Омыляемые липиды.Превращение в технологическом потоке ацилглицеринов

Омыляемые липиды(гидролизуемые) -ацилглицерины,фосфолипиды и эфиры холестерина.

Превращение в технологическом потоке ацилглицеринов.

1.Гидролиз.

В присутствии щелочи-омыление. Продуктами являются-соли карбоновых кислот- мыла. Скорость гидролиза зависит от температуры, вида катализатора, строения и положения ацилов. В промышленности гидролзом получают — глицерин, свободные жирные кислоты и их соли, МАГ и ДАТ. Гидролиз липидов и жиросодержащих продуктов приводит к ухудшению качетсва и прогоркания продуктов.

2. Реакции переэтарификации.

Состав не изменяется, происходит статистическое перераспределение ацилов и увеличивается число видов ацилглицер. В промышленности переэтарификации подвергают смеси тв. Животных жиров(говяжьего, бараньего, растительных масел). Получают пластичные жиры с высоким содержанием леноленой кислоты и отсутствием трансизомеров ненас.кислот. Жиры используют в маргарине,конд.жира, аналога молочн.жира.

3. Гидрирование или гидрогенизация. Реакции присоединения водорода по месту двойных связей в остатков не насыщенных ацилов. Гидрирование работает при температуре от 180-240 С в присутствии медного или медно-никелевого катализатора,давление близко к атмосферному.

CH2-CH==CH-CH2+H2 => CH2-CH2-CH2-CH2-

В результате гидрирования жирно клеточный состав ацилглицер. Изменяется. Меняя условия гидрирования можно превращят ненасыщенные кислоты в кислоты с меньшим числом двойных связей.

Саламас- продукт гидрирования масел.

С более высокой скоростью идет гидрирование ацилов с высокой степенью ненасыщенности. Неостатком этого процесса явл. Протекание побочных реакций, связанных с перемещеним двойных связей и образованием трансизомеров жирных кислот.

Высокое содерджание трансизомеров в жирах опасно для здоровья, вызывая заболевания: астма, диабет. Трансизомер алеиновой кислоты-эландиновая кислота. Гидрированию подвергают жидкие раст. Масла, получая твердые жиры-САЛАМАСЫ, используемые в составе жировой продукции.

4. Окисление ацилглицеринов.

CH2-CH=CH-CH2+O2 => CH-CH=CH-CH2- гидропероксид

Окисление кислородом воздуха подвергаются жиры и масла,содержание остатки ненасыщенных кислот, остатки насыщенных кислот не окисляются. Наиболее легко в составе ациглицер. окисляется CH2. Гидропироксидами явл. Реакциооноспособные соединения, которые превращ во вторичные продукты окисления(альдегиды, кетоны, спирты и продукты полимеризации). Вторичные продукты окисления придают жиросодержащим продуктам не приятный вкус и запах, среди них могут быть токсичные соединения. Скорость оксления масел и жиров тем выше, чем больше содержание остатков ненасыщ. Кислот и тем выше степень не насыщенности. Для повышения устойчивости масел и жиров применяют антиоксиданты- пищ. Добавки,прерывающие цепи окисления. Окисление протекает по радикальному механизму. Антиоксидант взаимодействует с активным радикалом и превращает в неактивный радикал, не учавствующий в реакции роста цепи. Окисление замедляется до тех пор, пока есть молекулы антиоксиданта.

Природные антиоксиданты:

• госсипол
• сезамол

Добавка в 0,1 % повышент стойкость в 10-15 раз. Эффективность антиокидантов повышается в присутствии синергистов - комплексобразователи, связыввающий ионны металла переменной валентности.