2015-10-16
506
Определение качества концентрированных томатных продуктов
8.1.Органолептическая оценка.
Органолептическую оценку томатных продуктов проводят в соответствии с таблицей 1.
Таблица 1
| Показатели | Характеристика сортов |
| высшего | первого |
| Внешний вид | Однородная, тонкоизмельченная, уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов |
| Допускаются единичные включения семян или частиц кожицы | |
| Вкус и запах | Натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов. |
| Соленый вкус для томатной пасты с добавлением соли. Допускается вкус и запах слабее обычного. | |
| Цвет | Красный, оранжево-красный или малиново-красный, интенсивный, характерный для томатных продуктов, изготовленных из зрелых помидоров, равномерный по всей массе. |
| Допускается буроватый оттенок. |
В спорных случаях сорт томатного продукта определяют при помощи фотоэлектроколориметра, определяя цвет томатного продукта по йодной шкале.
8.2.Определение химических показателей.
8.2.1. Определение содержания сухих веществ.
Содержание сухих веществ определяют по коэффициенту преломления, измеряемому на рефрактометре.
Проведение испытания:
В фарфоровой чашке взвешивают с точностью до 0,01 г около 10 г томатного продукта, прибавляют 5 г кварцевого песка и дистиллированную воду в количестве, равном массе томатного продукта. Смесь быстро и тщательно растирают пестиком, затем небольшое количество смеси переносят на кусочек вдвое сложенной марли и сразу же выжимают сок (отбрасывая первые 2 капли) на призму рефрактометра и отсчитывают по шкале показания рефрактометра (коэффициент преломления n). По коэффициенту преломления, пользуясь таблицей 2, определяют содержание сухих веществ в разбавленной пробе а.
Если определение проводилось при температуре ниже или выше 200С, в показание рефрактометра следует внести поправку из таблицы 3.
Истинное содержание сухих веществ в томатопродукте (СВ) в % определяют по формуле:
где 2 – коэффициент, учитывающий разведение томатного продукта водой.
Таблица 2
Содержание сухих веществ при 200С
| Коэффициент преломления, n | Содержание сухих веществ, а, % | Коэффициент преломления, n | Содержание сухих веществ, а, % | Коэффициент преломления, n | Содержание сухих веществ, а, % |
| 1,3330 | 1,3731 | 25,5 | 1,4210 | 50,4 | |
| 1,3339 | 0,5 | 1,3740 | 26,0 | 1,4212 | 50,6 |
| 1,3345 | 1,0 | 1,3750 | 26,5 | 1,4218 | 50,8 |
| 1,3351 | 1,5 | 1,3759 | 27,0 | 1,4221 | 51,0 |
| 1,3360 | 2,0 | 1,3768 | 27,5 | 1,4225 | 51,2 |
| 1,3369 | 2,5 | 1,3775 | 28,0 | 1,4230 | 51,4 |
| 1,3375 | 3,0 | 1,3783 | 28,5 | 1,4235 | 51,6 |
| 1,3380 | 3,5 | 1,3792 | 29,0 | 1,4240 | 51,8 |
| 1,3390 | 4,0 | 1,3801 | 29,5 | 1,4242 | 52,0 |
| 1,3398 | 4,5 | 1,3810 | 30,0 | 1,4248 | 52,2 |
| 1,3402 | 5,0 | 1,3820 | 30,5 | 1,4250 | 52,4 |
| 1,3410 | 5,5 | 1,3829 | 31,0 | 1,4255 | 52,6 |
| 1,3419 | 6,0 | 1,3839 | 31,5 | 1,4260 | 52,8 |
| 1,3428 | 6,5 | 1,3842 | 32,0 | 1,4265 | 53,0 |
| 1,3431 | 7,0 | 1,3858 | 32,5 | 1,4269 | 53,2 |
| 1,3440 | 7,5 | 1,3868 | 33,0 | 1,4272 | 53,4 |
| 1,3450 | 8,0 | 1,3875 | 33,5 | 1,4278 | 53,6 |
| 1,3453 | 8,5 | 1,3882 | 34,0 | 1,4280 | 53,8 |
| 1,3460 | 9,0 | 1,3892 | 34,5 | 1,4285 | 54,0 |
| 1,3470 | 9,5 | 1,3901 | 35,0 | 1,4290 | 54,2 |
| 1,3480 | 10,0 | 1,3910 | 35,5 | 1,4295 | 54,4 |
| 1,3488 | 10,5 | 1,3920 | 36,0 | 1,4300 | 54,6 |
| 1,3491 | 11,0 | 1,3930 | 36,5 | 1,4302 | 54,8 |
| 1,3501 | 11,5 | 1,3940 | 37,0 | 1,4308 | 55,0 |
| 1,3510 | 12,0 | 1,3950 | 37,5 | 1,4310 | 55,2 |
| 1,3518 | 12,5 | 1,3960 | 38,0 | 1,4315 | 55,4 |
| 1,3525 | 13,0 | 1,3970 | 38,5 | 1,4320 | 55,6 |
| 1,3531 | 13,5 | 1,3980 | 39,0 | 1,4325 | 55,8 |
| 1,3540 | 14,0 | 1,3989 | 39,5 | 1,4330 | 56,0 |
| 1,3550 | 14,5 | 1,3998 | 40,0 | 1,4332 | 56,2 |
| 1,3560 | 15,0 | 1,4008 | 40,5 | 1,4339 | 56,4 |
| 1,3565 | 15,5 | 1,4018 | 41,0 | 1,4342 | 56,6 |
| 1,3571 | 16,0 | 1,4028 | 41,5 | 1,4348 | 56,8 |
| 1,3580 | 16,5 | 1,4038 | 42,0 | 1,4350 | 57,0 |
| 1,3590 | 17,0 | 1,4048 | 42,5 | 1,4355 | 57,2 |
| 1,3599 | 17,5 | 1,4057 | 43,0 | 1,4360 | 57,4 |
| 1,3605 | 18,0 | 1,4067 | 43,5 | 1,4365 | 57,6 |
| 1,3612 | 18,5 | 1,4078 | 44,0 | 1,4370 | 57,8 |
| 1,3621 | 19,0 | 1,4085 | 44,5 | 1,4373 | 58,0 |
| 1,3630 | 19,5 | 1,4098 | 45,0 | 1,4378 | 58,2 |
| 1,3640 | 20,0 | 1,4108 | 45,5 | 1,4382 | 58,4 |
| 1,3648 | 20,5 | 1,4118 | 46,0 | 1,4388 | 58,6 |
| 1,3655 | 21,0 | 1,4128 | 46,5 | 1,4390 | 58,8 |
| 1,3662 | 21,5 | 1,4138 | 47,0 | 1,4397 | 59,0 |
| 1,3672 | 22,0 | 1,4149 | 47,5 | 1,4440 | 59,2 |
Продолжение таблицы 2
| Коэффициент преломления, n | Содержание сухих веществ, а, % | Коэффициент преломления, n | Содержание сухих веществ, а, % | Коэффициент преломления, n | Содержание сухих веществ, а, % |
| 1,3680 | 22,5 | 1,4159 | 48,0 | 1,4405 | 59,4 |
| 1,3689 | 23,0 | 1,4169 | 48,5 | 1,4410 | 59,6 |
| 1,3698 | 23,5 | 1,4180 | 49,0 | 1,4415 | 59,8 |
| 1,3708 | 24,0 | 1,4190 | 49,5 | 1,4420 | 60,0 |
| 1,3713 | 24,5 | 1,4200 | 50,0 | ||
| 1,3722 | 25,0 | 1,4205 | 50,2 |
Таблица 3
Таблица поправок
| Температура, 0С | Содержание сухих веществ, % | ||||||
| От показания рефрактометра следует отнять | |||||||
| 0,34 | 0,34 | 0,35 | 0,36 | 0,37 | 0,37 | 0,38 | |
| 0,27 | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | |
| 0,21 | 0,21 | 0,21 | 0,22 | 0,22 | 0,23 | 0,23 | |
| 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | |
| 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | |
| К показанию рефрактометра следует прибавить | |||||||
| 0,07 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | |
| 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | |
| 0,22 | 0,23 | 0,23 | 0,23 | 0,23 | 0,24 | 0,24 | |
| 0,30 | 0,30 | 0,31 | 0,31 | 0,31 | 0,31 | 0,31 | |
| 0,38 | 0,38 | 0,39 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | |
| 0,45 | 0,46 | 0,47 | 0,48 | 0,48 | 0,48 | 0,48 | |
| 0,54 | 0,55 | 0,55 | 0,56 | 0,56 | 0,56 | 0,56 | |
| 0,63 | 0,63 | 0,63 | 0,64 | 0,64 | 0,64 | 0,64 | |
| 0,71 | 0,72 | 0,73 | 0,73 | 0,73 | 0,73 | 0,73 | |
| 0,79 | 0,80 | 0,80 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | |
| 0,81 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | 0,81 | |
| 0,88 | 0,88 | 0,88 | 0,84 | 0,84 | 0,84 | 0,84 | |
| 0,96 | 0,96 | 0,96 | 0,91 | 0,91 | 0,91 | 0,91 | |
| 1,03 | 1,03 | 1,03 | 0,95 | 0,95 | 0,95 | 0,95 | |
| 1,10 | 1,10 | 1,10 | 1,01 | 1,01 | 1,01 | 1,01 |
8.2.2. Определение цвета по йодной шкале.
Для определения цвета томатного продукта готовят водно-спиртовой раствор томатного продукта с содержанием сухих веществ 2,5%.
Проведение испытания:
В конической колбе емкостью 100 мл взвешивают с точностью до 0,01 г около 5 г томатного продукта и добавляют необходимое количество этилового спирта и воды, рассчитанное по формулам:
Разбавленную водно-спиртовой смесью навеску тщательно перемешивают стеклянной палочкой и настаивают в течение 30 минут на шуттель-аппарате. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр и замеряют оптическую плотность полученного фильтрата на фотоэлектроколориметре при длине волны 400 нм. Для измерения используют кюветы шириной 10 мм. Контрольным раствором служит смесь спирта с водой в соотношении 1:1.
По найденной оптической плотности, пользуясь калибровочным графиком, устанавливают сортность томатного продукта. Цвет томатного продукта высшего сорта должен соответствовать йодной шкале с содержанием йода не более 0,09, а первого сорта – не более 0,17 мг йода в 1 мл томатного продукта.
Построение калибровочного графика. Исходным раствором для построения графика служит раствор, содержащий 10 г возгонного йода. Для его приготовления 10 г возгонного йода, взвешенные с точностью до 0,0001 г, быстро переносят в мерную колбу емкостью 1000 мл, в которой предварительно растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды 20 г йодистого калия. Возгонный йод полностью растворяют в растворе йодистого калия и только после этого доводят содержимое колбы до метки дистиллированной водой. Полученный «стандартный» раствор переливают в темную склянку с пришлифованной пробкой и хранят не более 3 месяцев.
Из исходного раствора йода в день построения графика готовят «рабочий» раствор, содержащий 1 мг йода в 1 мл. Для этого 10 мл «стандартного» раствора разводят дистиллированной водой в мерной колбе емкостью 100 мл, доводя содержимое колбы до метки.
В градуированные пробирки емкостью 10 мл отбирают 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9; 1,0; 1,1; 1,2 мл «рабочего» раствора, доводят содержимое дистиллированной водой до 10 мл и перемешивают. Таким образом, получают растворы с содержанием йода 0,05; 0,06; 0,07; 0,08; 0,09; 0,10; 0,11; 0,12 мг в 1 мл раствора соответственно. Затем измеряют оптическую плотность каждого раствора и строят калибровочный график, откладывая по оси ординат (y) значения оптической плотности, а по оси абсцисс (х) – содержание йода в мг.
