Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках стр. 52 [Л – 32, 33]) Можно использовать другие аналогичные справочники.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов сводятся в т

Таблица 40 - Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Говядина		18,6	20,46		17,6	-	-
Лук репчатый		1,4	0,56	0,2	0,08	8,2	3,28
и.т. д.
Итого в сырьевом наборе			21,02		17,68		3,28

Пример расчета

Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г

Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.

По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.

Разработка показателей качества авторского блюда

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей:

- Органолептические

- Микробиологические

Органолептические показатели

Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка авторского блюда.

В разделе «Показатели качества и безопасность» указываются органолептические показатели блюда (изделия):

Внешний вид - порционные куски мяса уложены на тарелку, сбоку уложен гарнир, порционные куски мяса сохранили форму, на поверхности золотистая корочка и т. д.

Цвет – мяса серый и т. д.

Текстура (консистенция) – мягкая, сочная и т. д.

Запах - аромат жареного мяса и т. д.

Вкус - в меру солёныйи т. д.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.