Пищевые кислоты. Эндогенные и экзогенные пищевые кислоты в пищевых системах

Наличие пищевых кислот в продукте может явиться следствием естественных биохимических изменений (превращения лактозы молока в молочную кислоту под действием молочно-кислых бактерий) или быть результатом преднамеренного введения кислот в пищевую систему в ходе технологического процесса для регулирования ее рН.

Можно выделить следующие основные цели добавления кислот в пищевую систему:

- придание определенного вкуса, характерного для конкретного продукта;

- предупредить развитие Clostridium botulinum в пастеризованных продуктах, хранящихся в герметической закрытой упаковке;

- влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту (влияние на устойчивость дисперсных систем – эмульсий и суспензий, изменение вязкости в присутствии загустителя, формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя).

Разрешенные для пищевого использования органические кислоты, как правило, безвредны для организма, в связи с чем их применение не лимитируется в гигиеническом отношении, а регламентируется лишь технологическими инструкциями на конкретные пищевые продукты. Исключение составляет обладающая токсичностью фумаровая кислота, допустимая суточная доза которой составляет 6 мг на 1 кг массы тела.