Условия хранения товаров

Условия хранения – совокупность внешних воздейст­вий окружающей среды, обусловленных режимом хране­ния и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – совокупность климатических и са­нитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохра­няемость товаров. Можно выделить климатический и сани­тарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранениявклю­чают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения – температура воздуха в хра­нилище. Это один из наиболее значимых показателей ре­жима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микро­биологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температу­ры на каждые 10°С увеличивается в 2-3 раза. Поскольку способность товаров к сохранению обуслов­лена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0°С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышен­ные.

Для многих товаров, хранящихся при пониженных тем­пературах, нижний предел ограничен температурой замер­зания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую оче­редь к товарам, в состав которых входит вода. При замер­зании воды разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомо­генизированной структурой при замерзании расслаивают­ся, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кис­ломолочные продукты, шампуни, гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре за­мерзания, выпадает осадок (например, в вине).

Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10... -12; -23... -25; -30... -40° С. При более низких температурах от­мечаются интенсивная сублимация льда и сильное обез­воживание продукта. Однако для замороженных продук­тов ограничивается верхний предел температур (не выше -8°С), так как при более высоких температурах происхо­дит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

Товары, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них, бакалейные товары).

Вместе с тем есть товары, которые благодаря консер­вантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких).

Единой оптимальной температуры хранения всех по­требительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термичес­кому состоянию и требованиям к оптимальному темпера­турному режиму на шесть групп (табл. 1).

Таблица 1. – Классификация товаров по термическому состоянию

и требованиям к оптимальному температурному режиму

Термическое состояние товаров	Диапазон температур, °С	Группы товаров
Замороженные	-10...-12	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты
-18...-20	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое
-23... -25	Мясо, рыба, плоды и овощи
-28... -30	То же
Переохлажденные	- 7...-10 - 2... -5	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варенокопченые колбас, маргарин
Охлажденные	- 1... 1	Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца
0... 4	Молочные товары, охлажденные мясо и рыба
0... 6	Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
Умеренные	Не выше 10... 12	Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2°С)
Широкого диапазона температур	-30... 30	Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров
Широкого диапазона положительных температур	0... 25	Консервы, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло, жидкие парфюмерно-косметические средства,
0... 18	Растительные масла, большинство кондитерских изделий

Приведенные в табл. 1 диапазоны оптимальных тем­ператур являются примерными. Для каждой ассортимент­ной группы или даже вида потребительских товаров уста­навливаются предельные температуры (не выше и/или не ниже) в стандартах и/или санитарных правилах.

СанПиНы регламентируют условия (в том числе тем­пературу и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.

Температурный режим при перевозке товаров устанав­ливается соответствующими правилами (кодексами или ус­тавами) органов транспорта. Наиболее конкретно температу­ра перевозки указывается в Правилах перевозки скоропор­тящихся грузов железнодорожным транспортом. Вместе с тем для ряда продуктов питания отмечается несоответствие тем­пературных режимов хранения при перевозке и в стацио­нарных хранилищах, предусмотренных в ГОСТах и выше­указанных Правилах, что требует гармонизации требований к температурному режиму в этих нормативных документах.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показа­тель, характеризующий степень насыщенности воздуха во­дяными парами. ОВВ определяется как отношение действительного со­держания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных па­ров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Поскольку наиболее устойчивым является рав­новесное состояние, а при недостатке водяных паров созда­ется неустойчивое состояние, то происходит испарение воды из более влажных объектов (товаров, тары и т.п.).

В ре­зультате этого вблизи поверхности влажных объектов по­вышается парциальное давление водяных паров, а затем происходит их диффузия в окружающую среду (в свобод­ное от груза пространство). Испарение воды из товаров приводит к количествен­ным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью ре­комендуется хранить при высокой ОВВ. Однако такой влажностный режим непригоден для су­хих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче. На выбор влажностного режима для хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у това­ра защитных, влагонепроницаемых оболочек. ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость возду­ха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водя­ных паров в воздухе).

При температуре ниже точки росы абсолютная влаж­ность оказывается выше содержания водяных паров, необ­ходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельно-жидкой воды на поверхности товара ускоряется их микробио­логическая порча, а также коррозия металлических по­верхностей.

Защитные оболочки – герметичная упаковка, лакокра­сочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин – предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих обо­лочек может привести к постепенному их разрушению. Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии (ржав­лению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических кры­шек и она не является абсолютно долговечной.

Таким образом, выбор оптимальной ОВВ определяется прежде всего химическим составом товаров, их гигроско­пичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары мож­но разделить на четыре группы (табл. 2).

ОВВ, как и температура, – наиболее значимый пока­затель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стан­дартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавли­вается в зависимости от температурного режима хранения.

Наряду с действительными значениями ОВВ и темпе­ратуры важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отри­цательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение температуры. Стабильность темпе­ратурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Таблица 2. – Классификация товаров по влажности и требованиям

к оптимальному влажностному режиму

Группировка товаров по влажности	Диапазон ОВВ, %	Группа товаров
Сухие	Не выше	Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности; сухофрукты; большинство непродовольственных товаров
Умеренные	70-75 75-80 Не выше 75	Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%) Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин
Консервы
Влажные	80-85	Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликеро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты
Повышенной влажности	90-95	Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи

Воздухообмен (В/об) – показатель режима, характе­ризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газо­образные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вен­тиляцией,воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе – это циркуляция.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный. Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух – более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными мо­гут быть и циркуляция, и вентиляция.

При естественной вентиляции воздух в хранилище ох­лаждается при контакте с более холодными объектами (по­толочными перекрытиями, охлаждающими поверхностями, холодными товарами и т.п.) и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция про­должается до тех пор, пока не установится равновесие тем­ператур в разных точках хранилищ. При естественной вентиляции обеспечивается приток в помещение холодного наружного воздуха, который вытес­няет наружу теплый воздух (приточно-вытяжная вентиля­ция). Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Замет­ное движение воздуха отмечается при разнице темпера­тур не менее 8°С. Чем больше эта разница, тем интенсив­нее воздухообмен.

Принудительный воздухообмен осуществляет­ся путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиля­торами.

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воз­духообмен.

При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит, товарная масса проветривается лишь за счет естественной циркуляции и завихрений воздушных потоков (турбулентных потоков). Этот воздухообмен позволяет создать равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободно­го от груза пространства. Применяется для большинства потребительских това­ров, которые при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве.

Для продовольственных товаров, склонных к самосогре­ванию за счет физиологического тепла, довольно часто ис­пользуют активный воздухообмен (вентиляцию или цир­куляцию).

Активный воздухообмен – обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. С помощью активной вентиляции или циркуляции обес­печивается равномерный температурно-влажностный ре­жим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также под­сушивания поверхности, что улучшает сохраняемость то­варов. Однако активный воздухообмен пригоден не для всех товаров, так как при интенсивным отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается аромат. Кроме того, метод требует больших затрат на оборудование, электро­энергию и экономически оправдан в тех случаях, когда уда­ется увеличить высоту загрузки и за счет этого уменьшить затраты на хранение.

На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной ка­пусты.

Газовый состав воздуха – показатель режима, харак­теризующий состав газов в окружающей среде. Он обу­словлен тремя группами компонентов:

- основные газы – кислород, азот и углекислый газ;

- инертные газы – водород, гелий, аргон и др.;

- вредные газообразные примеси – окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кислород – 20,6, азот – 78, углекислый газ – 0,03. Содер­жание инертных газов примерно около 1%.

Количество вредных газообразных примесей индивиду­ально для разных хранилищ и зависит от степени загряз­нения наружного воздуха промышленными отходами, а так­же выхлопными газами, газообразными хладагентами и дру­гими веществами. При вентилировании наружным загряз­ненным воздухом они попадают в склад и изменяют газо­вый состав воздуха. Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, аромати­ческие вещества, летучие кислоты и т.п.), что также влия­ет на газовый состав воздуха в складе.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказы­вают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются крася­щие вещества, а в пищевых продуктах – и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров (биообъектов) усили­ваются процессы дыхания, повышается расход питатель­ных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла.

Таким образом, кислород оказывает, как правило, от­рицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вы­звать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, ово­щей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.

Углекислый газ, обладающий антисептическими свой­ствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызывать физиологи­ческие заболевания и даже гибель биообъектов. Например, для большинства свежих плодов и овощей предельная кон­центрация углекислого газа в воздухе – 8-10%.

Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путем регулирования газового со­става воздуха в хранилище: концентрация О₂ уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация СО₂ повышается до 2-5%, но не более 8%. Метод называется газовым хранением и имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифицированной газовой средой (МГС).

Другие компоненты газового состава – азот и инерт­ные газы, по имеющимся в настоящее время сведениям, не влияют на сохраняемость потребительских товаров. Влия­ние вредных газообразных примесей на сохраняемость то­варов также не исследовано. Имеются лишь сведения о влиянии этилена, который выделяется при хранении пло­дов, на процессы их дозревания, а также на задержку про­растания картофеля. Установлено также, что озон в опре­деленных концентрациях улучшает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови, капусты, яблок и др.

Можно также предположить, что наличие в воздухе ряда вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потреби­тельских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности, а био­объектов – к возникновению физиологических заболеваний. Например, автор наблюдал потемнение корнеплодов морко­ви и увеличение их потерь вследствие микробиологической порчи, когда в холодильной камере произошла утечка ам­миака из-за поломки холодильного оборудования.

К сожалению, исследования по установлению влияния вредных примесей на сохраняемость потребительских то­варов почти не проводились, поэтому в научно-практичес­кой литературе отсутствуют какие-либо сведения по это­му вопросу. Вместе с тем, учитывая все большее загрязне­ние окружающей среды, а также то, что крупные оптовые склады зачастую находятся в промзоне с повышенным за­грязнением, исследование проблемы влияния вредных га­зообразных примесей на сохраняемость потребительских товаров (продовольственных и непродовольственных) пред­ставляет теоретический и практический интерес.

Освещенность – показатель режима хранения, харак­теризующийся интенсивностью света в складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих ве­ществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (вы­цветают), подвергаются порче. Например, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них при дли­тельном хранении на свету, особенно при интенсивном сол­нечном освещении.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попада­ния на товары солнечных лучей. Для этого склады устраи­вают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т.п. При мелкорозничной уличной торговле целесообразно основную массу товаров без упаковки, защищающей от света, закрывать плотной бумагой, тканью или брезентом.

Требования к санитарно-гигиеническому режимухра­нения характеризуются комплексным показателем чисто­ты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота – состояние объектов хранения и окружаю­щей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различаю­щиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, ме­ханизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Загрязнения минерального происхождения. Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами и т.п.), тарой (мешками, контейнерами, ящиками и др.), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и в складе), транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы (автомашины, тележки и пр.). Остатки почвы за­носятся в склады, торговые залы на обуви и одежде людей, а также воздушными потоками в виде пыли. Пылевидные частицы из воздуха постепенно оседают на таре, товарах, ухудшая их товарный вид и загрязняя. При этом ряд това­ров, особенно пищевых продуктов, могут утратить безопас­ность, если в пыли содержатся вредные вещества (напри­мер, радиоактивные элементы, окислы свинца, ядохимика­ты). Для удаления пыли с запыленных товаров требуются дополнительные затраты труда, в основном ручного.

Пылевидные частицы могут переноситься из одних час­тей помещения в другие с воздушными потоками, возника­ющими при работе вентиляторов, перемещении механиз­мов, оборудования, тары, товаров, а также людей. При этом в воздух вновь попадает пыль, осевшая на полу, стенах, потолке и других объектах.

Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транс­портных средств) или уборка с помощью пылесосов. Пери­одичность такой уборки определяется СанПиНами или пра­вилами внутреннего распорядка.

Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т.п.), поэтому они имеют общие с минераль­ными загрязнениями источники. Наряду с этим некоторые товары сами могут служить источниками органического загрязнения окружающей среды (средства защиты расте­ний и животных, мука, крахмал, мучель из круп, ворсинки тканей, меха и т.п.). Для предупреждения органических за­грязнений окружающей среды складов необходимо приме­нять упаковку, надежно защищающую от попадания в воз­дух пылевидных частиц товара.

Другой источник органических загрязнений – испор­ченные, недоброкачественные товары, своевременно не уда­ленные из склада. Для многих пищевых продуктов этот источник – самый опасный, так как одновременно с орга­ническим загрязнением тары, пола и оборудования возрас­тает микробиологическая загрязненность указанных объек­тов и воздуха. Совместное воздействие этих загрязнений может привести к существенным потерям товаров. В этой связи своевременное удаление недоброкачест­венных товаров является действенным средством предуп­реждения указанных видов загрязнений.

Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Од­нако первостепенное значение в этом случае приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, зараженные воз­будителями различных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие микроорганизмы по­падают на тару, оборудование, а затем и в воздух. Загрязнения микробиологического происхождения оцениваются качественно (виды микроорганизмов) и количественно.

Общая микробиологическая обсемененность воздуха складских помещений, тары и важный показатель чистоты. Определяется микробиологическими методами с помощью смывов с тары, товаров из разных мест штабеля, а также отбираемых в складах.

Наиболее распространенными микроорганизмами, присутствующими в воздухе складов, являются споры плесневых грибов, а также Aspergillus, Mucor, Fusarium, дикие дрожжи. Споры переносятся воздушными потоками на раз­ные участки склада, при этом возрастает общая микробио­логическая обсемененность воздуха, тары и товаров. Попа­дая на товары, споры в благоприятных условиях прораста­ют и вызывают микробиологическую порчу товаров. Состав микрофлоры в складах во многом зависит от присутствия определенных микроорганизмов, являющихся основными возбудителями порчи товаров. Так, в корнеплодохранилищах наряду с указанными ранее видами обнару­живается значительное количество спор склеротинии, а в картофелехранилищах – фузариума и фомоза. Кроме того, на состав микрофлоры и обсемененность влияет климати­ческий режим хранения. При благоприятных условиях мик­роорганизмы интенсивно размножаются, вследствие чего возрастает микробиологическая обсемененность.

Проведение профилактических мер, в частности по дез­инфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую обсемененность, так как после выгрузки из склада хранившихся в нем товарных партий микроорганизмы и их споры остают­ся на потолке, стенах, полу, в воздухе.

Особое значение показатель микробиологической обсемененности окружающей среды имеет для многих пище­вых продуктов, в частности для скоропортящихся, так как инфицирование их происходит при контакте с загрязнен­ной поверхностью упаковки, оборудования и с воздухом.

Хотя микробиологическая порча непродовольственных товаров встречается реже, неблагоприятные внешние ус­ловия (повышенные ОВВ, микробиологическая обсемененность) могут провоцировать развитие плесневых грибов. В результате этого на тканях, мехах, одежде, обуви, кожга­лантерее и даже оптических стеклах бытовой техники мо­гут появляться налеты, состоящие из колоний плесневых грибов.

Биологические загрязнения окружающей среды храни­лищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц. Источниками попадания в склады насекомых-вредите­лей являются товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов. В складах насекомые живут и раз­множаются, вследствие чего увеличивается их численность. Насекомые мигрируют в помещении склада, попадая и на незараженные партии.

Особенно интенсивно миграция, а также размножение насекомых происходят при повышенных температурах хра­нения. Поэтому контроль за биологическими загрязнениями насекомыми должен быть усилен в складах, где хранятся при повышенных температурах товары, склонные к биопо­вреждениям насекомыми. К таким товарам относятся пи­щевые продукты: мука, крупа, пищевые концентраты, су­хофрукты, орехи, конфеты, шоколад, живая рыба, а также непродовольственные товары: меховые и шерстяные изде­лия, изделия из некоторых синтетических тканей.

Грызуны попадают в склады с улицы, из подвалов и других помещений. В складах они могут жить и размно­жаться. Наличие и численность мышевидных грызунов – мы­шей, крыс – относятся к очень важным показателям сани­тарно-гигиенического режима. Как уже указывалось, они не только поедают продукты и некоторые непродовольст­венные товары (ткани, кожу, меха и изделия из них), но и загрязняют их фекалиями (например, муку, крупу, сухо­фрукты). Кроме того, грызуны могут быть переносчиками таких инфекционных заболеваний, как чума, причем и через про­дукты питания, а также сильных ядов, которыми их тра­вят, если после поедания ядовитой приманки грызуны ус­пели повредить и отдельные экземпляры продуктов пита­ния.

Следовательно, поддержание заданного санитарно-гиги­енического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характери­зуется показателями загрузки складов: площадью и коэф­фициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо ру­ководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффектив­ности (рис. 1).

Рис.1. Принципы и правила размещения товаров.

Правило товарного соседства устанавливает требова­ния к совместному хранению товаров с одинаковым режи­мом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на прин­ципе совместимости разных товаров – при хранении то­вары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

В соответствии с правилами товарного соседства нель­зя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газово­му составу среды и воздухообмену, различны. Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных то­варов (например, муки и свежих плодов) первые увлажнят­ся и подвергнутся микробиологической порче, вторые усох­нут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются и смор­щатся. Плоды и овощи разных видов и сортов, при хранении которых поддерживается неодинаковый режим газовой сре­ды, также нельзя размещать совместно в одном складе.

Выбор товаров для совместного размещения на основа­нии общности требований к режиму хранения достаточно прост благодаря регламентации соответствующих требо­ваний в нормативных документах. Несколько сложнее осуществить выбор товаров для со­вместного размещения по сорбционным свойствам, так как способность многих товаров поглощать газообразные веще­ства (адсорбция) и вступать с ними во взаимодействие (хемосорбция) изучена недостаточно.

Как уже указывалось, ряд товаров выделяет в окру­жающую среду газообразные вещества. Значительная часть их представлена ароматическими веществами. Другие то­вары с высокой сорбционной емкостью могут поглощать из воздуха эти вещества.

В результате поглощения ароматических веществ то­вары приобретают несвойственный, а порой и неприятный для данного вида запах. Представьте себе сливочное масло с запахом сельди или краски, чай или кофе с запахом ду­хов или лаврового листа, что возможно вследствие нару­шения правила товарного соседства несовместимых това­ров. Перечень можно было бы продолжать до бесконечнос­ти. Для большинства товаров, особенно продуктов питания, посторонние запахи не допускаются, при наличии их товар переводят в нестандартную категорию. Некоторые адсор­бированные вещества могут вызвать потерю безопасности. По этой причине нельзя совместно хранить ряд продоволь­ственных и непродовольственных товаров.

Таким образом, нежелательным последствием несоблю­дения правила товарного соседства могут стать качествен­ные потери из-за запрета реализации товаров с посторон­ними запахами, а также общие потери в результате несо­блюдения режима хранения. Наиболее часто правила то­варного соседства нарушаются в небольших складах, мага­зинах и в мелкорозничной торговле с негармоничным и раз­вернутым ассортиментом. Такие случаи доказывают неком­петентность руководителей и специалистов этих торговых организаций.

Рациональное использование складских площадей пред­полагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлажда­ющих и отопительных приборов. Загрузка складов опреде­ляется площадью, объемом или коэффициентом загрузки.

Площадь загрузки – полезная площадь склада, занятая товаром.

Объем загрузки – объем склада, который занимает то­вар. В складе имеется еще свободное от груза пространст­во – аэропространство склада.

Коэффициент загрузки – относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%. Следует отметить, что для многих товаров, в том числе и непродовольственных, отсутствуют рекомендации по оптимальным коэффициентам загрузки складов.

Аэропространство склада уменьшает коэффициент его загрузки. Поскольку при этом общие затраты на хранение (расход электроэнергии, холода, вентилируемого воздуха и т.п.) постоянны независимо от объема загрузки склада, то при неоправданно большом аэропространстве, характери­зуемом как недогрузка складов, относительные затраты на 1 т груза возрастают.

В связи с этим возникает вопрос о необходимости аэро­пространства и возможности использования всего объема склада для размещения товаров. Необходимость аэропро­странства обусловлена следующими причинами:

- соблюдением требований к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, охлаждающих и отопитель­ных приборов для создания и поддержания в складе равно­мерного температурно-влажностного режима путем воз­духообмена;

- наличием обязательных проходов и проездов для за­грузки и выгрузки товарных партий из разных участков склада, а также для контроля за режимом хранения, каче­ством хранящихся товаров.

Минимально допустимые расстояния устанавливаются строительными нормами и правилами (СНиП). Они долж­ны соблюдаться при эксплуатации складов. Особенно это важно для товаров длительного хранения на складах с ре­гулируемым режимом хранения.

Благодаря минимально допустимым расстояниям, прохо­дам и проездам в помещении создается единое аэропро­странство, обеспечивающее необходимый воздухообмен.

При перегрузке складов увеличивается коэффициент загрузки, более полно используется их объем, однако воз­можны нарушения режима хранения на отдельных участках склада с недостаточным воздухообменом. Возникают так на­зываемые «мертвые зоны», где повышаются температура и влажность, вследствие чего возможна порча товаров.

Отрицательное влияние перегрузки на сохраняемость то­варов общеизвестно. К тому же из-за отсутствия свободного доступа к товарам невозможно осуществлять в полной мере контроль за режимом хранения и качеством товаров. В ре­зультате затрудняется проведение корректирующих меро­приятий при отклонениях режима хранения от заданного или возникновении очагов порчи. Усложняется выгрузка ранее загруженных товарных партий, не соблюдается очередность реализации в соответствии со сроками годности.

На практике более спокойно относятся к длительной недогрузке складов, хотя это также приводит к их неэф­фективной эксплуатации. В ряде случаев не только воз­растают относительные затраты на хранение, но и ухуд­шается сохраняемость товаров, особенно при холодильном хранении с принудительной вентиляцией. При этом воздух осушается за счет контакта с охлаждающими поверхностя­ми холодильного оборудования, возникает дефицит водяных паров в воздухе, вследствие чего усиливается испарение воды из товаров и возрастает естественная убыль. Чем мень­ше коэффициент загрузки и больше аэропространство, тем выше относительные потери воды и усушка товаров.

Таким образом, под рациональной эксплуатацией скла­дов понимаются их оптимальные загрузка и аэропростран­ство, исключающие недогрузки и перегрузки. Правило ра­циональной эксплуатации складов основывается на прин­ципах совместимости, безопасности и эффективности, при этом имеется в виду эффективность – экономическая и социальная.

Экономическая эффективность определяется затрата­ми на хранение (расход электроэнергии, амортизация скла­дов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реа­лизованной продукции.

Социальная эффективность при хранении товаров обу­словлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и сни­жение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.

Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила – обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ,позволяющей снизить не­рациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным. Следствие этого — умень­шение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение. Соблюдение правил охраны труда при погрузочно-разгрузочных рабо­тах и эксплуатации хранилищ позволяет обеспечить в пол­ной мере реализацию принципа безопасности для людей и товаров.

Для механизации работ в складе должны быть оставле­ны грузовые проезды, предназначенные для передвижения погрузчиков, тележек и других механизмов. При их ис­пользовании, как правило, оставляют центральный грузо­вой проезд шириной не менее 1-1,5 м и боковые проходы или проезды шириной 0,7-1 м в зависимости от использу­емых средств механизации. Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая ограничивается разрешительной способ­ностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8- 4,5 м), а также обеспечивает устойчивость штабеля. Со­блюдение этого требования также основывается на прин­ципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении людей.

Реализация товаров – деятельность по отпуску това­ров потребителям. Назначением реализации является со­здание потребительских предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров. От всех перечисленных ранее факторов, сохраняющих качество, реализация товаров отличается наименьшим вре­менем осуществления, поэтому оказывает самое незначи­тельное влияние на сохраняемость, особенно если товар за­ранее прошел предреализационную товарную обработку.

Довольно часто путают процесс реализации с процес­сом кратковременного хранения товаров в розничной тор­говой сети: на складе и в торговом зале. Об этом свиде­тельствует и тот факт, что в ряде нормативных докумен­тов устанавливаются даже сроки реализации, которые по сути являются не чем иным, как сроками хранения в роз­ничной торговле.

В розничных магазинах процесс реализации нередко совмещается с рядом операций товарной обработки: сор­тировкой, фасовкой, упаковыванием, приданием привлека­тельного внешнего вида, которые производит непосредст­венно на рабочем месте продавец. В этом случае влияние реализации на сохраняемость повышается.

Деятельность по реализации товаров включает ряд тор­говых услуг: консультирование покупателей о преимуще­ствах определенного товара, способах использования или правилах эксплуатации, информирование о возможных выгодах путем сравнительной характеристики товаров-ана­логов, что позволяет потребителю сделать правильный выбор. При этом продавец должен знать и уметь использо­вать доступные информационные источники.

К непосредственным операциям по отпуску товаров относятся взвешивание или отмеривание, упаковывание, расчет с покупателем, передача ему товара, кассового и товарного чеков. Из всех операций только первые две вли­яют на сохраняемость товаров. Возникающие при отпуске товаров потери называются предреализационными. Более подробно причины их возникновения рассматриваются ниже.

На этапах предреализационной товарной обработки и реализации отмечаются определенные количественные и качественные изменения. К наиболее распространенным следует отнести: улучшение товарного вида, изменение количественных и качественных характеристик, наруше­ние целостности товарных партий, а в ряде случаев и еди­ничных экземпляров товаров, отпускаемых определенной мерой и в упаковке, удобной для потребителя. Конечным результатом этих изменений является создание таких ко­личественных, качественных и стоимостных характеристик, которые обеспечивают формирование потребительских предпочтений.

Послепродажное обслуживание – комплекс торговых услуг, обеспечивающих сохраняемость товаров у потреби­теля в процессе их доставки, хранения, эксплуатации и использования. Назначение этих услуг – создание поло­жительного послепродажного отношения потребителей к товару и фирме-изготовителю и/или продавцу за счет более полного удовлетворения потребностей при использо­вании или эксплуатации товаров благодаря длительному сохранению функционального назначения, безопасности и других потребительских свойств, значимых для потреби­теля.

Послепродажное обслуживание включает следующие операции: доставку товаров, монтаж (сборку), наладку и техническое обслуживание сложно-технических товаров, рас­крой тканей, подгонку и переделку готовой одежды, гаран­тийный ремонт, замену или приемку товаров некачествен­ных со скрытыми или явными дефектами, а также качест­венных, но не подошедших по определенным причинам по­купателю и подлежащих возврату в соответствии с Феде­ральным законом «О защите прав потребителей». Эти опе­рации оказывают различное влияние на обеспечение коли­чества и качества товаров.

Доставка товаров – торговая услуга по транспорти­рованию приобретенных товаров по адресу, указанному потребителем. Назначением ее является обеспечение сохраняемости товаров в процессе транспортирования. Для этого товары или дополнительно упаковывают в транс­портную тару, или используют специальные приспособле­ния, транспорт и обученных для этих целей работников. При доставке товаров транспортные организации несут ответственность за сохраняемость товаров при погрузочно-разгрузочных работах и в пути, а продавец – за отпуск товаров надлежащего качества, количества и комплектности.

Доставка товаров может осуществляться от изготови­теля посредникам (оптовым или розничным продавцам) или непосредственно конечным потребителям. При транспор­тировании товары независимо от сроков перевозки хра­нятся, поэтому условия и сроки доставки должны соответ­ствовать условиям и срокам хранения конкретных товаров. Не допускается перевозка товаров, если сроки доставки больше сроков годности.

Монтаж (сборка), наладка сложно-технических то­варов, раскрой тканей, подгонка и переделка готовой одежды – торговые услуги, которые формируют новые или измененные потребительские свойства товаров, бо­лее полно удовлетворяющие реальные потребности по­купателей. При монтаже и наладке бытовые приборы, сборная ме­бель и т. п. приобретают способность выполнять функцио­нальное назначение. Так, стиральные машины автомати­ческого типа не могут быть использованы без подключения к электросети, водопроводной и канализационной систе­мам. Подгонка или переделка одежды обеспечивает необ­ходимые потребителю эргономические и эстетические свой­ства изделия с учетом его запросов.

Техническое обслуживание – совокупность сервисных услуг, осуществляемых продавцом или специальными сер­висными организациями и предназначенных для сохране­ния и/или восстановления качества товаров в процессе их эксплуатации.

Перечень таких услуг зависит от особенностей сложно-технических товаров. Так, техническое обслуживание авто­мобилей включает следующие услуги: окраску, монтаж колес, противоугонных средств, балансировку колес и т.п.

Гарантийный ремонт – услуга, оказываемая потре­бителю изготовителем, и/или продавцом, и/или специ­альными сервисными организациями для восстановления функционального назначения ремонтопригодных товаров, на которые установлены гарантии изготовителя (или по­ставщика). Следовательно, основным назначением гарантийного ре­монта является восстановление качества потребительских товаров, частично утративших его в пределах установлен­ных гарантийных сроков.

Если обнаруженные дефекты, относящиеся к градации критических и неустранимых, произошли по вине изгото­вителя или продавца, то товар подлежит приемке с после­дующей его заменой на аналогичный по назначению. При отсутствии товара-аналога или отказе потребителя от за­мены сданного некачественного товара изготовитель или продавец обязан вернуть сумму покупки с учетом индек­сации цен.

Указанная услуга – приемка некачественных товаров не влияет на качество и количество товаров, поэтому не относится к факторам, формирующим или сохраняющим качество. Однако в ходе оказания этой услуги чрезвычай­но важна товароведная оценка некачественных товаров для выявления причин возникновения обнаруженных де­фектов и предъявления претензий лицам, виновным в их появлении.

В случае отказа от приемки некачественных товаров товаровед должен квалифицированно аргументировать свое решение и довести его до сведения потребителя, а при необходимости – и до государственных органов или обще­ственных организаций, занимающихся защитой прав по­требителей.

Потребление – комплекс операций, обеспечивающих использование товаров по функциональному и/или соци­альному назначению. Различают два вида потребления товаров: краткосроч­ное с полной или частичной утратой товара и длительное без видимых признаков утраты товара в течение достаточ­но продолжительного периода.

Краткосрочное потребление с полной или частичной утратой товара характерно для всех пищевых продук­тов, парфюмерно-косметических изделий, товаров быто­вой химии, фармацевтических препаратов. Эти товары по характеру использования делятся на товары для внутрен­него или наружного потребления человеком.

К первой группе относятся все пищевые продукты, не­которые медикаменты, а также табачные изделия. Для них характерно то, что компоненты, входящие в их состав, об­ладают достаточно высокой степенью усвоения. Поэтому для них чрезвычайно важна безопасность. Неусвояемые ве­щества вместе с другими продуктами жизнедеятельности выделяются из организма.

Вторая группа товаров для наружного потребления че­ловеком представлена парфюмерно-косметическими това­рами, а также некоторыми медикаментами. Безопасность этих товаров также имеет важное значение, но меньшее, чем товаров первой группы. Так, фармакопейный спирт, пригодный для наружного употребления, нельзя использо­вать в качестве пищевого. Известны случаи отравления при использовании его как пищевого продукта.

Краткосрочное потребление товаров может чередоваться с периодами более или менее длительного хранения, если при использовании товар утрачивается лишь частично. Например, купленные впрок пищевые продукты могут употребляться час­тями, а остальная масса может храниться до полного исполь­зования. Парфюмерно-косметические товары также использу­ются небольшими порциями (духи, кремы, мыло, шампуни, лаки), а остальное время они хранятся. При этом товары могут претерпевать значительные изменения, ухудшающие их каче­ство. В ряде случаев отмечается полная утрата важнейших потребительских свойств, в том числе и безопасности.

Положение усугубляется еще и тем, что при хранении частично потребляемых товаров в домашних условиях чрез­вычайно сложно создать оптимальные условия. Относительно приближены к ним условия, создаваемые бытовыми холодильниками, но и в них невозможно обеспечить стабиль­ный климатический режим. Особенностями режима в до­машних холодильниках являются значительные перепады температуры – от 0°С под морозильной камерой до 5°С на нижних полках, пониженная ОВВ, частые перепады темпе­ратуры из-за открывания дверцы, отсутствие принудитель­ного воздухообмена. Кроме того, в домашнем холодильнике нередко хранят порой несовместимые друг с другом скоро­портящиеся продукты.

Еще более неблагоприятные условия складываются при хранении товаров с ограниченным сроком годности при ком­натной температуре. В результате этого сохраняемость то­варов снижается и может произойти утрата их доброкаче­ственности.

В связи с вышеизложенным становится понятно, насколь­ко необходима потребителю информация о возможных сро­ках годности товаров в домашних условиях. Таким образом, первый вид потребления может быть охарактеризован как однократное частичное или полное использование товара с последующим хранением остав­шейся части.

Второй вид длительного и многократного потребле­ния без видимых признаков утраты товара обычно на­зывают эксплуатацией.

При эксплуатации товары используются по назначе­нию, при этом видимых признаков частичной утраты их чаще всего не обнаруживается. Однако каждый период экс­плуатации обязательно связан с утратой определенных ресурсов товаров. Например, одежда и обувь изнашивают­ся, в бытовых приборах изнашиваются отдельные детали, вырабатываются ресурсы их эксплуатации.

Эксплуатация характерна для многих ассортиментных групп непродовольственных товаров длительного пользо­вания. Особенностью этого этапа технологического цикла товара являются две стадии:

- рабочая – например, носка одежды, обуви, работа бы­товых приборов и т.п.;

- нерабочая – отдыха и хранения. Для последней стадии характерно частичное восстановление (релаксация) израс­ходованных ресурсов, что повышает долговечность эксплу­атируемых изделий.

Таким образом, эксплуатация – этап технологического цикла, характеризующийся чередованием рабочих стадий со стадиями отдыха и хранения, влияющий на обеспечение качества товара у потребителя.

Сохраняемость потребительских свойств товаров в про­цессе эксплуатации выражается через их долговечность, показателями которой являются сроки эксплуатации. В ряде случаев для бытовой техники в эксплуатационных доку­ментах указываются максимальная продолжительность не­прерывной работы и продолжительность стадии отдыха, когда приборы находятся в нерабочем состоянии.

На долговечность существенно влияет продолжитель­ность рабочей и нерабочей стадий. Чем больше продол­жительность рабочей стадии и испытываемые изделием нагрузки, тем меньше долговечность и безотказность то­варов.

Важное значение для обеспечения качества и количест­ва товаров на этапе потребления имеет соблюдение потре­бителем условий использования изделия по назначению, о которых он должен быть информирован.