Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг)

Вопрос 1. (Приведите примеры веществ, используемых в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем.)

Уксусная эссенция, 40% раствор молочной кислоты и концентрат молочной кислоты, лимонная, яблочная, винная, янтарная, адипиновая и фумаровая кислоты, а также соли фосфорной кислоты.

Вопрос 2. (Какие основные цели добавления кислот в пищевую систему Вы знаете?)

Можно выделить следующие основные цели добавления кислот в пищевую систему:

-придание определенного вкуса, характерного для конкретного продукта;

- предупредить развитие Clostridium botulinum в пастеризованных продуктах, хранящихся в герметической закрытой упаковке;

- влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту (влияние на устойчивость дисперсных систем – эмульсий и суспензий, изменение вязкости в присутствии загустителя, формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя).

Вопрос 3. (Какие органические кислоты применяют в пищевых целях?)

Уксусная, молочная, лимонная, яблочная, винная, янтарная, адипиновая и фумаровая, кислоты, а также соли фосфорной кислоты.

Вопрос 4. (Приведите примеры биохимических изменений кислотности пищевой системы.)

Брожение (молочно-кислое, уксусно-кислое, ацетоно-бутиловое, спиртовое).