Водорозчинні вітаміни. Вміст в харчових продуктах. Вітаміноподібні речовини

Вітаміни – це біологічно активні речовини різноманітної хімічної природи, які присутні в харчових продуктах у невеликій кількості, але є біологічно цінними речовинами і беруть активну участь у хімічних та біохімічних процесах у живих клітинах. В організмі людини вітаміни не можуть синтезуватися і повинні надходити з їжею.

Відсутність вітамінів у раціоні харчування, навіть при достатній кількості речовин енергетичного балансу, викликає глибокі порушення обміну речовин, внаслідок чого виникають хвороби, які називають авітамінозами. Нестача в їжі будь-якого вітаміну викликає хворобливий стан організму, який дістав назву гіповітамінозу.

Надмірне вживання вітамінів і нагромадження їх в організмі може призвести до гіпервітамінозу.

Авітамінози та гіповітамінози можуть бути вилікувані при введенні в організм відповідних вітамінів. Але безконтрольне використання синтетичних вітамінів може призвести до гіпервітамінозу, який лікується набагато важче, ніж авітаміноз, а іноді й не піддається лікуванню.

Досить складним питанням у вітамінології є питання класифікації вітамінів. Згідно з однією з класифікацій вітаміни ділять на дві групи залежно від розчинності: жиророзчинні (вітаміни А, Д, Е,К) і водорозчинні (вітаміни В1,В2, Вз, В6, В9, В12, В15, С, РР, Р, Н та ін.). На думку багатьох дослідників, така класифікація не відображає усієї багатогранності складної хімічної будови цих речовин. Тому більш об'єктивною й раціональною слід вважати класифікацію вітамінів, яка заснована на хімічній структурі молекули. На цій основі вітаміни можна поділити на чотири групи:

1. Вітаміни аліфатичного ряду (С, Вз).

2. Вітаміни ароматичного ряду (К).

3. Вітаміни аліциклічного ряду (А,Д).

4. Вітаміни гетероциклічного ряду (Е, В1, В2, В6, В12, РР, Н).

Крім того, вітаміни можна поділити за термостійкістю на термостабільні (Д,Е,К,В1, В2, В6, В12,РР) термолабільні (С,В5,В9), напівстабільні (А, В4).

По відношенню до світла (особливо ультрафіолетової частини спектру) вітаміни можна поділити на стабільні (РР, В8), нестабільні або чутливі до УФ-променів(А,Д, Е, К, В2,В6,В12) і напівстабільні (В1,Вз, В9, С, Н, Р).

За здатністю окислюватися киснем повітря є вітаміни, які легко окислюються (А, С, Е, В1, Р), і вітаміни, які важко піддаються окисленню (Д,К, РР, В15, Н, Вз, В4).

Добова потреба людського організму у вітамінах становить 0,1-0,22, тобто майже в 7000 разів менше від кількості основних харчових продуктів в розрахунку на суху масу.

В організмі вітаміни безпосередньо чи в складі інших складних речовин виконують каталітичні функції. Багато вітамінів беруть участь в утворенні ферментів як коферменти, що набагато підсилює їхню активність.

До жиророзчинних вітамінів відносять вітаміни А, Д, Є, К.

Вітамін А (ретинол) – антиксерофтальмічний. При його відсутності притуплюється гострота зору, з’являється хвороба ксерофтальмія, яка супроводжується висиханням та ороговінням слизистих оболонок очей. Зустрічається вітамін А тільки у продуктах тваринного походження.

При відсутності кисню вітамін А витримує нагрівання до 120-130 С, при сушінні продуктів на повітрі швидко руйнується.

Джерелом вітаміну А для організму людини є риб’ячий жир, коров’яче масло, яйце.

Вітамін Д (кальциферол) – антирахітичний. Він має особливо велике значення для профілактики рахіту у дітей. У дорослих людей відсутність вітаміну Д призводить до остеомаляції, тобто такого стану, коли може відбуватися самовільний перелом кісток.

Найпоширеніші вітаміни Д2 і Д3. Вони є речовинами, похідними від стеролів. Найважливіший з стеролів - ергостерин - під дією ультрафіолетових променів перетворюється у вітамін Д2.

Вітамін Є (токоферол) – антистерильний. Регулює функції розмноження Вітамін є найбільш стійким, він витримує нагрівання в атмосфері до 170 С, але руйнується під впливом ультрафіолетового проміння.

Основне джерело вітаміну Є це продукти рослинного походження, особливо зародки злаків, зелені овочі і рослинна олія.

Завдяки тому, що вітамін Є широко розповсюджений у природі і досить стійкий до дії зовнішнього середовища, людина рідко відчуває його нестачу.

Вітамін К (філохінон) - антигеморагічний, запобігає появі підшкірного і внутрім'язового крововиливу, бере участь в утворенні протромбіну і створює умови для нормального процесу скипання крові.

Вітамін К витримує досить довге нагрівання у воді, але швидко руйнується при нагріванні в лугах та при дії на нього ультрафіолетових променів.

Особливо багаті вітаміном К зелені частини рослин та листяні овочі (шпинат, салат, капуста) з тваринних – свиняча печінка.

Провітаміни. Поряд з вітамінами у харчових продуктах містяться речовини, які безпосередньо не мають вітамінної активності, але у процесі обміну речовин здатні перетворюватись у вітаміни. Ці речовин дістали назву провітамінів. Найбільше значення з провітамінів мають і - каротини і ергостерин.

Каротини (С40Н56) в організмі людини під впливом ферменти каратинази перетворюються у вітамін А. Цей процес відбувається печінці, де вітамін А відкладається про запас.

Стерини є провітамінами вітаміну Д. У рослинних організмах міститься ергостерин, який перетворюється у вітамін Д2: у тваринних організмах міститься дегідрохолестерин, який під впливом ультрафіолетового проміння перетворюється у вітамін Д3.

Антивітаміни – це органічні речовини, які послабляють біологічну активність вітамінів. Крім того, антивітаміни здатні витісняти вітаміни з комплексних сполук з ферментами, тим самим порушуючи структуру останніх, позбавляють їх каталітичної активності. За структурою антивітаміни здебільшого схожі на вітаміни і відрізняються лише наявністю (або відсутністю) якоїсь функціональної групи.

До водорозчинних вітамінів належать вітаміни С, В1, В2, В3, В6, В9, В15, РР, Р.

Вітамін С (аскорбінова кислота). Цинга - хвороба, яка викликається відсутністю вітаміну С в раціоні харчування. Вітамін С дуже нестійкий проти факторів з зовнішнього середовища, при переробці і зберіганні харчових продуктів, втрати вітаміну С значно більші, ніж інших вітамінів. Тому для його збереження важливо при товаропросуванні створити для продуктів оптимальні умови зберігання. Вітамін С легко руйнується у нейтральному і лужному середовищі.

Для тваринного організму головним джерелом вітаміну С є рослинна їжа. Велика кількість вітаміну С міститься в сухій шипшині, чорній смородині, зеленій цибулі капусті.

Вітамін В1(тіамін). Вітамін В1 розчиняється у воді, стійкий в кислотному і нейтральному середовищі. В кислому середовищі може залишатися стабільним навіть при температурі 140 С. В лужному середовищі при нагріванні швидко руйнується. Тому борошняні вироби, які виготовляють з використанням соди і вуглекислого амонію, бідні вітаміном В1.

Головним джерелом вітаміну В1 є зернові продукти та продукти переробки зерна, особливо хліб з нижчих ґатунків борошна, в пивних дріжджах.

Вітамін В2(рибофлавін). Джерелом вітаміну В2 можуть бути яйця, мед, зернові культури. Особливо багаті на вітамін В2 є дріжджі.

Вітамін В3 (пантотенова кислота) значно поширена у харчових продуктах, таких як пивні дріжджі, яєчний жовток, картоплі, капуста. Людина не відчуває нестачі у вітаміні В3 тому, що він синтезується кишковою мікрофлорою.

Вітамін В6(піродиксин) – антидерматитний. Людина одержує вітамін В6 з такими продуктами, як м’ясо, яйце, сири, горох, капуста, картопля.

Вітамін В9(Фолієва кислота) допомагає лікуванню деяких злоякісних анемій у людини. Ця кислота є необхідною складовою частиною багатьох ферментів. Основними постачальниками фолієвої кислоти є листяні овочі (петрушка, шпинат, щавель), м’ясо, риба. Вітамін В6 активно синтезується мікрофлорою кишечнику.

Вітамін В12(ціанкобаламін) – антианемічний. Цей вітамін у тканинах рослин не утворюється. В організмі людини і тварин вітамін В12 синтезується мікрофлорою кишечнику і в невеликих кількостях нагромаджується в печінці, нирках. Але кількість синтезованого мікроорганізмами вітаміну В12, буває недостатньо для покриття потреб організму, тому продукти тваринного походження, особливо печінка і нирки, служать для людини важливим джерело цього вітаміну.

Вітамін РР(нікотинова кислота) запобігає виникненню такого захворювання, як пелагра (шершава шкіра). Джерелом вітаміну РР служить м’ясо, риба,картопля.

Вітамін Р (біофлавоноїди). Основна біологічна роль цього вітаміну полягає в тому, що він нормалізує стан капілярів і підвищує їх міцність. Найпоширеніші біофлавоноїди – геспередин, який одержують з цитрусових, рутин – з гречки, катехін –з чайного листя.

Вітаміноподібні речовини не мають всіх тих властивостей, які характерні для вітамінів, і потреба в них набагато більша, ніж у вітамінах, але вони мають певне фізіологічне значення. До цієї групи речовин входить вітамін U, оротова ти ліпоєва кислоти.