Вопросы контрольной работы № 1

Вариант № 1

1. Характеристика сахаристых веществ: сахар, сахарная пудра. патока, мед. Их использование в кондитерском производстве. Приготовление сахарных сиропов. Требования к качеству, использование. Процессы, происходящие при приготовлении.

2. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Процессы, происходящие при приготовлении теста. Виды и причины брака, меры их предупреждения. Перечислить ассортимент изделий. Классификация видов дрожжевого теста. Условия, влияющие на качество дрожжевого теста.

Вариант № 2

1. Характеристика молока и молочных продуктов. Их использование в кондитерском производстве и влияние на качество изделий.

2. Приготовление дрожжевого слоеного теста, способ разрыхления теста, механизм действия, подготовка продуктов к замесу теста. Процессы, происходящие при приготовлении теста. Виды и причины брака, меры их предупреждения. Перечислить ассортимент изделий.

Вариант №3

1. Характеристика масел и жиров, используемых в кондитерском производстве.

2. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Процессы, происходящие при приготовлении теста. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Процессы, происходящие при приготовлении изделий. Требования к качеству, условия хранения.

Вариант № 4

1. Характеристика яиц и яйцепродуктов, используемых в кондитерском производстве. Подготовка к производству изделий, правила санитарной обработки. Технологическая роль яиц

2. Технология приготовления дрожжевого теста и жареных изделий из него. Требования к качеству, условия хранения. Процессы, происходящие при приготовлении изделий. Виды и причины брака.

Вариант № 5

1. Характеристика продуктов какао, кофе, их разновидности, использование в кондитерском производстве, требования к качеству.

2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него «Пироги открытые и полуоткрытые, расстегаи». Формовка, выпечка, оформление готовых изделий. Требования к качеству, условия хранения. Процессы, происходящие при приготовлении изделий. Виды и причины брака.

Вариант № 6

1. Характеристика натуральных и искусственных пищевых красителей, использование в кондитерском производстве. Требования безопасности.

2. Технология приготовления пресного сдобного теста и изделий из него: пирожки, ватрушки, сочни с творогом. Формовка, выпечка, оформление готовых изделий. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении изделий. Требования к качеству изделий.

Вариант №7

1. Характеристика круп, орехов и мака. Приготовление посыпок и украшений с применением орехов и мака, использование в кондитерском производстве, требования к качеству.

2. Технология приготовления пряничного теста и изделий из него: коржики сахарные, коржики молочные. Формовка, выпечка, оформление готовых изделий. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении изделий. Требования к качеству изделий.

Вариант № 8

1. Характеристика ягод. Подготовка и использование в кондитерском производстве. Глазированные ягоды

2. Технология приготовления песочного теста и изделий из него. Формовка, выпечка, оформление готовых изделий. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении изделий. Требования к качеству изделий.

Вариант № 9

1. Вкусовые и ароматические вещества. Подготовка и использование в кондитерском производстве.

2. Технология приготовления белково-воздушного теста и изделий из него. Формовка, выпечка, оформление готовых изделий. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении изделий. Требования к качеству изделий.

Вариант № 10

1. Пищевые кислоты, пищевые добавки. Подготовка и использование в кондитерском производстве.

2. Технология приготовления заварного теста и изделий из него: (профитроли, кольца с сахарной пудрой, булочки с масляным кремом и др.). Формовка, выпечка, оформление готовых изделий. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении изделий. Требования к качеству изделий.

Вариант № 11

1. Желирующие вещества. Подготовка и использование в кондитерском производстве. Приготовление желе. Требования к качеству, использование. Процессы, происходящие при приготовлении.

2. Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него. Технология приготовления, оформление, требования к качеству. Санитарные требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации кремовых изделий. Формовка, выпечка, оформление готовых изделий. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении изделий. Требования к качеству изделий.

Вариант № 12

1. Биологический способ разрыхления теста, механизм действия, подготовка продуктов к замесу теста. Использование. Процессы, способствующие разрыхлению теста.

2. Приготовление миндального теста. Процессы, происходящие при приготовлении теста. Виды и причины брака, меры их предупреждения. Перечислить ассортимент изделий.

Вариант № 13

1. Химический способ разрыхления теста. Характеристика разрыхлителей, механизм действия, подготовка продуктов к замесу теста. Использование. Процессы, способствующие разрыхлению теста. Улучшители качества изделий из теста.

2.. Приготовление масляного бисквита. Приготовление кексов. Процессы, происходящие при приготовлении теста и выпечке изделий. Виды и причины брака, меры их предупреждения. Требования к качеству и условиям хранения изделий

Вариант № 14

1. Механические способы разрыхления теста. Характеристика механизм действия, подготовка продуктов к замесу теста. Использование. Процессы, способствующие разрыхлению теста. Улучшители качества изделий из теста.

2. Приготовление основного бисквитного теста. Процессы, происходящие при приготовлении теста. Виды и причины брака, меры их предупреждения. Перечислить ассортимент изделий. Сухие смеси для приготовления бисквитов, технология их применения. Требования к качеству и условиям хранения изделий.

Вариант № 15

1. Приготовление помады основной, молочной, их разновидности, условия и сроки хранения, требования к качеству. Процессы, происходящие, при приготовлении помады.

2. Приготовление пресного слоеного теста. Процессы, происходящие при приготовлении теста. Виды и причины брака, меры их предупреждения. Перечислить ассортимент изделий.

Вариант № 16.

1. Технология приготовлениям крема «Шарлот» и его производных. Требования к качеству, условия хранения, использование

2. Приготовление пресного слоеного теста. Процессы, происходящие при приготовлении теста. Виды и причины брака, меры их предупреждения. Перечислить ассортимент изделий.

Вариант № 17

1. Технология приготовлениям крема «Гляссе» и его производных. Требования к качеству, условия хранения, использование

2. Технология приготовления изделий из вафельного теста.Технология приготовления, оформление, требования к качеству. Санитарные требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации кремовых изделий. Формовка, выпечка, оформление готовых изделий. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении изделий. Требования к качеству изделий.

Вариант № 18

1. Технология приготовления полуфабрикатов «Крем из сливок» и «Крем из сыра». Требования к качеству, условия хранения, использование.

2. Технология приготовления бисквитных пирожных: со сливочным кремом (нарезное), «Буше» со сливочным кремом, глазированное шоколадной помадой и тортов. Технология приготовления, оформление, требования к качеству. Санитарные требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации кремовых изделий.

Вариант № 19

1. Технология приготовления полуфабриката Крем «Зефир», крем «Птичье молоко». Требования к качеству, условия хранения, использование.

2. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Особенности технологии приготовления блюд для школьников. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

Вариант № 20

1. Технология приготовлениям крема основного масляного и его производных. Требования к качеству, условия хранения, использование.

2. Основные приемы приготовления детского питания. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

Вариант № 21

1. Технология приготовления крема белкового (заварного), крема заварного мучного, Требования к качеству, условия хранения, использование.

2. Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий. Отделка выпеченных полуфабрикатов.

Вариант № 22

1. Технология приготовления фаршей мясных. Требования к качеству, условия хранения, использование.

2. Характеристика десертов, их виды. Использование современных инградиентов, шоколадных глазурей, карамели в оформлении десертов. Ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству десертов.

Вариант № 23

1.Технология приготовления фаршей рыбных. Требования к качеству, условия хранения, использование.

2. Характеристика фруктовых десертов, их виды. Использование современных инградиентов, гелей, сухих сливок, эмульгаторов, стаблизаторов, карамели в приготовлении и оформлении десертов. Ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству десертов.

Вариант № 24

1. Приготовление фаршей из овощей и круп. Требования к качеству, условия хранения, использование Характеристика овощей. Подготовка и использование в кондитерском производстве.

2. Характеристика десертов, на основе муссов и суфле их виды. Использование современных инградиентов. Ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству десертов.

Вариант № 25

1. Приготовление фаршей и начинок из творога, мака, фруктов, фруктовые начинки для кондитерских изделий, конфитюры, повидло. Требования к качеству, условия хранения, использование.

2. Характеристика десертов, на основе бисквитного полуфабриката и пе6сочного полуфабриката, их виды. Использование современных инградиентов. Ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству десертов.