Перечень сырья

Необходимо указать весь перечень сырья, входящий в состав авторского блюда.

Рецептура авторского блюда

Разработанная рецептура оформляется в виде таблицы 38.

Таблица 38 - Рецептура блюда «__________________»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
брутто	нетто
Масса полуфабриката
Масса готового продукта
Выход:

Технология приготовления и оформления блюда

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 39. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [8, 11, 13, 14,15, 17, 18, 21, 22, 23, 24,25]. Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Э. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 39.

Таблица 39 – Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса Брутто, г	% отходов при механической обработке	Масса нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового продукта
Говядина (вырезка)
Лук репчатый
И т. д
Итого

Расчет массы нетто производится по формуле (8):

Мнетто = ^{Мбрутто * (100% - % отходов)} (8)

_{100 %}

Расчет массы готового продуктапо формуле (9):

Мготового продукта = ^{Мнетто * (100% - % потерь при тепловой обработке)} (9)

_{100 %}

Пример расчета

М брутто 129 г ---------- 100%

М нетто Х г -------------- (100 % – 15 %)

М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто 110 г ---------- 100%

М готового продукта Х г -------------- (100 % – 37 %)

М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г

Составление алгоритма приготовления блюда

Алгоритм приготовления блюда необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска.

Алгоритм приготовления авторского блюда привести в виде технологической схемы в Приложении В выполняемой ВКР.