Лекція №2 форми зв’язку води з сухими речовинами продукту

Тема: Вода харчових продуктів (2г)

План

1. Вода. Форми зв’язку води з сухими речовинами продукту.

Вплив форм зв’язку води на якість і зберігання продуктів харчування.

Кількість води в харчових продуктах різна: у плодах і овочах 70-90 %, у борошні та крупах

-12-15%, у рибі - 62-84 %, у цукрі - 0,1-0,4 %.

Майже вся вода, що входить до складу продуктів, перебуває у зв'язаному стані, але утримується сухими речовинами з різною силою. Академік П.О.Ребіндер запропонував класифікацію форм зв'язку води з сухим матеріалом продуктів. В основу цієї класифікації він поклав природу створення різних форм зв'язку та енергію зв'язку. Згідно з твердженнями академіка П.О.Ребіндера, зв'язок води з матеріалом визначається енергією, яку треба витратити на порушення цього зв'язку при виділенні вологи з матеріалу. За цією класифікацією форми зв'язку води з матеріалом поділяються на три групи: хімічну, фізико-хімічну та фізико-механічну.

Хімічно зв'язана вода може входити до складу харчових продуктів у вигляді іонів, або кристалогідратів.

Кристалізаційна вода - це та вода, яка утримується певними речовинами, коли вони виділяються з водного розчину у формі кристалів. Кристалізаційна вода легко виділяються при звичайному нагріванні.

Вода, яка зв'язується з матеріалом у вигляді іонів, утримується найбільш міцно, бо входить у структуру речовини. Такий зв'язок води виникає в процесі гідролізу складних речовин, виділити таку воду можливо тільки при порушенні структури речовини.

Фізико-хімічна зв'язана вода поділяється на осмотичну і адсорбційну.

Адсорбційна зв'язана вода утримується силовим полем на зовнішній та внутрішній поверхні міцел колоїдного тіла.

Осмотична вода зв'язуються колоїдами харчових продуктів, які мають складну будову і велику молекулярну масу.

Фізико-механічно зв'язана вода представлена водою в мікро- та макрокапілярах, а також міжклітинною вологою. Макрокапіляри мають середній радіус більш ніж 10-⁵ см, а мікрокапіляри мають середній радіус менш ніж 10-⁵ см.

Кількість води і форми її зв'язку з сухим матеріалом продукту істотно впливають на якість і здатність до зберігання продовольчих товарів. Харчові продукти з високою вологістю мають більше фізико-механічно зв'язаної води. У таких продуктах добре розвиваються мікроорганізми.

Для більшості продовольчих товарів вологість регламентується діючими стандартами. Зниження або збільшення вологості продукту проти встановленої норми призводить до погіршення якості продукту.

Лекція №3