Примерный образец

Источник рецептуры журнал Лучшие рецепты 2009 г.

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Наименование блюда: Тунец отварной с кореньями и шпинатом

Наименование сырья	Масса сырья
Тунец	320 г
Петрушка (корень)	50 г
Сельдерей (корень)	50 г
Шпинат	100 г
Сливочное масло	2 ст. л.
Сок лимона	½ ч. л.
Перец гощоком	2 шт
Лавровый лист	1 шт.

Технология приготовления

Филе тунца нарезать на порционные куски, положить в кипящую воду, довести до кипения, добавить соль, белые коренья нарезанные соломкой, сок лимона и варят в течении 3 – 5 мин. при температуре 85 – 90⁰ С. В конце варки добавляют перец горошком и лавровый лист. Шпинат отварить в большом количестве воды до готовности. Листья шпината протереть, заправить сливочным маслом. Рыбу подать с кореньями шпинатным пюре, полить растопленным сливочным маслом.

В том случае, если в нормативной документации узкий ассортимент блюд по теме или нет рецептур блюд по данной теме, то необходимо из дополнительной литературы выбрать больше количество рецептур блюд по теме. Таким образом, общее количество примеров может составить 6 рецептур блюд из дополнительной литературы.

Обоснование выбора авторского блюда

Обоснованием может быть:

- недостотачный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации;

- возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых видов оборудования;

- применение новых видов сырья, поуфабрикатов, новых технологий;

- нетрадиционное использование отдельных видов сырья;

- использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров;

- применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов.

Авторское блюдо является визитной карточкой предприятия, что способствует расширению ассортимента блюд не только по видам тепловой обработки, но и по видам используемого сырья. В технологический процесс приготовления авторского блюда можно включить нетрадиционное использования отдельных видов сырья, введение в состав фарша илив состав панировки, или в состав соуса, гарнира и т.д. Использование различных видов гарниров и соусов позволяет расширить вкусовую гамму блюда. При разработке авторского блюда к блюду можно порекомендовать более одного соуса. Один из соусов может выполнять роль декора при подачи блюда, а второй соус подаётся к основному блюду. Авторское блюдо должно прежде учитывать всего вкусы и пожелания потребителей.

Разработка авторского блюда