Сорбційні властивості харчових продуктів. Їх значення при оцінці якості товарів

3. Структурно-механічні властивості харчових продуктів. Показники якості продовольчих товарів, що характеризують ці властивості.

До оптичних властивостей харчових продуктів належать ті властивості, які сприймаються зоровими відчуттями: колір, блиск, прозорість, здатність речовин змінювати напрям світлового променя (рефракція), здатність деяких (оптично активних) речовин змінювати напрям поляризованого променя (поляриметрія).

Колірхарчових продуктів визначається за допомогою органолептичних та фізико–хімічних методів. Колір харчових продуктів обумовлений наявністю в них природних чи синтетичних барвних речовин – пігментів. Так, хлорофіл фарбує плоди та овочі в зелений колір. Колір продуктів залежить від їх здатності поглинати, відбивати чи пропускати світлові променій обумовлений відбитим світлом. Знаючи спектри поглинання, можна кількісно визначити зміст у продуктах різних хімічним компонентів.

Колір продуктів визначають на фотоєлектроколориметрах і спектрофотомерах.

Прозорістьявляє собою важливий показник якості багатьох харчових продуктів: пива, безалкогольних напоїв, мінеральних вод, лікеро–горілчаних виробів та ін. Ппрозорість характеризує здатність продуктів пропускати світло. Напої, які пропускають весь видимий спектр, незабарвлені, прозорі (наприклад, спирт, горілка, мінеральні води). продукти, які пропускають випромінювання тільки у вузькому спектральному інтервалі, прозорі і забарвлені (наприклад, освітлені соки, вина, пиво).Колоїдні розчини, емульсії, суспензії, які значною мірою розсіюють світло, як правило, непрозорі.

За здатністю харчових продуктів змінювати напрямок поширення світлового потоку, що характеризується коефіцієнтом заломлення, можна визначити якість деяких продуктів (олії, томатопродуктів, варення).

Оптична активністьзумовлюється особливостями будови кристалічних ґраток речовин у твердому кристалічному стані або особливостями будови молекул речовин, оптична активність яких виявляється тільки в розчинах.

Оптична активність речовин характеризується питомим обертанням. Питоме обертання – це кут повороту площини поляризації, який викликається стовпчиком розчину довжиною 1 дм при концентрації 1 г речовини в 1 мл. Питоме обертання залежить від природи речовини, довжини хвилі поляризованого світла і розчинника. Кут повороту площини поляризації оптично активними речовинами вимірюють поляриметрами. З їхньою допомогою визначають зміст сахарози в цукрі, зміст крохмалю в картоплі і зерні.

У продуктах відбуваються такі сорбційні процеси, як адсорбція (вбирання газоподібних речовин поверхнею продукту), абсорбція (вбирання газоподібних речовин всією масою продукту), хемосорбція (хімічна взаємодія між речовинами, які внаслідок сорбції потрапили в продукт, і речовинами самого продукту), капілярна конденсація (утворення рідин в макро– і мікрокапілярах

твердих продуктів) і десорбція (перехід газоподібних речовин з поверхні продукту в зовнішнє середовище).

Окремі харчові продукти (зернові, борошняні, цукор) є добрими сорбентами.Сорбційні процеси під час перевезення або зберігання призводять до змін якості продуктів; останні можуть набути неприємного запаху або втратити природний аромат.

У практиці торгівлі найбільше значення мають сорбція і десорбція водяних парів.

Вологообмін між харчовими продуктами і зовнішнім середовищем може проходити у двох протилежних напрямках, тобто може відбуватися:

1. Зволоження харчових продуктів унаслідок вбирання вологи із зовнішнього середовища, якщо парціальний тиск водяних парів на поверхні продукту менший, ніж у повітрі.

2. Усихання – передача вологи з продукту в зовнішнє середовище, якщо парціальний тиск водяних парів на поверхні продукту більший, ніж у повітрі.

Вологообмін між продуктом і повітрям не відбувається, коли парціальні тиски водяних парів над продуктом і в зовнішньому середовищі однакові.

Вологість продукту, що відповідає такому станові, називається рівноважною. Вона залежить від хімічного складу, фізичного стану продукту, а також від температури і вологості повітря. Наприклад, у насінні олійних культур за рівних умов вона удвічі менша, ніж у зернових. Це зумовлено тим, що олійні культури мають значно більших вміст жирів і меншу гігроскопічність.

Гігроскопічність– це здатність продуктів вбирати вологу із зовнішнього середовища й утримувати її капілярами та всією поверхнею.

Структурно–механічні властивості харчових продуктів характеризуються такими показниками, як пластичність, пружність, еластичність, твердість, в’язкість, адгезія.

Пластичність– це здатність системи до необоротних деформацій, при яких внаслідок прикладення зовнішніх сил змінюється форма продукту, яка не відновлюється і після зняття напруги. Здатність сировини змінювати форму при переробці, а потім зберігати її використовується при виробництві хліба, макаронних виробів, карамелі, мармеладу, тощо.

Пружність– це здатність тіл швидко відновлювати попередню форму або об’єм після зняття деформуючих сил.

Еластичність – це здатність системи поступово відновлювати форму або об’єм протягом певного часу. Властивості високої еластичності відіграють важливу роль у деформаційній поведінці харчових продуктів. Процеси емульгування, піноутворення, збільшення об’єму структури при її збиванні залежить від властивостей еластичності і пружності післядії продуктів.

Твердість– це здатність матеріалу чинити опір укорінюванню в нього іншого, більш твердого тіла. Твердість можна характеризувати таким показником, як найбільша напруга зсуву. Цей показник використовується для оцінки стиглості плодів, овочів, якості цукру, тіста, морозива. Його визначають за рівнем напруги, яку треба докласти, щоб твердий наконечник, який може мати форму кулі, конуса, піраміди, зруйнував структуру продукту.

В’язкістьхарактеризує внутрішній опір рідини, який виникає при деформації течії. Ця властивість важлива для оцінки таких харчових продуктів, як мед, рослинні олії, сиропи. Розрізняють справжню і структурну в’язкість.

В’язкість є показником якості багатьох харчових продуктів і іноді характеризує ступінь їх готовності у процесі виробництва (пюре, пасти, згущене молоко).

Адгезія– це здатність продукту проявляти певні сили взаємодії з іншим продуктом або поверхнею тари, в якій він міститься. Цей показник тісно пов’язаний з пластичністю і в’язкістю.

Адгезія визначається для таких харчових продуктів, як коров’яче масло, деякі кондитерські вироби, олії та тваринні жири. Вони прилипають до ножа при розрізанні, до зубів при розжовуванні.

Явище адгезії ускладнює технологічні процеси, збільшує втрати сировини і готових продуктів. Воно повинно враховуватись при виборі способів переробки продуктів, пакувальних матеріалів, умов зберігання.