2015-10-16
1813
Проанализировать ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах по разрабатываемой теме, выбрать 3 блюда и составить технологические карты в соответствии с нормативными документами.
В технологической карте необходимо указать рецептуру, технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации. Технологическая карта оформляется в соответствии с ГОСТ Р 53105 - 2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию». Подобранные технологические карты рекомендуется привести в Приложении А выполняемой ВКР.
Примерный образец технологической карты
Кафе «Золотое руно»
(наименование организации или предприятия)
Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Технологическая карта № 301/2
Наименование блюда (изделия):Рыба (семейства осетровых) отварная
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса Брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Масса на __ порций, г, кг |
| Осётр | ||||
| или севрюга | ||||
| или белуга | ||||
| Масса отварной рыбы | ||||
| Гарниры № 470, 472 | ||||
| Соус № 546 | ||||
| Выход |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей в низ на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течении 30 – 45 мин. при температуре 85 – 900 С. За 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 – 600 С не более 30 – 40 минут.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
Соус – белое вино.
Зав. производством:
Калькулятор:
Технолог (при наличии):
Ассортимент блюд из дополнительной литературы
Изучить и проанализировать ассортимент блюд и кулинарных изделий, их особенности приготовления в дополнительной литературе по разрабатываемой теме. Указать примеры рецептур блюд, технологию их приготовления, оформления и отпуска (выбирать 3 блюда) по дополнительной литературе. Рецептура представляется в виде таблицы, норма продуктов не меняется, указывается в том виде, в каком есть в дополнительной литературе
Подобранные технологические карты рекомендуется привести в Приложении Б выполняемой ВКР.
