная с компонентами продукта, за счет хим и физ связей. Включает воду гидратов, находящуюся в щелях образованных молекулами белков, а так же воду моно и мультислоя, растворенных ионов и веществ, растворенных гидрофобных групп. Составляет 5% от общего содержания воды:

1.)Связанная вода замерзает ниже 40С

2.)Не является растворителем добавленных веществ

3.) Существует и перемещается с макромолекулами.

Влияние воды на стабильность пищевых продуктов(замораживание). При замораживании основная часть свободной воды кристаллизуется в виде льда высокой чистоты, а все неводные компоненты концентрируются в небольшой части свободной незамерзшей воды. При этом меняется концентрация, температура замерзания, структура воды, взаимодействие воды и растворенных веществ.