Вопросы-ситуации для подготовки к зачету

1. При органолептической оценке установлено:

Слои слоеного полуфабриката из пресного теста толстые, жесткие поверхность бледная.

Объясните причины недостатков, и назовите меры их предупреждения.

2. Готовые булочные изделия получились с закалом и притисками. Обьясните причины возникновения недостатков. Какие меры необходимо принять для устранения отмеченных недостатков. Какую оценку в баллах можно поставить за качество изделий?

3. При приготовлении опары, выявлено что длительное время опара не бродит, тесто не поднимается. Определите причины и назовите, как устранить ошибку и получить хорошее тесто.

5. Что следует предпринять, если на производство поступила мука повышенной влажности 16,5%?

6. Что следует предпринять, если на производство поступила мука с низким содержанием клейковины?

7. Изделия из дрожжевого слоеного теста получились с малым объемом (подъемом), слоистость теста мало заметна. Каковы причины недостатков и как избежать их в последующем?

8. Почему пряники получились плотные, расплывчатые, неправильной формы.

9. Почему на пряниках тульских получился нечеткий рисунок на поверхности изделий.

10. Почему печенье получилось плотное, плохо пропеченное, местами подгорелое?

11. Почему тесто при раскатке крошится, не пластичное, пробные изделия получились грубые крошливые? Ваши рекомендации по устранению причин брака.

12. Какова роль меланжа (яиц) при приготовлении изделий из бисквитного теста?

13. Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от способа с подогревом?

14.Чем определяется выбор способа приготовления бисквитного теста?

15.Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании?

16. Почему бисквитный полуфабрикат для рулета получился плотным, небольшого подъема, малопористый?

17. Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Причина? Ваши рекомендации по устранению причин брака.

18. Какова роль белка яиц и сахарного сиропа при приготовлении изделий из воздушного теста?

19.Какие процессы происходят в заварном тесте при его выпекании?

20. Почему осел воздушный полуфабрикат после того как его достали из пекарского шкафа?

21.Заварной полуфабрикат осел при выпечке. Причина? Ваши рекомендации по устранению причин брака.

22. Какова роль белка масла и муки в масле при приготовлении изделий из пресного слоеного теста?

23. Какие процессы происходят в пресном слоеном тесте при его выпекании?

24. Слоеные язычки получились с неравномерным подъемом, имеют вздутия, поверхность бледная, с серым оттенком. Ваши рекомендации по устранению причин брака.

25. Выпеченный полуфабрикат (валованы) –слойка сухая, жесткая с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями. Ваши рекомендации по устранению причин брака.

26. Мякиш бисквитного полуфабриката плотный с закалом, тонкий, тяжелый. Обьясните причины возникновения недостатков.

Какие меры необходимо принять для устранения отмеченных недостатков.

27. Роль компонентов, входящих в состав теста, и их влияние на физические свойства и качество изделия.

Какие физико-химические процессы происходят при замесе заданного вида теста.

28. При какой температуре изменяется окраска бисквитного полуфабриката при выпечке?

29. При органолептической оценке установлено:

Слои слоеного полуфабриката из пресного теста толстые, жесткие поверхность бледная.

Объясните причины недостатков, и назовите меры их предупреждения.

30. При приготовлении бисквита масса не взбивается, т.е. не увеличивается до требуемого объема.

Определите причины и назовите, как устранить возможные ошибки и получить хороший бисквитный полуфабрикат.

31. Требования к качеству и сроки реализации изделий из сдобного теста.

32. Устанавливаются ли сроки годности на песочные пирожные? Если да, то какова их длительность.

33. Что следует предпринять, если на производство поступила мука пониженной влажности 12,5%?

34. Что следует предпринять, если на производство поступила мука с низким содержанием клейковины?

35. Что такое припек? Как определить припек?

36. Изделия из дрожжевого слоеного теста получились с малым объемом (подъемом), слоистость теста мало заметна. Каковы причины недостатков и как избежать их в последующем?

37. Как определить готовность заварного теста при его замесе? В каком случае увеличивают закладку яиц?

38. Пороки заварного теста и изделий из него.

39. Почему миндальное пирожное получилось плотным, расплывчатые, неправильной формы.

40. Почему на пирожных бисквитных получился нечеткий рисунок из белкового крема.

41. Какова роль меланжа (яиц) при приготовлении изделий из бисквитного теста?

42. Почему не получился выход торта по установленной сборником массе?

43. Почему бисквитный полуфабрикат при нарезке крошится? Ваши рекомендации по устранению причин брака.

44. Бисквит для рулета получился толстый, при свертывании образуются крупные трещины. Каковы причины брака, рекомендации по устранению причин брака?

45. Какие процессы происходят в песочном тесте при его выпекании?

46. Какова роль углекислого аммония и питьевой соды при приготовлении изделий из песочного теста? К чему приводят передозировки этих веществ?

47. Почему песочный полуфабрикат для пирожных получился плотным, небольшого подъема, малопористый?

48. Бисквитный полуфабрикат при выпечке осел. Причина? Ваши рекомендации по устранению причин брака.

49. Почему на пирожных песочных получился нечеткий рисунок из белкового крема.

50. Почему песочное тесто при раскатке крошится, не пластичное, пробные изделия получились грубые, крошливые? Ваши рекомендации по устранению причин брака.

51. Почему осел воздушный полуфабрикат после того как его достали из пекарского шкафа?

52. Заварной полуфабрикат осел при выпечке. Причина? Ваши рекомендации по устранению причин брака.

53. Слоеные язычки получились с неравномерным подъемом, имеют вздутия, поверхность бледная, с серым оттенком. Ваши рекомендации по устранению причин брака.

54. Выпеченный полуфабрикат (валованы) –слойка сухая, жесткая с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями. Ваши рекомендации по устранению причин брака.

. Список литературы