2015-09-06
824
Кислоти входять до складу майже всіх продовольчих товарів у вільному вигляді або у вигляді кислих та середніх солей. Найпоширенішими є мурашина, оцтова, молочна, лимонна, яблучна, винна, щавлева, бензойна (Ії кислі солі). Саме завдяки наявності цих кислот більшість харчових продуктів (за винятком борошняних кондитерських виробів) мають кислу реакцію середовища і кислий присмак...
У харчових продуктах кислоти можуть потрапляти не тільки із сировини, а й накопиченням під час виробництва цілого ряду продуктів. Кислий смак квашеної капусти, солоних огірків, мочених яблук зумовлюється нагромадженням молочної кислоти внаслідок молочнокислого бродіння, яке лежить в основі виробництва цих продуктів. При виробництві хліба внаслідок молочнокислого та оцтовокислого бродіння в хлібі з’являються молочна та оцтова кислоти.
Під час зберігання готових продуктів теж відбуваються різні види бродіння, внаслідок чого у продуктах збільшується кількість кислот або з’являються нові. Наприклад: при скисанні вина в ньому з’являється оцтова
кислота, при окислюванні жирів можуть нагромаджуватися низькомолекулярні жирні кислоти. При цьому якість продуктів безумовно знижується.
Важливим показником якості багатьох харчових продуктів є кислотність. У продовольчих товарах може визначатися активна і титрована кислотність.
Активна кислотність визначається концентрацією водневих іонів і виражається негативним логарифмом концентрації іонів водню (величиною рН). Титрована (загальна) кислотність характеризує наявність у харчових продуктах усіх речовин, які мають кислі властивості (вільні кислоти, кислі солі та інші органічні сполуки), і визначається шляхом нейтралізації цих речовин лугами.
Для тих харчових продуктів, у яких кислоти формують смак і цей смак (кислий) обов'язковий, кислотність регламентується стандартами у певних межах (наприклад, кислотність яблучного соку 0,4-1,4 0/о, сметани - 65-90 °Т). Загальний вміст кислот не завжди визначає інтенсивність кислого смаку продукту. Смак значною мірою залежить від кількості вільних водневих іонів, - чим їх більше в розчині, тим він кисліший. Звідси кислоти, з більшою здатністю до дисоціації, є і більш кислими на смак.
Барвні речовини, які входять до складу харчових продуктів, можна поділити на речовини, які містяться в натуральних продуктах або сировині (хлорофіли, каротиноїди, антоціани, флавони); речовини, які утворюються в харчових продуктах у процесі виробництва або зберігання (меланоїдини. меланіни, флобафени), речовини, які вносять у харчові продукти для надання приємного вигляду.
Хлорофіл- зелений пігмент, який обумовлює зелений колір плодів, овочів.. Хлорофіл має виключно важливе значення у процесі фотосинтезу - утворення вуглеводів. При нагріванні в кислому середовищі магній хлорофілу, заміщується атомом водню й утворюється темно-бура речовина феофітин. Саме цим зумовлюється побуріння зелених плодів і овочів під час варіння і консервування.
При дозріванні плодів і овочів хлорофіл здебільшого руйнується або переходить у хромопласти, що зумовлює зміну забарвлення плодів.
Каротиноїди - це група ненасичених вуглеводів ряду терпенів, що містяться у багатьох продуктах рослинного походження. Всі природні каротиноїди є похідними речовинами лікопіну, який надає червоного забарвлення томатам, шипшині га іншим плодам і ягодам.
Каротин - ізомер лікопіну - обумовлює оранжевий колір моркви, абрикосів, цитрусових, яєчного жовтка, динь.
Жовтий колір надають продуктом такі каротиноїди, як ксантофіл (яблукам, курячому жирові), капсантин (червоному перці).
Антоціани за хімічною природою глікозиди. Колір цих барвних речовин залежить від реакції середовища. Харчовим продуктам вони надають забарвлення від червоного до темно-синього. Це такі речовини, як енін (у шкірці темних сортів винограду), бетаїн (у столових буряках).
Флавонові пігменти, як і антоціани, за хімічною природою глікозиди. Вони надають продуктам жовто-гарячого забарвлення (наприклад, кверцетин у сухих лушпинах цибулі, в зеленому чаї).
При виробництві і зберіганні готових харчових продуктів деякі сполуки, що входять до складу цих продуктів, можуть змінюватися, внаслідок чого утворюються забарвлені речовини. Наприклад, при реакціях меланоідиноутворення і карамелізації.
При окисленні дубильних речовин з участю ферменту поліфенілоксидази утворюються меланіни, присутністю яких можна пояснити потемніння на повітрі розрізаного яблука. Цей же фермент поліфенілоксидаза каталізує, процес окислення амінокислоти тірозину, що призводить до появи темнозабарвлених флобафенів (це явище можна спостерігати, якщо залишити на повітрі чищену картоплю). Щоб запобігти цим явищам у процесі переробки плодів і овочів, їх бланшують (занурюють на кілька хвилин у киплячу воду), щоб викликати інактивацію ферменту у поверхневому шарі продукту.
Деякі харчові продукти одержують забарвлення завдяки внесенню барвних речовин. Для цього використовують барвники, одержані з натуральної сировини: енобарвник (червоний) із виноградних залишків; хлорофіл (зелений) і каротин (жовтогарячий) - з рослин.
Ароматичні речовини обумовлюють запах харчових продуктів. Запах є важливим показником якості і впливає на засвоювання їжі.. Ароматичні речовини значно поліпшують смак їжі, збуджують апетит і посилюють діяльність травних органів.
Склад ароматичних речовин досить складний і для більшості харчових продуктів не досить вивчений.
У деяких харчових продуктах ароматичні речовини містяться природно(прянощі, плоди, ягоди), в інших продуктах вони утворюються у процесі виробництва, у деякі харчові продукти їх додають для наданні відповідного аромату (кондитерські, лікеро-горілчані вироби).
У плодах і ягодах основною частиною ароматичних речовин є ефірні олії, які за хімічною природою є похідними ненасичених вуглеводні класу терпенів.
Найбільша кількість ефірних олій міститься у шкірці цитрусових, насінні кропу, коріандру, листі петрушки, лаврового дерева. Але не тільки ефірні олії надають харчовим продуктам певного аромату. У хлібі знайдено понад 90 летких речовин, але найбільший вплив па формування запаху хліба справляють ізомасляний та ізовалеріановий альдегіди, бензальдегід, фурфурол. Аромат м'яса залежить від присутності азотистих, сірчаних та карбонільних сполук,
Нагромадження ароматичних речовин в окремих харчових продуктах викликається неоднаковими причинами. Так, характерний аромат плодів, ягід заявляється внаслідок дозрівання під впливом власних ферментів, аромат сичужних сирів утворюється при дозріванні під впливом мікроорганізмів і ферментів мікробного походження, аромат смаженого м'яса та кави виявляється під впливом високих температур. Для надання аромату кондитерським, лікеро-горілчаним виробам, безалкогольним напоям застосовують багаті ефірними
оліями прянощі, а також синтетичні ароматичні сполуки, які одержують з органічних кислот і спиртів. Наприклад, іаовалеріановоетиловий (з запахом яблук), маслянобутиловий (з запахом ананасу), масляноетиловий (з запахом абрикосів), та інші ефіри. З цих ефірів утворюють складні композиції, які дістали назву харчових есенцій. Кількість компонентів у цих сумішах може бути 15- 20 і більше. За ароматом есенції можуть бути фруктово-ягідними (лимонна, малинова, вишнева) і винно-лікерними (ромова, кон’ячна).
У харчовій промисловості широкого використання набрав глютамат натрію (натрієва сіль глютамінової кислоти). Введення його в невеликій кількості (0,05 - 0.5 %) у ковбасні вироби, м'ясні консерви підсилює специфічний смак і запах.
В основному дубильні речовини містяться у плодах, овочах, чаї, каві. Особливо багаті дубильними речовинами зелений і чорний чай, хурма, терен. Терпкий смак чаю, хурми, і терну обумовлений саме наявністю дубильних речовин.
У харчових продуктах містяться гідролізовані (таніни) і конденсовані (катехіни) дубильні речовини.
Під впливом ферментів таніни легко гідролізуються, з солями окису заліза дають темно-сине забарвлення. Катехіни - це незабарвлені сполуки, які легко окислюються, з солями заліза дають темно-зелене забарвлення.
Дубильні речовини викликають денатурацію білків. На цій властивості дубильних речовин засновано освітлення вин, пива: білки з дубильними речовинами утворюють нерозчинні сполуки, які, випадаючи в осад, захоплюють нерозчинні у вині частинки.
Дубильні речовини дають нерозчинні осади з солями свинцю та алкалоїдами. Тому при отруєнні організму алкалоїдами дубильні речовини використовують як проти отруйні. Під впливом ферментів дубильні речовини окислюються, утворюючи аморфні сполуки, які називають флобафенами. Саме утворенням флобафенів зумовлений колір настою чаю, потемніння нарізаних плодів. Для попереджання потемніння плодів і овочів фермент поліфенілоксидазу
інактивують бланшируванням (прогрівання окропом або парою) або блокують активну частину ферменту сірчаним ангідридом.
Дубильні речовини беруть участь в утворенні аромату продуктів. Дубильні речовини допомагають довше зберігати продукти (вино, пиво), оскільки мають бактерицидні властивості.
