Краткая характеристика пищевых кислот, используемых в пищевой промышленности

Уксусная кислота ( М.м. 60,05) выпускается в виде эссенции, содержащей 70 – 80% собственно кислоты. В быту используют разбавленную водную уксусную эссенцию, получившую название «столовый уксус». Уксусную кислоту получают путем уксуснокислого брожения. Соли и эфиры этой кислоты называют ацетатами. Основная область использования – овощные консервы и маринованные продукты.

Молочная кислота (М.м. 90,08) выпускается в 2-х формах, отличающихся концентрацией: 40% раствор и концентрат (раствор, содержащий не менее 70% кислоты). Получают молочнокислым брожением сахаров. Соли и эфиры этой кислоты называют лактатами. Используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов. Молочная кислота имеет ограничение к применению в продуктах детского питания.

Лимонная кислота (М.м. 192,12) продукт лимоннокислого брожения сахаров. Имеет наиболее мягкий вкус по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые пищеварительного тракта. Соли и эфиры лимонной кислоты – цитраты. Применяется в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов.

Яблочная кислота (М.м.134,09) обладает менее сильным вкусом, чем лимонная и винная. Для промышленного использования эту кислоту получают синтетическим путем из малеиновой кислоты, в связи с чем критерии чистоты включают ограничения по содержанию в ней примесей токсичной малеиновой кислоты. Соли и эфиры яблочной кислоты называют малатами. Яблочная кислота обладает химическими свойствами оксикислот. При нагревании до 100⁰ С превращается в ангидрид. Применяется в кондитерском производстве и при получении безалкогольных напитков.

Винная кислота(М.м. 150,09) является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и винного камня). Не обладает раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и не подвергается обменным превращениям в организме человека. Основная часть (около 80%) разрушается в кишечнике под действием бактерий. Соли и эфиры винной кислоты называют тартратами. Применяется в кондитерских изделиях и безалкогольных напитках.

Янтарная кислота(М.м. 118,09) представляет собой побочный продукт производства адипиновой кислоты. Известен также способ выделения ее из отходов янтаря. Обладает химическими свойствами, характерными для дикарбоновых кислот, и образует соли и эфиры, которые называют сухцинаты. При 235⁰С янтарная кислота отщепляет воду, образуя янтарный ангидрид. Используется в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем.

Адипиновая кислота (М.м. 146,14) получается в промышленности, главным образом, двухстадийным окислением циклогексана. Обладает всеми химическими свойствами, характерными для карбоновых кислот (в частности, образует соли, большинство из которых растворимо в воде). Легко этерифицируется в моно- и диэфиры. Соли и эфиры адипиновой кислоты получили название адипинаты. Является пищевой добавкой, обеспечивающей кислый вкус продуктов (в частности, безалкогольных напитков).

Фумаровая кислота (М.м. 116,07) содержится во многих растениях и грибах, образуется при брожении углеводов в присутствии Aspergillus fumaricus. Промышленный способ основан на изомеризации малеиновой кислоты по действием HCl, содержащей Br. Соли и эфиры называют фумаратами. В пищевой промышленности фумаровую кислоту используют как заменитель лимонной и винной кислот. Обладает токсичностью, в связи с чем суточное потребление с продуктами питания лимитировано уровнем 6 мг на 1 кг массы тела.

Фосфорная кислота (М.м. 98) и ее соли – фосфаты (калия, натрия, кальция) широко распространены в пищевом сырье и продуктах его переработки. В высоких кнцентрациях фосфаты содержатся в молочных, мясных и рыбных продуктах, в некоторых видах злаков и орехов. Фосфаты вводятся в безалкогольные напитки и кондитерские изделия. Допустимая суточная доза в пересчете на фосфорную кислоту соответствует 5 – 15 мкг на 1 кг массы тела, поскольку избыточное количество ее в организме может стать причиной дисбаланса кальция и фосфора.

Вопросы для самоконтроля

1. Приведите примеры веществ, используемых в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем.

2. Какие основные цели добавления кислот в пищевую систему Вы знаете?

3. Какие органические кислоты применяют в пищевых целях?

4.Приведите примеры биохимических изменений кислотности пищевой системы.