Введение

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ ЧАСТЬ 1

Методические указания

по выполнению лабораторных работ

для студентов направления

6.051701 «Пищевые технологии и инженерия»

дневной и заочной форм обучения

Керчь, 2012 г.

УДК 664:67.02

Автор (составитель): Егорова Н.И., к.т.н., доцент кафедры ТХМ КГМТУ;

Яковлев О.В., ст. преп. кафедры ТХМ КГМТУ.

Рецензент: Пученкова С.Г., к.б.н., доцент кафедры ТХМ КГМТУ.

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры ТХМ КГМТУ, протокол № 4 от 29.12.2011 г.

Методические указания утверждены и рекомендованы к публикации на заседании методической комиссии ТФ КГМТУ, протокол № 2 от 29.03.12 г.

© Керченский государственный морской технологический университет, 2012 г.

Введение

Для определения показателей качества как предусмотренных, так и не предусмотренных стандартами применяются следующие методы:

1. Органолептический – определение численных значений показателей качества сырья на основе анализа восприятия органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса. Этот метод позволяет быстро определить качество сырья и является наиболее распространенным в рыбной отрасли. Органолептический метод позволяет установить внешний вид, форму, цвет, запах, консистенцию, вкус рыбы. Точность органолептического метода зависит от квалификации, порога чувствительности лиц, оценивающих качество сырья. Чтобы свести до минимума субъективность органолептического метода, вводится балльная оценка качества по специальным шкалам. Каждому показателю качества устанавливается максимальная балльная оценка. В зависимости от уровня качества при обнаружении дефектов производят скидку баллов по каждому показателю, затем суммируют полученные баллы по всем показателям и находят общую оценку и определяют принадлежность сырья к тому или иному сорту в соответствии со стандартами.

2. Экспериментальный – определение численных значений показателей качества путем проведения эксперимента. Включает в себя следующие методы:

- физический – применяется при определении физических свойств рыбы (форма, масса, длина, цвет, консистенция и др.). Метод объективен, в процессе контроля используются различные измерительные приборы (весы, линейки, консистометры и др.).

- химический – применяется при исследовании химического состава (влага, жир, белковые, минеральные вещества и др.), при оценке качества сырья и вспомогательных материалов. Метод наиболее объективен, однако, многие химические анализы требуют длительного времени для выполнения и часто в производственных условиях применяют менее точные, но ускоренные варианты этих методов.

- физико-химический – применяется при определении качества сырья и вспомогательных материалов. Этот метод обладает большой чувствительностью по сравнению с химическим и значительно ускоряет проведение анализа. К нему относятся оптические (фотоколометрия, спектрофотометрия, рефрактометрия, флюоресценция и др.) и электрохимические (кондуктометрия, потенциометрия, полярография и др.) методы.