Влив зольних елементів на харчову роль і якість продовольчих товарів

Роль мінеральних елементів у житті людини, тварин і рослин дуже велика - всі фізіологічні процеси проходять з участю цих елементів. Мінеральні елементи беруть участь у пластичних процесах, формуванні і побудові тканин, у підтримці осмотичного тиску крові, обміні речовин тощо. Багато ферментативних процесів, які проходять в різних тканинах організму, були б неможливими без участі мінеральних елементів.

Для нормального життя організму в ньому повинна підтримуватися певна кислотно-лужна рівновага. Під час складного перетворення в організмі людини продуктів, багатих кальцієм, магнієм, натрієм, калієм, в основному утворюються лужні сполуки. Джерелом таких елементів є плоди, овочі, бобові, молоко. Такі продукти, як м'ясо, риба, яйця, хліб, при перетворенні в організмі дають кислотні сполуки. Тому характер харчування може істотно впливати на реакцію середовища у тканинах. Частіше кислотно-лужна рівновага зсувається в кислотності, а це може призвести до зниження захисних функцій організму. Тому в харчовому раціоні людини необхідні вдосталь овочі, молоко, бобові.

Залежно від кількісноговмісту мінеральних елементів у живих організмах і харчових продуктах їхділять на макро-, мікро-і ультрамікроелементи. До макроелементів належать такі елементи, які входять у харчові продукти в кількості більшій ніж 1 мг%.Це натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор.

Мікроелементи входять у харчові продукти не більше 1 мг%. До них належать йод, фтор, мідь, цинк, бром, алюміній, кобальт, нікель.

Вміст ультрамікроелементів виражаються мікрограмами на 100 г продукту. Це олово, свинець, ртуть, уран, радій.

Харчові продукти мають у своєму складі різну кількість мінеральних елементів.Наприклад загальна кількість мінеральних елементів у пшениці -1,7-1,9%, крупі гречаній – 1,8-2,2%, овочах свіжих – 0,4-1,8%, м’ясі -0,8-1,1.

Кількість мінеральних елементів встановлюють спалюванням харчових продуктів до золи. Зольність є важливим показником якості багатьох продуктів, а для деяких (борошно, крохмаль) - ознакою для встановлення сорту. У харчових продуктах може визначатись два види золи -"загальна зола" і "чиста зола". "Загальна зола" - це сума мінеральних елементів і їх окислів, які входять у структуру речовин, з яких складаються харчові продукти, а також потрапляють у продукти під час виробництва або перевезення.

"Чиста зола" - це сума мінеральних елементів і їх окислів, без домішок. Для одержання "чистої золи" "загальну золу" обробляють 10%-вим розчином соляної кислоти. При такій обробці "чиста зола" розчиняється, а побічні неорганічні домішки залишаються.